阮光锋:“火碱羊蹄”问题在哪里?
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阮光锋:“火碱羊蹄”问题在哪里? |
腐蚀性强并不一定就会对人产生危害,也不是它不能用到食品生产中的理由。火碱腐蚀性强的前提是高浓度,相反,低浓度的氢氧化钠则没有腐蚀性。实际上,火碱是食品加工中应用非常广泛的一种加工助剂。
近日,有报道曝光了不法分子利用工业火碱给羊头、羊蹄煺毛,并将火碱羊头、羊蹄运到北京的市场批发销售的事情。在报道中,我们可以看到火碱“腐蚀性极强”“吃了伤胃”“不能用手摸!烧坏了!”等这样的字眼,读者对火碱的第一印象就是腐蚀性很强、吃了伤胃,很担心这样的羊蹄不安全,很多网友义愤填膺。为什么要用腐蚀性这么强的火碱处理羊蹄?会不会对人体健康产生危害?
火碱在食品中可正常应用
媒体曝光违规用火碱生产的羊蹄本身一件很好的事情。不过,这其中也存在一些不足之处。报道中多次提到火碱腐蚀性强、“别拿手摸!烧坏了!”似乎想告诉读者,火碱腐蚀性很强,不应该用了加工食品。的确,高浓度的火碱的确有很强的腐蚀性。火碱是氢氧化钠的俗名,它极易溶于水,溶解时放出大量的热。如果直接接触高浓度的火碱,腐蚀性非常强,肯定会伤到手,实际上,如果溅到衣服上,衣服都可能被烧一个洞呢。
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不过,可别因为它有强腐蚀性就害怕。腐蚀性强并不一定就会对人产生危害,也不是它不能用到食品生产中的理由。火碱腐蚀性强的前提是高浓度,相反,低浓度的氢氧化钠则没有腐蚀性。实际上,火碱是食品加工中应用非常广泛的一种加工助剂。如,它可在食物中用作清洗剂和去皮剂等。
所谓加工助剂,指保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关,如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。加工助剂在应用过程中一般要求应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用。所以,可以认为,加工完好的成品食品中火碱残留非常少,根本不会对人体有何影响。
目前,世界各国都允许将火碱“按照需要”用于各种食品加工过程中。我国也允许烧碱使用,且没有限量规定,也就是说,根本就不存在“过量使用火碱”的说法。这是因为,火碱在食品中用来调节酸碱度,食物最后是要被吃掉的,碱性过高的食物根本就没法下咽。不管加了多少,最后都一定会加酸把它调回到中性附近。这时候,火碱大部分被中和成了盐,也就不会再有“腐蚀性”。
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报道里还说,这种火碱处理的羊蹄吃了伤胃,最容易损伤胃肠黏膜。不过,人体的胃酸PH大约2左右,那点火碱残留基本不会损伤胃,更不会损伤肠。事实上,联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA)已评估氢氧化钠在食物中使用的安全性,认为氢氧化钠如按照优良制造规范用于食物中不会损害健康。
问题羊蹄,违规生产是关键
虽然火碱处理羊蹄不一定有多大安全问题、伤胃的说法也不需要担心。但这并不意味着报道中的“火碱羊蹄”就是可以被允许被接受的。本报道中的火碱羊蹄,最主要的问题是违规生产。
报道中的羊蹄依然是违法产品,不应该出现在市场中。首先,生产者无照经营。在食品行业,这意味着它不在监管规范的约束之下,生产过程中,卫生状况、安全标准都无法得到保证。其次,生产时所使用的火碱不符合食品安全要求。火碱可以按需用于食品加工,但只能使用“食品级火碱”,但报道中的生产者使用工业级火碱,其中可能含有其他有害杂质,也会增加安全风险。所以,新闻报道中的“火碱羊蹄”还是属于违规的,食品监管者应该严厉打击违规生产的火碱羊蹄。
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事实上,我国法律规定,作为食品生产者,应该遵守良好生产规范(GMP)等生产要求,保证生产食品的质量安全,而不应该用工业产品、卫生条件差的环境下进行食品生产。
消费者如何避免风险?
最近一段时间食品安全事件频发,前段时间曝光猪血冒充鸭血,现在又是火碱羊蹄。消费者就会疑问,为何食品安全事件频发?这其中的问题多种多样。主要有两点:首先,不法商贩道德水品低下,为了经济利益不顾消费者安危,违规生产;其次,对发现的食品安全行为打击力度还不够,造成违法成本过低,从而出现死灰复燃的想象。要解决此类为题,还是要加强监管、严厉惩罚措施。
对于消费者来说,如果实在担心买到有火碱残留的问题羊蹄,如何减小风险?首先应该尽量去正规的超市或者农贸市场购买羊蹄,最好不要去小摊小贩处购买,因为小摊小贩在食品质量控制方面往往会差一些,也可能有更大的安全风险。买回家后,如果担心有残留,可以多用水冲洗几遍,因为火碱是很可以溶解在水里的,很容易被水冲掉。
参考资料
汪学德,王合宝,郑永占. 食品级烧碱在脱皮芝麻生产中的应用. 《中国油脂》2010年12期.
GB 2760-2014 食品添加剂., 百拇医药