味精使用的宜与忌
□单守庆
味精是用来调味的。“欲求味道好,味精不可少”,味精在手,随手一放,就这么简单。其实,科学使用味精,既饱口福,又得营养,并不是那么简单的,至少有以下十一点宜与忌。
一、用量要适当。味精含钠,过多摄入会导致高血压。患高血压、肾病、水肿等疾病的人,应少吃味精。过量食用味精,还会限制人体对钙、镁、铜等物质的利用。婴儿食用味精过多,会影响血液中锌的利用。还有研究表明,长期过量食用味精,可能导致人体视网膜变薄,视力下降,出现嗜睡、焦虑等症状。成年人每天摄入味精不应超过5克。世界卫生组织建议,1周岁以下儿童食用的食品禁用味精。过量使用味精,不但起不到调味和增加营养的作用,反而会影响菜肴本味,产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。
二、温度要适当。味精在温度80℃~100℃时易于溶解,并充分发挥其鲜味作用。温度超过100℃时,味精会发生变化而失去鲜味;温度超过150℃时,味精会形成焦谷酸钠而有一定的毒性。制作热菜,菜肴将要离火出锅时,是加入味精的最佳时机。制作凉菜,不宜直接将味精放入凉菜,而应用少量热水把味精溶解后,再拌入凉菜,就不会因温度低味精溶解不充分而影响凉菜鲜度。
三、酸度要适当。味精在pH值为6.5~7.0之间的中性食品中味道最好。糖醋、醋熘等酸味大的菜肴,不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。
四、用咸不用甜。味精的鲜味在咸味菜肴和羹汤中显现突出,甜味食品不宜放入味精。甜味食品放入味精之后,不但没有增鲜效果,还会抑制甜鲜的本味,产生异味,口感不好。
五、含碱性食品原料慎用味精。味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味。制作碱性食品需要使用味精时,应先加入少许食醋中和其碱性,防止谷氨酸二钠的生成。
六、强力味精宜与加热酱油同用。先将酱油加热到80℃以上,再加入强力味精,增鲜效果明显。
七、鲜味食物不宜加味精。鸡肉、鱼肉、海鲜等食物,本身具有鲜味,就没必要再放入味精 “画蛇添足”,造成浪费。
八、高汤不宜加味精。高汤本身已具有鲜、香、清的特点,如果再加入味精,本味会被掩盖,菜肴口味也不伦不类。
九、炒鸡蛋不宜加味精。鸡蛋与盐加热后,会自然生成味精的主要成分——谷氨酸钠,使炒鸡蛋呈现纯正的鲜味。
十、调馅料不宜加味精。调馅料时加入味精,或蒸或煮,都会接受持续高温,从而使味精变性,失去调味作用。
十一、分娩3个月内的产妇和婴幼儿忌食味精。味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴幼儿体内,会导致婴幼儿缺锌。, 百拇医药
味精是用来调味的。“欲求味道好,味精不可少”,味精在手,随手一放,就这么简单。其实,科学使用味精,既饱口福,又得营养,并不是那么简单的,至少有以下十一点宜与忌。
一、用量要适当。味精含钠,过多摄入会导致高血压。患高血压、肾病、水肿等疾病的人,应少吃味精。过量食用味精,还会限制人体对钙、镁、铜等物质的利用。婴儿食用味精过多,会影响血液中锌的利用。还有研究表明,长期过量食用味精,可能导致人体视网膜变薄,视力下降,出现嗜睡、焦虑等症状。成年人每天摄入味精不应超过5克。世界卫生组织建议,1周岁以下儿童食用的食品禁用味精。过量使用味精,不但起不到调味和增加营养的作用,反而会影响菜肴本味,产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。
二、温度要适当。味精在温度80℃~100℃时易于溶解,并充分发挥其鲜味作用。温度超过100℃时,味精会发生变化而失去鲜味;温度超过150℃时,味精会形成焦谷酸钠而有一定的毒性。制作热菜,菜肴将要离火出锅时,是加入味精的最佳时机。制作凉菜,不宜直接将味精放入凉菜,而应用少量热水把味精溶解后,再拌入凉菜,就不会因温度低味精溶解不充分而影响凉菜鲜度。
三、酸度要适当。味精在pH值为6.5~7.0之间的中性食品中味道最好。糖醋、醋熘等酸味大的菜肴,不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。
四、用咸不用甜。味精的鲜味在咸味菜肴和羹汤中显现突出,甜味食品不宜放入味精。甜味食品放入味精之后,不但没有增鲜效果,还会抑制甜鲜的本味,产生异味,口感不好。
五、含碱性食品原料慎用味精。味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味。制作碱性食品需要使用味精时,应先加入少许食醋中和其碱性,防止谷氨酸二钠的生成。
六、强力味精宜与加热酱油同用。先将酱油加热到80℃以上,再加入强力味精,增鲜效果明显。
七、鲜味食物不宜加味精。鸡肉、鱼肉、海鲜等食物,本身具有鲜味,就没必要再放入味精 “画蛇添足”,造成浪费。
八、高汤不宜加味精。高汤本身已具有鲜、香、清的特点,如果再加入味精,本味会被掩盖,菜肴口味也不伦不类。
九、炒鸡蛋不宜加味精。鸡蛋与盐加热后,会自然生成味精的主要成分——谷氨酸钠,使炒鸡蛋呈现纯正的鲜味。
十、调馅料不宜加味精。调馅料时加入味精,或蒸或煮,都会接受持续高温,从而使味精变性,失去调味作用。
十一、分娩3个月内的产妇和婴幼儿忌食味精。味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴幼儿体内,会导致婴幼儿缺锌。, 百拇医药