生姜采收与加工方法
1、生姜采收
(1)适宜收获期
随着天气逐渐转冷,气温日趋下降,生姜地上部分茎叶的养分逐渐枯竭,姜叶开始萎缩,茎秆变得枯黄,此时地下茎已充分膨大、粗壮、出现光泽,必须及时采收。 确定适宜的采收期需要考虑的因素:①当年、当地气候变化特点,若气温下降过快,宜早采收,反之可晚些采收;②生姜本身生长的状况,长势好的生姜根茎已充分膨大,宜早采收,长势弱又迟发的生姜根茎不能充分膨大,需延长一优生长期,延迟采收;③生姜的用途不同(用作嫩姜、鲜姜或种姜),采收时期也不同。 一般生姜收获在华北地区为10月中、下旬,长江流域在10月下旬至11月上旬之间。收获时还应注意选晴天进行,早晨露水太大不宜采收。
(2)收获种姜
种姜可以作为产品回收。种姜下地以后,在适宜的土壤条件中并不会腐烂,也不会变质,姜色、姜质都完全无损,极少有感病和干瘪疮痂的。经过栽培以后,总体重量不仅没有减轻而且略有增加,鲜重可增加6.7%,干重增加8.0%。主要原因是种姜供给幼苗养分的同时,地上茎叶制造的物质也有少部分回流到种姜上。 种姜可以与鲜姜在收获时一起收获,也可以提前在连续出苗后期收获,北方称之为扒老姜,南方叫偷娘姜。这种办法一般在生姜长到5-6片真叶,姜苗长势旺时松土取种姜,选晴朗天气,用窄形铲刀或箭头形竹片,在姜株北侧将表土松开,露出姜块,用手指按住姜苗基部,勿使基部受振动。在种姜与新姜相连处轻轻折断,随后取出种姜。 注意收种姜必须选晴天,最好取种姜后3天不下雨,以防受伤部位感病。若土壤湿度太大也不宜取种姜,一方面操作不方便,另一方面土壤过湿,姜株侧根容易被拔起,影响生长。取出种姜后要及时封沟,取时不能振动姜苗,并防止伤根。 取种姜可以中耕松土,又能开沟追肥,还可提早售姜。因此,发病地区最好在收鲜姜时一起收种姜。
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(3)收获嫩姜
北方地区一般不采收嫩姜,但近几年由于加工的需要也开始收嫩姜。南方地区多在立秋前后采收,在根茎旺盛生长期,趁姜块鲜嫩时提前收获,主要作为加工原料。此时根茎含水量高,组织柔嫩,纤维较少,辛辣味浓,适于腌渍、酱渍或加工成糖姜片、醋酸盐水姜芽等多种食品。
(4)收获鲜姜
收鲜姜一般在霜降到来之前,地上部茎叶尚未冻枯时进行。选晴朗天气,一般在收获前3-4天先浇一水,使土壤湿润,便于收刨;若土质疏松,可抓住茎叶整株拔出或用镢整株刨出,轻轻抖掉根茎上的泥土,然后自茎秆基部(保留2-3厘米地上茎)将茎秆折去或削去。摘除根,随即把根茎入窖,不需晾晒。
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2、生姜加工方法
我国生姜的栽培很广,将其进行加工后出售,效益可观,简单易学。现介绍5种生姜制品的加工方法。
(1)酱姜
原料配比:姜坯100千克、豆豉15千克、一级酱油3千克、60度白酒1千克、安息香酸钠100克。制作过程:将姜坯切成块瓣,再按姜形大小切成3~4片,置于竹席上曝晒,每100千克姜片晒至60千克左右。与此同时,将豆豉放在木甑内蒸至甑盖边?出现大气即可;将蒸好冷却的豆豉拌入晒干的姜片内装坛,要求一层姜坯一层豆豉,入坛后压紧封口;经10~15天后取出,仔细筛去豆豉,再在姜片内放入酱油、白酒、安息香酸钠后拌匀、入坛压紧、密封;再经20~30天,即得黄褐色、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜制品,然后包装出售。
(2)糟姜
