科学摄入 为健康加油
□本报记者陆悦
编者按
食用油作为老百姓每日餐桌上的必需品，其安全和营养问题一直备受关注：花生油、玉米油、菜籽油、橄榄油……十几种食用油哪个更健康？家用榨油机榨出的油是不是更安全？……日前，在中国食品科学技术学会举办的“食用油营养与安全——媒体沟通会”上，多位国内食用油脂行业权威专家与参会嘉宾，针对这些食用油的热门话题展开了讨论和交流。本文整理了专家们的一些科学建议，敬请关注。
数据显示，2013年度，我国食用油人均年消费量为22.5公斤，比前一年提高了1.1公斤。这是不是意味着我们吃了更多的油？南昌大学食品学院副院长、教授邓泽元表示，这个数字包含了食品工业用油，比如用于生产加工方便面，另外还有一部分是库存。我国目前人均每天摄入40多克食用油，还是比较健康的。
油茶籽油更适合国人
, 百拇医药
以前，中国老百姓吃油是分区域的，比如北方人吃胡麻油，哈萨克族人吃红花籽油，东北人吃大豆油，云贵川地区百姓吃菜籽油……现在中国老百姓吃油则最看重健康，比如有人追捧来自地中海的橄榄油，相信其具有天然保健功效和美容作用；有人则坚信中国的花生油最香；还有人信赖玉米坯芽油、稻米油、菜籽油等。
那么到底哪种油最健康呢？邓泽元表示，从健康角度看，不提倡长期吃一种油。邓泽元介绍，食用油最基本的功能是为人体提供能量，还对人体的膳食平衡、代谢起作用。要吃得科学，就要控制用量和脂肪酸平衡。现在食用油品种很多，有橄榄油、花生油、大豆色拉油等，这些油都可以适当摄入，每种油的脂肪酸结构不一样，搭配着吃，才能达到脂肪酸平衡。
选择食用油并不是越贵越好，贵的油品的价值跟它所需的原料多少有关系，所需原料越多越贵，但营养则不一定。邓泽元给出了自己的选择：“我的第一选择是菜籽油。因为中国人缺乏人体必需的脂肪酸N3与N6，菜籽油中N3含量非常高，有5%左右，有的高达7%。第二选择油茶籽油，其N3含量达3%左右，高于橄榄油。从单不饱和脂肪酸含量来看，油茶籽油大概含75%以上。”邓泽元介绍，橄榄油在国外叫凉拌油，一旦经过高温加热就失去冷榨的意义。相比之下，油茶籽油就非常符合我们国家的饮食习惯，也是我国特有的一个油种。
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小瓶常换不需囤货
促销季到了，食用油也在打折促销，尤其是“5L装”的大桶，真实惠!要不要趁打折促销买上几桶油囤在家里？——专家提醒：不需要!
中国粮油学会油脂分会副会长、武汉轻工大学何东平教授认为，一次性买大量食用油和买大桶食用油，虽然比较实惠，但并不科学。“食用油存放时间长，或接触空气以后都容易氧化变质，所以家庭消费的食用油最好买1升装，最多也不要超过2升，这样可以减少不良物质的产生。消费者可以买多种油混在一起吃；更健康的办法是吃完某个品牌的一种油，换个品牌换种油。比方说，这个月吃大豆油，下个月吃花生油，不要一年到头只吃一种油。”
邓泽元提示，许多家庭在用油时喜欢把油倒进小瓶，这其实会带来污染的风险。此外，食用油不能接受高温光照，应避开日晒。
榨油工艺不分高低
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不同压榨方法对油品质量有无影响，安全性有什么区别？专家表示，不论是压榨还是浸出方式，只要是符合国家生产规定产出的油品质量都是可以保障的，而物理压榨只是更适合含油量高的原料使用。
何东平解释，通常情况下，一组原料经过压榨后产油6%～12%，剩下的则是采用浸出法提取，让资源得以充分利用。江南大学食品学院教授王兴国表示，压榨实际上适合于一些高含量的油料，如花生、菜籽等。对一些含油量比较低的，如大豆、莲子等，大豆只有不到20%的含油量，特别是国产的大豆含油量可能仅16%左右，如果仅靠压榨只能得到很少部分的油。实际上，高含量的油量都是预炸浸出。任何一种油脂，不管采用哪种方法，只要是符合国家标准生产出来的油脂都是好油。此外，在产品的外包装上都清楚标有一级或二级、压榨或浸出，消费者可以根据自己喜好选择。
自己榨油并不安全
