面粉“增筋剂”并非洪水猛兽 合理添加对健康无害
3月末，有关面粉被添加“增筋剂”的报道再次引起人们的注意。这并非是偶氮甲酰胺第一次引起关注，去年因知名快餐品牌赛百味的汉堡中存在偶氮甲酰胺成分，被质疑为“面包含鞋底”。有媒体报道，包括中粮、古船、中裕等多家知名品牌的面粉中含有增筋剂“偶氮甲酰胺”。而这种成分因具有一定的致癌性，在欧洲已经被禁用。
此消息让很多关注食品安全的市民忧心忡忡。不过，专家的意见认为，国际权威机构JECFA对偶氮甲酰胺的评估结论是“安全”，按照每公斤0~45毫克的安全剂量标准使用，用于改善食物口感，对人体无害。
3月末，有关面粉被添加“增筋剂”的报道再次引起人们的注意。这并非是偶氮甲酰胺第一次引起关注，去年因知名快餐品牌赛百味的汉堡中存在偶氮甲酰胺成分，被质疑为“面包含鞋底”。有媒体报道，包括中粮、古船、中裕等多家知名品牌的面粉中含有增筋剂“偶氮甲酰胺”。而这种成分因具有一定的致癌性，在欧洲已经被禁用。
面粉“增筋剂”让面食更美味
近期热议的这种面粉“增筋剂”名为偶氮甲酰胺，是面粉处理剂中的一种。
偶氮甲酰胺是一种无毒无臭的粉末状物质，有多种用途，可以增加产品的弹性。它同时也具有氧化和漂白的效果，添加在面粉中，可加强面筋的弹性与韧性。公众关注的重点是，这种化合物据称有致癌作用，以及被用于制造橡胶鞋底以及人工皮革等。
偶氮甲酰胺从1997年开始被允许用于食品添加剂。在2005年之前，溴酸钾被长期用作面粉处理剂。后因科学家发现溴酸钾致癌，2005年在我国被禁用。偶氮甲酰胺是人们发现的更为安全的替代产品。我国现行的《食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011》，“偶氮甲酰胺可用于小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。”
以包饺子为例，添加了偶氮甲酰胺处理后的面粉，做出来的饺子皮更有韧劲，口感好而且不容易破碎。专家解释说，偶氮甲酰胺用于食品，最大作用是改善面粉产品的口感。面粉中加入偶氮甲酰胺，在加水后可以迅速释放活性氧，一方面给面粉漂白，另一方面可以使面团更劲道、有弹性。还能在面团发酵的过程中锁住气体和水分，使做出来的面包更加蓬松，口感好。添加了偶氮甲酰胺的面粉，在制作面条、饺子等面食的过程中，面团的柔韧性和延展性更好，做出来的面条也会更劲道。
合理添加不存在安全风险
国家食品安全风险评估中心副研究员梁江表示，在面粉处理剂溴酸钾被世界卫生组织和美国食品药品管理局认定具有较强致癌性而被各国禁用后，偶氮甲酰胺便成为溴酸钾的理想替代品。联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)曾对偶氮甲酰胺进行过安全性评估，认为偶氮甲酰胺对动物的经口及经呼吸道的毒性均较低，在体内不易蓄积，可迅速转化为无害的代谢产物并通过尿排泄，且没有发现对实验动物或人群具有生殖发育毒性、遗传毒性和致癌性。
另外，专家认为，脱离了剂量去谈致癌或者其他健康风险是不正确的。近期相关报道称，偶氮甲酰胺在欧洲被禁用，这与欧洲相关产品的特性有关。欧洲用于生产面包的高筋粉用于生产面包的高筋粉蛋白含量高，基本不需要人工添加增筋剂来提高筋力。与我国公众喜欢松软口感、有卖相的面包不同，欧洲人日常倾向于使用质地较硬的主食面包。因此，欧洲食品工业对人工添加面粉增筋剂没有市场需求。
联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)评估认为，每公斤面粉中添加0-45毫克面粉增筋剂是安全的。我国现行的标准就是据此制定的。江南大学烘焙科学与功能配料研究室主任黄卫宁教授指出，美国国家食品药品监督管理局(FDA)的相关研究结论是：在不超过使用限量的情况下，没有发现偶氮甲酰胺有对人体造成健康损害的科学证据，其作为面粉氧化剂的最大使用限量是45mg/kg。美国和加拿大都在合法使用偶氮甲酰胺作为面粉增筋剂。