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原料配比:新鲜姜100千克、食盐2千克、红糟13千克。制作过程:将生姜洗净去皮,放入缸中;然后将食盐加35千克清水烧沸,冷却后加入红糟拌匀即为糟汁,倒入缸中,糟汁以淹没生姜为度;腌浸30天后,即得糟姜成品。糟姜贮于糟汁中,能经年不坏。
(3)姜片干
选肥大无嫩芽的新鲜姜切片,用沸水烫5~6分钟,使姜内的淀粉润洁。然后每100千克鲜姜用硫磺1.5千克进行5分钟左右的熏硫溜,尔后用冷水洗净,再送入烘干室内烘干,温度以65℃~70℃为宜。烘时温度应逐渐上升,免得淀粉糖化、变质发黏。经过烘干,即得姜片干成品。目前中药店出售的姜片干,大多用这种方法制得,它具有回阳、温肺化痰、温经止血的作用(未经加工的生姜,也是一种常用中药,有发散风寒、温中止呕、解毒的作用)。
(4)酸姜
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选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜,洗净、晒干后切成块瓣,再按每100千克块瓣加香醋35千克、食盐10千克、花椒1千克的比例配合,一起入缸内浸腌(将缸置于低温的室内),经常搅动。经15天左右,即得别具风味的酸姜。
(5)糖姜片
原料配比:鲜姜50千克、白砂糖30千克、白糖粉4千克。制作过程:将鲜姜斜切成薄片,加清水40千克放在锅内煮沸,捞出漂洗干净,榨去水分。再用白砂糖和清水11千克放入锅内煮沸,倒入榨去水分的姜片,上下翻动煮90分钟左右,至糖液浓厚、下滴成珠时,即可离火捞出。最后,用白糖粉抖匀摊晒一天后筛去多余的糖粉,干燥后即为糖姜片成品。
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(1)适宜收获期
随着天气逐渐转冷,气温日趋下降,生姜地上部分茎叶的养分逐渐枯竭,姜叶开始萎缩,茎秆变得枯黄,此时地下茎已充分膨大、粗壮、出现光泽,必须及时采收。 确定适宜的采收期需要考虑的因素:①当年、当地气候变化特点,若气温下降过快,宜早采收,反之可晚些采收;②生姜本身生长的状况,长势好的生姜根茎已充分膨大,宜早采收,长势弱又迟发的生姜根茎不能充分膨大,需延长一优生长期,延迟采收;③生姜的用途不同(用作嫩姜、鲜姜或种姜),采收时期也不同。 一般生姜收获在华北地区为10月中、下旬,长江流域在10月下旬至11月上旬之间。收获时还应注意选晴天进行,早晨露水太大不宜采收。
(2)收获种姜
种姜可以作为产品回收。种姜下地以后,在适宜的土壤条件中并不会腐烂,也不会变质,姜色、姜质都完全无损,极少有感病和干瘪疮痂的。经过栽培以后,总体重量不仅没有减轻而且略有增加,鲜重可增加6.7%,干重增加8.0%。主要原因是种姜供给幼苗养分的同时,地上茎叶制造的物质也有少部分回流到种姜上。 种姜可以与鲜姜在收获时一起收获,也可以提前在连续出苗后期收获,北方称之为扒老姜,南方叫偷娘姜。这种办法一般在生姜长到5-6片真叶,姜苗长势旺时松土取种姜,选晴朗天气,用窄形铲刀或箭头形竹片,在姜株北侧将表土松开,露出姜块,用手指按住姜苗基部,勿使基部受振动。在种姜与新姜相连处轻轻折断,随后取出种姜。 注意收种姜必须选晴天,最好取种姜后3天不下雨,以防受伤部位感病。若土壤湿度太大也不宜取种姜,一方面操作不方便,另一方面土壤过湿,姜株侧根容易被拔起,影响生长。取出种姜后要及时封沟,取时不能振动姜苗,并防止伤根。 取种姜可以中耕松土,又能开沟追肥,还可提早售姜。因此,发病地区最好在收鲜姜时一起收种姜。
