科学摄入 为健康加油
□本报记者陆悦
编者按
食用油作为老百姓每日餐桌上的必需品,其安全和营养问题一直备受关注:花生油、玉米油、菜籽油、橄榄油……十几种食用油哪个更健康?家用榨油机榨出的油是不是更安全?……日前,在中国食品科学技术学会举办的“食用油营养与安全——媒体沟通会”上,多位国内食用油脂行业权威专家与参会嘉宾,针对这些食用油的热门话题展开了讨论和交流。本文整理了专家们的一些科学建议,敬请关注。
数据显示,2013年度,我国食用油人均年消费量为22.5公斤,比前一年提高了1.1公斤。这是不是意味着我们吃了更多的油?南昌大学食品学院副院长、教授邓泽元表示,这个数字包含了食品工业用油,比如用于生产加工方便面,另外还有一部分是库存。我国目前人均每天摄入40多克食用油,还是比较健康的。
油茶籽油更适合国人
, 百拇医药
以前,中国老百姓吃油是分区域的,比如北方人吃胡麻油,哈萨克族人吃红花籽油,东北人吃大豆油,云贵川地区百姓吃菜籽油……现在中国老百姓吃油则最看重健康,比如有人追捧来自地中海的橄榄油,相信其具有天然保健功效和美容作用;有人则坚信中国的花生油最香;还有人信赖玉米坯芽油、稻米油、菜籽油等。
那么到底哪种油最健康呢?邓泽元表示,从健康角度看,不提倡长期吃一种油。邓泽元介绍,食用油最基本的功能是为人体提供能量,还对人体的膳食平衡、代谢起作用。要吃得科学,就要控制用量和脂肪酸平衡。现在食用油品种很多,有橄榄油、花生油、大豆色拉油等,这些油都可以适当摄入,每种油的脂肪酸结构不一样,搭配着吃,才能达到脂肪酸平衡。
选择食用油并不是越贵越好,贵的油品的价值跟它所需的原料多少有关系,所需原料越多越贵,但营养则不一定。邓泽元给出了自己的选择:“我的第一选择是菜籽油。因为中国人缺乏人体必需的脂肪酸N3与N6,菜籽油中N3含量非常高,有5%左右,有的高达7%。第二选择油茶籽油,其N3含量达3%左右,高于橄榄油。从单不饱和脂肪酸含量来看,油茶籽油大概含75%以上。”邓泽元介绍,橄榄油在国外叫凉拌油,一旦经过高温加热就失去冷榨的意义。相比之下,油茶籽油就非常符合我们国家的饮食习惯,也是我国特有的一个油种。
, 百拇医药
小瓶常换不需囤货
促销季到了,食用油也在打折促销,尤其是“5L装”的大桶,真实惠!要不要趁打折促销买上几桶油囤在家里?——专家提醒:不需要!
中国粮油学会油脂分会副会长、武汉轻工大学何东平教授认为,一次性买大量食用油和买大桶食用油,虽然比较实惠,但并不科学。“食用油存放时间长,或接触空气以后都容易氧化变质,所以家庭消费的食用油最好买1升装,最多也不要超过2升,这样可以减少不良物质的产生。消费者可以买多种油混在一起吃;更健康的办法是吃完某个品牌的一种油,换个品牌换种油。比方说,这个月吃大豆油,下个月吃花生油,不要一年到头只吃一种油。”
邓泽元提示,许多家庭在用油时喜欢把油倒进小瓶,这其实会带来污染的风险。此外,食用油不能接受高温光照,应避开日晒。
榨油工艺不分高低
, 百拇医药
不同压榨方法对油品质量有无影响,安全性有什么区别?专家表示,不论是压榨还是浸出方式,只要是符合国家生产规定产出的油品质量都是可以保障的,而物理压榨只是更适合含油量高的原料使用。
何东平解释,通常情况下,一组原料经过压榨后产油6%~12%,剩下的则是采用浸出法提取,让资源得以充分利用。江南大学食品学院教授王兴国表示,压榨实际上适合于一些高含量的油料,如花生、菜籽等。对一些含油量比较低的,如大豆、莲子等,大豆只有不到20%的含油量,特别是国产的大豆含油量可能仅16%左右,如果仅靠压榨只能得到很少部分的油。实际上,高含量的油量都是预炸浸出。任何一种油脂,不管采用哪种方法,只要是符合国家标准生产出来的油脂都是好油。此外,在产品的外包装上都清楚标有一级或二级、压榨或浸出,消费者可以根据自己喜好选择。
自己榨油并不安全