此外，国外相关的研究结果显示，经过偶氮二甲酰胺处理过的面粉不会破坏面粉的营养成分，用偶氮甲酰胺处理面粉后，氨基酸构成没有明显变化，而且维生素B1、B2和烟酸等成分都没有变化。
添加剂滥用或反复使用对健康的威胁最大
食品添加剂并不是洪水猛兽，现代食品生产工业中到处都有各种食品添加剂的身影。黄卫宁表示，就目前来说，偶氮甲酰胺仍是我国面制品和烘焙食品行业中最经济实用的、高效安全的商业化食品添加剂。与国外小麦(如美国小麦和加拿大小麦)相比，我国的小麦原料蛋白质含量较低，筋力较差，需要高效、低成本的添加剂或改良剂。他建议消费者应关注的重点是如何合理使用面粉增筋剂。
我国《食品添加剂使用标准(GB2760-2011)》中，规定偶氮甲酰胺只能被用于小麦粉，最大使用量是45毫克/千克。公众普遍担心的是偶氮甲酰胺在食品加工中的滥用。
以欧洲面粉产品为例，质量好的小麦，即使不添加偶氮甲酰胺也会得到筋度高的面粉。我国也有高质量的优质小麦，但这类产品通常原料成本较高，相应的售价就高。此外，若面粉中已添加增筋剂偶氮甲酰胺，食品生产厂商在生产面制品时又重复添加，则最终生产出来的面食产品就有可能严重超标。但我国食品安全部门目前并不检测食品中偶氮甲酰胺的的含量。
已经有专家提议食品安全部门建立针对面粉、面制品及其外包装中偶氮甲酰胺含量的监测制度，投入研发相关快速检测技术。并呼吁政府要求食品生产企业在外包装上注明是否添加了偶氮甲酰胺，以保障消费者的权益。有消息称科学家们正在实验用酶制剂、多糖等新方法改良面制品，未来应有更合适的替代产品可供选择。
知名营养师顾中一对媒体表示，正常使用下偶氮甲酰胺是安全的，但也并非必须使用，如果顾虑商家有可能非法添加增筋剂，可以尝试自己在家加工面食，在加工面食时在面粉中加盐、加鸡蛋也可以产生类似增筋剂的效果。他建议公众在购买相关产品时可留心配料表中相关成分，做到知情选择，或者干脆选择更为天然的食品。(武秀琴)
此消息让很多关注食品安全的市民忧心忡忡。不过，专家的意见认为，国际权威机构JECFA对偶氮甲酰胺的评估结论是“安全”，按照每公斤0~45毫克的安全剂量标准使用，用于改善食物口感，对人体无害。
3月末，有关面粉被添加“增筋剂”的报道再次引起人们的注意。这并非是偶氮甲酰胺第一次引起关注，去年因知名快餐品牌赛百味的汉堡中存在偶氮甲酰胺成分，被质疑为“面包含鞋底”。有媒体报道，包括中粮、古船、中裕等多家知名品牌的面粉中含有增筋剂“偶氮甲酰胺”。而这种成分因具有一定的致癌性，在欧洲已经被禁用。
面粉“增筋剂”让面食更美味
近期热议的这种面粉“增筋剂”名为偶氮甲酰胺，是面粉处理剂中的一种。
偶氮甲酰胺是一种无毒无臭的粉末状物质，有多种用途，可以增加产品的弹性。它同时也具有氧化和漂白的效果，添加在面粉中，可加强面筋的弹性与韧性。公众关注的重点是，这种化合物据称有致癌作用，以及被用于制造橡胶鞋底以及人工皮革等。
偶氮甲酰胺从1997年开始被允许用于食品添加剂。在2005年之前，溴酸钾被长期用作面粉处理剂。后因科学家发现溴酸钾致癌，2005年在我国被禁用。偶氮甲酰胺是人们发现的更为安全的替代产品。我国现行的《食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011》，“偶氮甲酰胺可用于小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。”