时下，许多人都认为工业化生产的食用油添加了化学制剂，有污染，又贵又不安全，因此选择自己在家榨油，认为自己榨油吃既便宜，又保留了油本身的原汁原味，安全、卫生、无污染、无化学制剂。然而专家指出，无论是从营养角度还是安全角度来说，消费者自己榨油都不值得提倡。
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王兴国解释，用家用榨油机榨油，首先就浪费了很多资源，因为家用榨油机的出油率不可能达到工业化生产的出油率；第二，从安全性的角度来说，家庭使用的榨油原料很难控制——油脂加工企业有一整套原料控制的设备，而普通家庭没有这个能力，仅靠人工辨别，而像花生这种原料，肉眼根本不能看出是否发霉；第三，从卫生方面看，家用榨油机不可能像工厂一样每天运转，一个家庭可能一个月才榨一次，榨完油后也不可能清洗得非常干净，而没有清洗干净的榨油机对油品品质有很大的影响；第四，家用榨油机在操作过程中也并不是非常安全的。
煎炸用油应有规范
煎炸食品虽然美味，但是煎炸用油的安全总让人忐忑不安。王兴国指出，不同的食物、煎炸方式、过滤方法都会影响煎炸油品质，需要科学的管理制度和监控手段。他建议在烹制油炸食品时要分类煎炸，对油品适时过滤，不同类的产品分开过滤，可以提高油脂品质。
王兴国建议行业或企业可以研究制订一个煎炸用油的使用规范，比如：对煎炸锅的形状、大小、材质、质量加以区别，规定炸的食物和油的比例；由于煎炸用油产生的一些物质很难实时控制，可以研发出一个安装在煎炸锅里的快速测定仪，当某种有害物质超标时就自动停火，必须把油倒掉换新才能继续，等等。, 百拇医药
编者按
食用油作为老百姓每日餐桌上的必需品，其安全和营养问题一直备受关注：花生油、玉米油、菜籽油、橄榄油……十几种食用油哪个更健康？家用榨油机榨出的油是不是更安全？……日前，在中国食品科学技术学会举办的“食用油营养与安全——媒体沟通会”上，多位国内食用油脂行业权威专家与参会嘉宾，针对这些食用油的热门话题展开了讨论和交流。本文整理了专家们的一些科学建议，敬请关注。
数据显示，2013年度，我国食用油人均年消费量为22.5公斤，比前一年提高了1.1公斤。这是不是意味着我们吃了更多的油？南昌大学食品学院副院长、教授邓泽元表示，这个数字包含了食品工业用油，比如用于生产加工方便面，另外还有一部分是库存。我国目前人均每天摄入40多克食用油，还是比较健康的。
油茶籽油更适合国人
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以前，中国老百姓吃油是分区域的，比如北方人吃胡麻油，哈萨克族人吃红花籽油，东北人吃大豆油，云贵川地区百姓吃菜籽油……现在中国老百姓吃油则最看重健康，比如有人追捧来自地中海的橄榄油，相信其具有天然保健功效和美容作用；有人则坚信中国的花生油最香；还有人信赖玉米坯芽油、稻米油、菜籽油等。
那么到底哪种油最健康呢？邓泽元表示，从健康角度看，不提倡长期吃一种油。邓泽元介绍，食用油最基本的功能是为人体提供能量，还对人体的膳食平衡、代谢起作用。要吃得科学，就要控制用量和脂肪酸平衡。现在食用油品种很多，有橄榄油、花生油、大豆色拉油等，这些油都可以适当摄入，每种油的脂肪酸结构不一样，搭配着吃，才能达到脂肪酸平衡。
选择食用油并不是越贵越好，贵的油品的价值跟它所需的原料多少有关系，所需原料越多越贵，但营养则不一定。邓泽元给出了自己的选择：“我的第一选择是菜籽油。因为中国人缺乏人体必需的脂肪酸N3与N6，菜籽油中N3含量非常高，有5%左右，有的高达7%。第二选择油茶籽油，其N3含量达3%左右，高于橄榄油。从单不饱和脂肪酸含量来看，油茶籽油大概含75%以上。”邓泽元介绍，橄榄油在国外叫凉拌油，一旦经过高温加热就失去冷榨的意义。相比之下，油茶籽油就非常符合我们国家的饮食习惯，也是我国特有的一个油种。
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小瓶常换不需囤货
促销季到了，食用油也在打折促销，尤其是“5L装”的大桶，真实惠!要不要趁打折促销买上几桶油囤在家里？——专家提醒：不需要!