时下,许多人都认为工业化生产的食用油添加了化学制剂,有污染,又贵又不安全,因此选择自己在家榨油,认为自己榨油吃既便宜,又保留了油本身的原汁原味,安全、卫生、无污染、无化学制剂。然而专家指出,无论是从营养角度还是安全角度来说,消费者自己榨油都不值得提倡。
, 百拇医药
王兴国解释,用家用榨油机榨油,首先就浪费了很多资源,因为家用榨油机的出油率不可能达到工业化生产的出油率;第二,从安全性的角度来说,家庭使用的榨油原料很难控制——油脂加工企业有一整套原料控制的设备,而普通家庭没有这个能力,仅靠人工辨别,而像花生这种原料,肉眼根本不能看出是否发霉;第三,从卫生方面看,家用榨油机不可能像工厂一样每天运转,一个家庭可能一个月才榨一次,榨完油后也不可能清洗得非常干净,而没有清洗干净的榨油机对油品品质有很大的影响;第四,家用榨油机在操作过程中也并不是非常安全的。
煎炸用油应有规范
煎炸食品虽然美味,但是煎炸用油的安全总让人忐忑不安。王兴国指出,不同的食物、煎炸方式、过滤方法都会影响煎炸油品质,需要科学的管理制度和监控手段。他建议在烹制油炸食品时要分类煎炸,对油品适时过滤,不同类的产品分开过滤,可以提高油脂品质。
王兴国建议行业或企业可以研究制订一个煎炸用油的使用规范,比如:对煎炸锅的形状、大小、材质、质量加以区别,规定炸的食物和油的比例;由于煎炸用油产生的一些物质很难实时控制,可以研发出一个安装在煎炸锅里的快速测定仪,当某种有害物质超标时就自动停火,必须把油倒掉换新才能继续,等等。, 百拇医药
编者按
食用油作为老百姓每日餐桌上的必需品,其安全和营养问题一直备受关注:花生油、玉米油、菜籽油、橄榄油……十几种食用油哪个更健康?家用榨油机榨出的油是不是更安全?……日前,在中国食品科学技术学会举办的“食用油营养与安全——媒体沟通会”上,多位国内食用油脂行业权威专家与参会嘉宾,针对这些食用油的热门话题展开了讨论和交流。本文整理了专家们的一些科学建议,敬请关注。
数据显示,2013年度,我国食用油人均年消费量为22.5公斤,比前一年提高了1.1公斤。这是不是意味着我们吃了更多的油?南昌大学食品学院副院长、教授邓泽元表示,这个数字包含了食品工业用油,比如用于生产加工方便面,另外还有一部分是库存。我国目前人均每天摄入40多克食用油,还是比较健康的。
油茶籽油更适合国人
, 百拇医药
以前,中国老百姓吃油是分区域的,比如北方人吃胡麻油,哈萨克族人吃红花籽油,东北人吃大豆油,云贵川地区百姓吃菜籽油……现在中国老百姓吃油则最看重健康,比如有人追捧来自地中海的橄榄油,相信其具有天然保健功效和美容作用;有人则坚信中国的花生油最香;还有人信赖玉米坯芽油、稻米油、菜籽油等。
那么到底哪种油最健康呢?邓泽元表示,从健康角度看,不提倡长期吃一种油。邓泽元介绍,食用油最基本的功能是为人体提供能量,还对人体的膳食平衡、代谢起作用。要吃得科学,就要控制用量和脂肪酸平衡。现在食用油品种很多,有橄榄油、花生油、大豆色拉油等,这些油都可以适当摄入,每种油的脂肪酸结构不一样,搭配着吃,才能达到脂肪酸平衡。
选择食用油并不是越贵越好,贵的油品的价值跟它所需的原料多少有关系,所需原料越多越贵,但营养则不一定。邓泽元给出了自己的选择:“我的第一选择是菜籽油。因为中国人缺乏人体必需的脂肪酸N3与N6,菜籽油中N3含量非常高,有5%左右,有的高达7%。第二选择油茶籽油,其N3含量达3%左右,高于橄榄油。从单不饱和脂肪酸含量来看,油茶籽油大概含75%以上。”邓泽元介绍,橄榄油在国外叫凉拌油,一旦经过高温加热就失去冷榨的意义。相比之下,油茶籽油就非常符合我们国家的饮食习惯,也是我国特有的一个油种。
, 百拇医药
小瓶常换不需囤货
促销季到了,食用油也在打折促销,尤其是“5L装”的大桶,真实惠!要不要趁打折促销买上几桶油囤在家里?——专家提醒:不需要!