以包饺子为例，添加了偶氮甲酰胺处理后的面粉，做出来的饺子皮更有韧劲，口感好而且不容易破碎。专家解释说，偶氮甲酰胺用于食品，最大作用是改善面粉产品的口感。面粉中加入偶氮甲酰胺，在加水后可以迅速释放活性氧，一方面给面粉漂白，另一方面可以使面团更劲道、有弹性。还能在面团发酵的过程中锁住气体和水分，使做出来的面包更加蓬松，口感好。添加了偶氮甲酰胺的面粉，在制作面条、饺子等面食的过程中，面团的柔韧性和延展性更好，做出来的面条也会更劲道。
合理添加不存在安全风险
国家食品安全风险评估中心副研究员梁江表示，在面粉处理剂溴酸钾被世界卫生组织和美国食品药品管理局认定具有较强致癌性而被各国禁用后，偶氮甲酰胺便成为溴酸钾的理想替代品。联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)曾对偶氮甲酰胺进行过安全性评估，认为偶氮甲酰胺对动物的经口及经呼吸道的毒性均较低，在体内不易蓄积，可迅速转化为无害的代谢产物并通过尿排泄，且没有发现对实验动物或人群具有生殖发育毒性、遗传毒性和致癌性。
另外，专家认为，脱离了剂量去谈致癌或者其他健康风险是不正确的。近期相关报道称，偶氮甲酰胺在欧洲被禁用，这与欧洲相关产品的特性有关。欧洲用于生产面包的高筋粉用于生产面包的高筋粉蛋白含量高，基本不需要人工添加增筋剂来提高筋力。与我国公众喜欢松软口感、有卖相的面包不同，欧洲人日常倾向于使用质地较硬的主食面包。因此，欧洲食品工业对人工添加面粉增筋剂没有市场需求。
联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)评估认为，每公斤面粉中添加0-45毫克面粉增筋剂是安全的。我国现行的标准就是据此制定的。江南大学烘焙科学与功能配料研究室主任黄卫宁教授指出，美国国家食品药品监督管理局(FDA)的相关研究结论是：在不超过使用限量的情况下，没有发现偶氮甲酰胺有对人体造成健康损害的科学证据，其作为面粉氧化剂的最大使用限量是45mg/kg。美国和加拿大都在合法使用偶氮甲酰胺作为面粉增筋剂。
此外，国外相关的研究结果显示，经过偶氮二甲酰胺处理过的面粉不会破坏面粉的营养成分，用偶氮甲酰胺处理面粉后，氨基酸构成没有明显变化，而且维生素B1、B2和烟酸等成分都没有变化。
添加剂滥用或反复使用对健康的威胁最大
食品添加剂并不是洪水猛兽，现代食品生产工业中到处都有各种食品添加剂的身影。黄卫宁表示，就目前来说，偶氮甲酰胺仍是我国面制品和烘焙食品行业中最经济实用的、高效安全的商业化食品添加剂。与国外小麦(如美国小麦和加拿大小麦)相比，我国的小麦原料蛋白质含量较低，筋力较差，需要高效、低成本的添加剂或改良剂。他建议消费者应关注的重点是如何合理使用面粉增筋剂。
我国《食品添加剂使用标准(GB2760-2011)》中，规定偶氮甲酰胺只能被用于小麦粉，最大使用量是45毫克/千克。公众普遍担心的是偶氮甲酰胺在食品加工中的滥用。
以欧洲面粉产品为例，质量好的小麦，即使不添加偶氮甲酰胺也会得到筋度高的面粉。我国也有高质量的优质小麦，但这类产品通常原料成本较高，相应的售价就高。此外，若面粉中已添加增筋剂偶氮甲酰胺，食品生产厂商在生产面制品时又重复添加，则最终生产出来的面食产品就有可能严重超标。但我国食品安全部门目前并不检测食品中偶氮甲酰胺的的含量。
已经有专家提议食品安全部门建立针对面粉、面制品及其外包装中偶氮甲酰胺含量的监测制度，投入研发相关快速检测技术。并呼吁政府要求食品生产企业在外包装上注明是否添加了偶氮甲酰胺，以保障消费者的权益。有消息称科学家们正在实验用酶制剂、多糖等新方法改良面制品，未来应有更合适的替代产品可供选择。
知名营养师顾中一对媒体表示，正常使用下偶氮甲酰胺是安全的，但也并非必须使用，如果顾虑商家有可能非法添加增筋剂，可以尝试自己在家加工面食，在加工面食时在面粉中加盐、加鸡蛋也可以产生类似增筋剂的效果。他建议公众在购买相关产品时可留心配料表中相关成分，做到知情选择，或者干脆选择更为天然的食品。(武秀琴)