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(3)收获嫩姜
北方地区一般不采收嫩姜,但近几年由于加工的需要也开始收嫩姜。南方地区多在立秋前后采收,在根茎旺盛生长期,趁姜块鲜嫩时提前收获,主要作为加工原料。此时根茎含水量高,组织柔嫩,纤维较少,辛辣味浓,适于腌渍、酱渍或加工成糖姜片、醋酸盐水姜芽等多种食品。
(4)收获鲜姜
收鲜姜一般在霜降到来之前,地上部茎叶尚未冻枯时进行。选晴朗天气,一般在收获前3-4天先浇一水,使土壤湿润,便于收刨;若土质疏松,可抓住茎叶整株拔出或用镢整株刨出,轻轻抖掉根茎上的泥土,然后自茎秆基部(保留2-3厘米地上茎)将茎秆折去或削去。摘除根,随即把根茎入窖,不需晾晒。
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2、生姜加工方法
我国生姜的栽培很广,将其进行加工后出售,效益可观,简单易学。现介绍5种生姜制品的加工方法。
(1)酱姜
原料配比:姜坯100千克、豆豉15千克、一级酱油3千克、60度白酒1千克、安息香酸钠100克。制作过程:将姜坯切成块瓣,再按姜形大小切成3~4片,置于竹席上曝晒,每100千克姜片晒至60千克左右。与此同时,将豆豉放在木甑内蒸至甑盖边?出现大气即可;将蒸好冷却的豆豉拌入晒干的姜片内装坛,要求一层姜坯一层豆豉,入坛后压紧封口;经10~15天后取出,仔细筛去豆豉,再在姜片内放入酱油、白酒、安息香酸钠后拌匀、入坛压紧、密封;再经20~30天,即得黄褐色、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜制品,然后包装出售。
(2)糟姜
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原料配比:新鲜姜100千克、食盐2千克、红糟13千克。制作过程:将生姜洗净去皮,放入缸中;然后将食盐加35千克清水烧沸,冷却后加入红糟拌匀即为糟汁,倒入缸中,糟汁以淹没生姜为度;腌浸30天后,即得糟姜成品。糟姜贮于糟汁中,能经年不坏。
(3)姜片干
选肥大无嫩芽的新鲜姜切片,用沸水烫5~6分钟,使姜内的淀粉润洁。然后每100千克鲜姜用硫磺1.5千克进行5分钟左右的熏硫溜,尔后用冷水洗净,再送入烘干室内烘干,温度以65℃~70℃为宜。烘时温度应逐渐上升,免得淀粉糖化、变质发黏。经过烘干,即得姜片干成品。目前中药店出售的姜片干,大多用这种方法制得,它具有回阳、温肺化痰、温经止血的作用(未经加工的生姜,也是一种常用中药,有发散风寒、温中止呕、解毒的作用)。
(4)酸姜
, 百拇医药
选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜,洗净、晒干后切成块瓣,再按每100千克块瓣加香醋35千克、食盐10千克、花椒1千克的比例配合,一起入缸内浸腌(将缸置于低温的室内),经常搅动。经15天左右,即得别具风味的酸姜。
(5)糖姜片
原料配比:鲜姜50千克、白砂糖30千克、白糖粉4千克。制作过程:将鲜姜斜切成薄片,加清水40千克放在锅内煮沸,捞出漂洗干净,榨去水分。再用白砂糖和清水11千克放入锅内煮沸,倒入榨去水分的姜片,上下翻动煮90分钟左右,至糖液浓厚、下滴成珠时,即可离火捞出。最后,用白糖粉抖匀摊晒一天后筛去多余的糖粉,干燥后即为糖姜片成品。
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