冰箱保鲜食品 怎么放才保险？
热闹的春节过完之后，节前置办的大量肉、蛋、奶、鱼等食品也许已经成为很多人家中“节后余生”的主角。这种情况下，多数人会选择将肉类等食品放进冰箱冷冻室，认为冰箱冷冻室低温环境下，这些吃不完的年货食品就可以长期存放下去。但是冰箱的冷冻室真的是食品存放的保险箱吗？
“冷冻暂时减缓了食品变质和营养流失的速度，但是冷冻食品的保鲜、保质还是有时间限制的”，北京工商大学食品学院刘野副教授曾对冰箱内食品存放做过专项研究，他认为冰箱冷冻食品同样需要格外主食存放期限。
冰箱冷冻室低温环境下，冷冻的肉类、鱼类等是如何悄然改变的呢？主要有以下三个方面：
首先是冷冻食品本身细菌的存在繁殖。以肉类为例，肉类在屠宰场、菜市场等各个环节都不可能避免细菌的侵袭。当我们将肉类放进冰箱冷冻室之后，一些细菌同样可以继续生存和繁殖。这是因为，不同细菌对温度的喜好各有不同，而部分“嗜冷菌”在低温环境之下依然可以活动，只是低温环境下,活动的没那么频繁罢了。因此，在冰箱冷冻室内，冷冻食品上的细菌依然存活并不断增长。
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除了细菌，冷冻肉还有一个关键问题在于脂肪的酸败，因为脂肪会分解出一些有害物质。酸败是在接触氧气时发生，根本不需要其他物质的参与，因此，在低温情况下脂肪酸败依旧进行，只是慢一些。
蛋白质的变性也是高蛋白的肉类“坏”的一个重要方面。在零下2℃到零下4℃这个过程,蛋白质是最容易发生变性的，只要冷冻过程中经历这个温度，那么蛋白质就会变性。而且，肉类经过冷冻又解冻，在这过程中细胞也会被破坏，维生素、矿物质也会有所损失，在肉化冻时我们经常看到有一些黏稠的液体流出来，那就是流失的营养。
“将食品放进冰箱冷冻室并非万事大吉，一定要注意存放期限”。刘野副教授介绍说，一般而言，肉类的存放期限是三个月左右，而鱼类的存放期限更短，一般在两个月左右。所以，即使在冷冻情况下，存放的肉类、鱼类也需要在保质期限内尽快处理掉。
速冻食品切忌二次冷冻
, 百拇医药 无论是炮竹声声中的春节还是烟花绚烂下的元宵节，传统节日食品总是必不可少。随着生产工艺的不断创新改进，速冻水饺和速冻汤圆以其便利快捷、口味多样成为越来越多人的选择。敢问一句，家里春节时的水饺和元宵节时的汤圆都吃完了吗？对于还没有吃完的水饺汤圆应该怎样存放处理呢？
针对速冻产品的冷冻贮藏，北京工商大学食品学院刘野副教授特别叮嘱要注意避免速冻食品解冻之后的“二次冷冻”。
“速冻技术”在现代食品工业生产中应用非常广泛。刘野副教授解释说“速冻食品”有两重定义，首先速冻食品必须要求“迅速地冷冻”，一般而言要求在半小时之内将温度下降零下5摄氏度左右，这需要专业的工艺设备。另外，食品冷冻过程同样是食品内水分子结晶的过程。水分子形成冰晶的大小与降温速度有直接关系，降温速度越慢，水分子冰晶直径越大，而经历速冻过程的食品内水分子结晶直径均小于100微米。这样做正是为了尽可能减少对食品微观结构的完整性的破坏，以保证速冻食品的品质。
“速冻技术对于食品内潜藏微生物的繁殖只是起到暂时的抑制作用，速冻生成直径小于100微米的水分子冰晶很难伤及到体积更小的微生物”。速冻过程中，由于温度和水活度的降低，细菌等微生物暂时进入休眠状态。而在我们烹饪食用速冻食品需要解冻和加热，在速冻食品解冻过程中会发生两个重要的变化：一个是温度的升高，一个是水活度的升高，随着温度和水活度的升高，各种可以导致食物变质的化学反应都逐渐加速，食品中的微生物、细菌的繁殖力会增强,酶的活性也会上升。这样经过解冻的速冻食品，再次冷冻都会更加容易变质,不易贮藏。所以速冻食品在食用过程中应该因需取材，尽量避免解冻之后的二次冷冻。
