科学解码小龙虾
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盛夏的夜晚，加之世界杯这一盛事，人气美食麻辣小龙虾风靡大街小巷。一方面，人们对小龙虾情有独钟，另一方面，也对小龙虾的食用安全颇为担忧，而“小龙虾喜欢在污水里生存”“小龙虾重金属严重超标”“吃小龙虾等于吃垃圾”等言论也持续在民间蔓延，让部分老百姓对小龙虾心存芥蒂。那真相究竟是什么呢？本刊采访了北京市水产科技研究所高级工程师王顺和首都保健营养美食学会执行会长王旭峰，为大家科学解码小龙虾。
在售小龙虾多是养殖虾
“有些人认为小龙虾的生长环境都是臭水污泥，其实是个误解。”北京市水产科技研究所高级工程师王顺指出，小龙虾是我国重要的淡水养殖虾类，在长江中下游地区如江苏、安徽、湖北等省已形成规模化养殖，养殖模式多为池塘养殖、河道围网养殖和稻田养殖等等。一些省市针对小龙虾的养殖和其他水产养殖品种一样，制订了相关的养殖标准和技术规程，“目前，市场的小龙虾一般出于养殖水塘中，还是比较新鲜干净的，野生小龙虾已非常少见。”
有消费者认为，“小龙虾的适应和繁殖能力很强，在死水或污水环境里生长相对更快，因为各种浮游生物集中，营养丰富。”对此观点，王顺表示，虽然小龙虾的环境适应能力较强，但是水质的好坏直接影响小龙虾的生长和健康。生长环境适合，小龙虾的生长才会迅速。小龙虾的最佳生长温度在20-30℃，养殖过程中，要求池水PH值保持在7-8，透明度30-40cm，要定期加注新水、定期播撒生石灰调节水质，预防病害发生。若水质不好的时候，就会造成其吃食下降，病害甚至死亡，造成经济损失。
此外，王顺建议市民尽量去正规店面享受美食，避免食用到使用劣质原料、非法洗虾粉的有食用安全隐患的龙虾。
小龙虾蜕壳去重金属
小龙虾体内是否富集重金属？对此，首都保健营养美食学会执行会长王旭峰表示，水生生物对其生长环境中的重金属有一定的蓄积能力，不管是鱼虾蟹贝，他们都会起食物链的富集作用。因此，只要环境当中存在铅、铬、汞、砷等重金属，那么此环境中生长的生物体内就会含有这些重金属，而且越高级的生物，体内富集的重金属越多。从重金属的含量来讲，通常海水鱼高于淡水鱼，食肉鱼高于食草鱼。
王旭峰指出，小龙虾的生长年限，在水底动物当中其实并不算长，那么体内富集的时间也相对较短。此外，小龙虾还有定期蜕壳的特点，由于很多重金属会富集到壳里，那么蜕壳的过程实质也是去重金属的过程。“因此，相对其他水生生物来说，小龙虾不仅重金属不超标，反而是重金属含量较低。”
王顺表示，一般说来，小龙虾的肠道等消化系统，往往容易聚集重金属，烹饪前应把虾线拉出来。头、腮也是重金属比较集中的地方，一般不会食用。
“建议在无法确定小龙虾是否干净的情况下，虾黄要少吃。但只要将灰色肝脏，与虾黄区分开，食用量不大，是没有问题的。”王顺解释，从检测结果来看，虾肉很安全，一般没有什么重金属污染，但是小龙虾头部重金属稍有超标。而虾黄位于头部，可能容易遭到污染。
本报记者 阳叶萍, 百拇医药