中国粮油学会油脂分会副会长、武汉轻工大学何东平教授认为，一次性买大量食用油和买大桶食用油，虽然比较实惠，但并不科学。“食用油存放时间长，或接触空气以后都容易氧化变质，所以家庭消费的食用油最好买1升装，最多也不要超过2升，这样可以减少不良物质的产生。消费者可以买多种油混在一起吃；更健康的办法是吃完某个品牌的一种油，换个品牌换种油。比方说，这个月吃大豆油，下个月吃花生油，不要一年到头只吃一种油。”
邓泽元提示，许多家庭在用油时喜欢把油倒进小瓶，这其实会带来污染的风险。此外，食用油不能接受高温光照，应避开日晒。
榨油工艺不分高低
, 百拇医药
不同压榨方法对油品质量有无影响，安全性有什么区别？专家表示，不论是压榨还是浸出方式，只要是符合国家生产规定产出的油品质量都是可以保障的，而物理压榨只是更适合含油量高的原料使用。
何东平解释，通常情况下，一组原料经过压榨后产油6%～12%，剩下的则是采用浸出法提取，让资源得以充分利用。江南大学食品学院教授王兴国表示，压榨实际上适合于一些高含量的油料，如花生、菜籽等。对一些含油量比较低的，如大豆、莲子等，大豆只有不到20%的含油量，特别是国产的大豆含油量可能仅16%左右，如果仅靠压榨只能得到很少部分的油。实际上，高含量的油量都是预炸浸出。任何一种油脂，不管采用哪种方法，只要是符合国家标准生产出来的油脂都是好油。此外，在产品的外包装上都清楚标有一级或二级、压榨或浸出，消费者可以根据自己喜好选择。
自己榨油并不安全
时下，许多人都认为工业化生产的食用油添加了化学制剂，有污染，又贵又不安全，因此选择自己在家榨油，认为自己榨油吃既便宜，又保留了油本身的原汁原味，安全、卫生、无污染、无化学制剂。然而专家指出，无论是从营养角度还是安全角度来说，消费者自己榨油都不值得提倡。
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王兴国解释，用家用榨油机榨油，首先就浪费了很多资源，因为家用榨油机的出油率不可能达到工业化生产的出油率；第二，从安全性的角度来说，家庭使用的榨油原料很难控制——油脂加工企业有一整套原料控制的设备，而普通家庭没有这个能力，仅靠人工辨别，而像花生这种原料，肉眼根本不能看出是否发霉；第三，从卫生方面看，家用榨油机不可能像工厂一样每天运转，一个家庭可能一个月才榨一次，榨完油后也不可能清洗得非常干净，而没有清洗干净的榨油机对油品品质有很大的影响；第四，家用榨油机在操作过程中也并不是非常安全的。
煎炸用油应有规范
煎炸食品虽然美味，但是煎炸用油的安全总让人忐忑不安。王兴国指出，不同的食物、煎炸方式、过滤方法都会影响煎炸油品质，需要科学的管理制度和监控手段。他建议在烹制油炸食品时要分类煎炸，对油品适时过滤，不同类的产品分开过滤，可以提高油脂品质。
王兴国建议行业或企业可以研究制订一个煎炸用油的使用规范，比如：对煎炸锅的形状、大小、材质、质量加以区别，规定炸的食物和油的比例；由于煎炸用油产生的一些物质很难实时控制，可以研发出一个安装在煎炸锅里的快速测定仪，当某种有害物质超标时就自动停火，必须把油倒掉换新才能继续，等等。, 百拇医药