(下转50版), 百拇医药
“冷冻暂时减缓了食品变质和营养流失的速度，但是冷冻食品的保鲜、保质还是有时间限制的”，北京工商大学食品学院刘野副教授曾对冰箱内食品存放做过专项研究，他认为冰箱冷冻食品同样需要格外主食存放期限。
冰箱冷冻室低温环境下，冷冻的肉类、鱼类等是如何悄然改变的呢？主要有以下三个方面：
首先是冷冻食品本身细菌的存在繁殖。以肉类为例，肉类在屠宰场、菜市场等各个环节都不可能避免细菌的侵袭。当我们将肉类放进冰箱冷冻室之后，一些细菌同样可以继续生存和繁殖。这是因为，不同细菌对温度的喜好各有不同，而部分“嗜冷菌”在低温环境之下依然可以活动，只是低温环境下,活动的没那么频繁罢了。因此，在冰箱冷冻室内，冷冻食品上的细菌依然存活并不断增长。
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除了细菌，冷冻肉还有一个关键问题在于脂肪的酸败，因为脂肪会分解出一些有害物质。酸败是在接触氧气时发生，根本不需要其他物质的参与，因此，在低温情况下脂肪酸败依旧进行，只是慢一些。
蛋白质的变性也是高蛋白的肉类“坏”的一个重要方面。在零下2℃到零下4℃这个过程,蛋白质是最容易发生变性的，只要冷冻过程中经历这个温度，那么蛋白质就会变性。而且，肉类经过冷冻又解冻，在这过程中细胞也会被破坏，维生素、矿物质也会有所损失，在肉化冻时我们经常看到有一些黏稠的液体流出来，那就是流失的营养。
“将食品放进冰箱冷冻室并非万事大吉，一定要注意存放期限”。刘野副教授介绍说，一般而言，肉类的存放期限是三个月左右，而鱼类的存放期限更短，一般在两个月左右。所以，即使在冷冻情况下，存放的肉类、鱼类也需要在保质期限内尽快处理掉。
速冻食品切忌二次冷冻
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针对速冻产品的冷冻贮藏，北京工商大学食品学院刘野副教授特别叮嘱要注意避免速冻食品解冻之后的“二次冷冻”。
“速冻技术”在现代食品工业生产中应用非常广泛。刘野副教授解释说“速冻食品”有两重定义，首先速冻食品必须要求“迅速地冷冻”，一般而言要求在半小时之内将温度下降零下5摄氏度左右，这需要专业的工艺设备。另外，食品冷冻过程同样是食品内水分子结晶的过程。水分子形成冰晶的大小与降温速度有直接关系，降温速度越慢，水分子冰晶直径越大，而经历速冻过程的食品内水分子结晶直径均小于100微米。这样做正是为了尽可能减少对食品微观结构的完整性的破坏，以保证速冻食品的品质。
“速冻技术对于食品内潜藏微生物的繁殖只是起到暂时的抑制作用，速冻生成直径小于100微米的水分子冰晶很难伤及到体积更小的微生物”。速冻过程中，由于温度和水活度的降低，细菌等微生物暂时进入休眠状态。而在我们烹饪食用速冻食品需要解冻和加热，在速冻食品解冻过程中会发生两个重要的变化：一个是温度的升高，一个是水活度的升高，随着温度和水活度的升高，各种可以导致食物变质的化学反应都逐渐加速，食品中的微生物、细菌的繁殖力会增强,酶的活性也会上升。这样经过解冻的速冻食品，再次冷冻都会更加容易变质,不易贮藏。所以速冻食品在食用过程中应该因需取材，尽量避免解冻之后的二次冷冻。
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