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微波炉招谁惹谁了?
http://www.100md.com 2014年3月18日 北京青年报
微波炉烹饪对食品安全和营养的影响,有关微波炉危害的谣言,微波炉招谁惹谁了
     范志红:中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。

    Q问:近期有关微波炉危害的谣言又起,去年4月,中国家电研究院联合国家食品质量监督检验中心召开关于“微波炉烹饪对食品安全和营养的影响”的研究成果发布会。在研究报告中,国家食品质检中心提到,微波炉烹饪时间较短,能更多地保留食物中的维生素和矿物质。但我注意到在报告中,除维生素C和维生素B6外,微波炉烹饪和明火烹饪的差距似乎并不大,这是否说明这一论点的说服力并不强?

    A答:这份报告中的实验所涉及的食物种类比较有限,检测的营养成分也不够全面,不能说明微波烹调比其他烹调方式在保存营养素方面有很大优势,但它也在一定程度上证明“微波烹调会把营养素损失殆尽”的说法并不成立。无论国内外,几十年来,关于微波加工应用于食品加工和保健成分提取的研究,数不胜数,内容也已非常广泛。可以这么说,即便在家里不用微波炉,只要购买加工食品,甚至购买各种保健品,就非常可能吃到经过微波处理的食物。

    在此前我讲到微波烹调对食物成分的影响,其实,国内有很多研究者做过微波烹调对营养影响的综述,也有关于微波烹调安全性的综述。简单解释如下:

    有关矿物质:由于元素不灭定律,除非丢弃一部分食物,或者把溶有矿物质的汤汁弃去,否则矿物质根本不会因为烹调而发生损失。

    有关维生素:有研究比较了肉类经微波烹调后的维生素含量,发现维生素B2、维生素PP和维生素B6的保留率较高;还有研究表明,在达到同样加热效果的情况下,微波烹调对维生素C所造成的损失低于煮、炖等加工方法。

    有关蛋白质:微波烹调和其他加热一样,都会致使“蛋白质变性”。但变性和有毒有害、不能消化,完全不是一回事。豆腐制成酱豆腐就是蛋白质的变性,是更利于吸收。

    烹“熟”就必须发生蛋白质变性,适度的蛋白质变性有利于消化吸收。不变性的蛋白质基本上是生食物的状态,而且细菌蛋白质不变性就无法杀灭微生物。有报道含有8.7%大豆水溶性提取物的豆奶,经微波处理240秒后,能得到更高的蛋白质化学评分和蛋白质功效评价。但如果不控制好加热功率和时间,长时间的微波加热也可能带来敏感氨基酸的降解、氧化、聚合等情况。其他烹调方法也一样,过度加热都是有害蛋白质营养价值的。

    有关脂肪:经微波处理,脂肪总含量没有明显变化。较高温度的微波处理可引起不饱和脂肪酸的氧化损失,但这种程度并不比油炸油煎更严重 ......

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