中国粮油学会油脂分会副会长、武汉轻工大学何东平教授认为,一次性买大量食用油和买大桶食用油,虽然比较实惠,但并不科学。“食用油存放时间长,或接触空气以后都容易氧化变质,所以家庭消费的食用油最好买1升装,最多也不要超过2升,这样可以减少不良物质的产生。消费者可以买多种油混在一起吃;更健康的办法是吃完某个品牌的一种油,换个品牌换种油。比方说,这个月吃大豆油,下个月吃花生油,不要一年到头只吃一种油。”
邓泽元提示,许多家庭在用油时喜欢把油倒进小瓶,这其实会带来污染的风险。此外,食用油不能接受高温光照,应避开日晒。
榨油工艺不分高低
, 百拇医药
不同压榨方法对油品质量有无影响,安全性有什么区别?专家表示,不论是压榨还是浸出方式,只要是符合国家生产规定产出的油品质量都是可以保障的,而物理压榨只是更适合含油量高的原料使用。
何东平解释,通常情况下,一组原料经过压榨后产油6%~12%,剩下的则是采用浸出法提取,让资源得以充分利用。江南大学食品学院教授王兴国表示,压榨实际上适合于一些高含量的油料,如花生、菜籽等。对一些含油量比较低的,如大豆、莲子等,大豆只有不到20%的含油量,特别是国产的大豆含油量可能仅16%左右,如果仅靠压榨只能得到很少部分的油。实际上,高含量的油量都是预炸浸出。任何一种油脂,不管采用哪种方法,只要是符合国家标准生产出来的油脂都是好油。此外,在产品的外包装上都清楚标有一级或二级、压榨或浸出,消费者可以根据自己喜好选择。
自己榨油并不安全
时下,许多人都认为工业化生产的食用油添加了化学制剂,有污染,又贵又不安全,因此选择自己在家榨油,认为自己榨油吃既便宜,又保留了油本身的原汁原味,安全、卫生、无污染、无化学制剂。然而专家指出,无论是从营养角度还是安全角度来说,消费者自己榨油都不值得提倡。
, 百拇医药
王兴国解释,用家用榨油机榨油,首先就浪费了很多资源,因为家用榨油机的出油率不可能达到工业化生产的出油率;第二,从安全性的角度来说,家庭使用的榨油原料很难控制——油脂加工企业有一整套原料控制的设备,而普通家庭没有这个能力,仅靠人工辨别,而像花生这种原料,肉眼根本不能看出是否发霉;第三,从卫生方面看,家用榨油机不可能像工厂一样每天运转,一个家庭可能一个月才榨一次,榨完油后也不可能清洗得非常干净,而没有清洗干净的榨油机对油品品质有很大的影响;第四,家用榨油机在操作过程中也并不是非常安全的。
煎炸用油应有规范
煎炸食品虽然美味,但是煎炸用油的安全总让人忐忑不安。王兴国指出,不同的食物、煎炸方式、过滤方法都会影响煎炸油品质,需要科学的管理制度和监控手段。他建议在烹制油炸食品时要分类煎炸,对油品适时过滤,不同类的产品分开过滤,可以提高油脂品质。
王兴国建议行业或企业可以研究制订一个煎炸用油的使用规范,比如:对煎炸锅的形状、大小、材质、质量加以区别,规定炸的食物和油的比例;由于煎炸用油产生的一些物质很难实时控制,可以研发出一个安装在煎炸锅里的快速测定仪,当某种有害物质超标时就自动停火,必须把油倒掉换新才能继续,等等。, 百拇医药