蜂蜜知多少

http://www.100md.com 2016年1月22日 中国科学报 2016.01.22

    

    ■记者 张晶晶

    关于蜂蜜的营养价值，之前曾经历过不少的争论，养生专家摆出蜂蜜的种种好处，美容、润肠；科普专家则分析结构指出蜂蜜并没有什么了不起。科普作家云无心就曾撰文指出：“从现代科学的角度来看，蜂蜜并没有什么令人称道的优势。它的主要成分是糖，能占到蜂蜜的百分之八十以上。再除去百分之十几的水，其他成分甚至不到百分之一。所以，从营养成分组成的角度来说，蜂蜜是一种热量高、营养高度单一的食品。”

    撇去蜂蜜的营养价值不谈，单从风味上来讲，蜂蜜独特的香气仍然比白糖更受人欢迎。如何购买到质量有保证、风味俱佳的蜂蜜，仍然是消费者关注的重点。

    除去用白糖、饴糖以及其他原料勾兑的假蜂蜜不谈，目前市场上的蜂蜜可以分为成熟蜜和浓缩蜜两大类。所谓成熟蜜，指的是没有人工干预，完全由蜜蜂加工、酿造而成的蜂蜜。

    蜜蜂首先将蜜源植物的花蜜吸入蜜胃里，同时不断地将自身分泌的消化液加入其中，使花蜜刚进入蜜蜂体内就连续不断地进行着一系列物理和化学的变化：通过消化道的黏膜吸收花蜜中的部分水分，使花蜜中的含水量逐渐减少；各腺体分泌液和花蜜、花粉中含有的消化酶，如转化酶和淀粉酶等，使花蜜中的多糖逐渐分解转化为单糖。蜜蜂重复地进行着吸入、吐出的动作，在每一吸入和吐出之中，花蜜等采集物就经历了又一轮高层次的物理和化学变化。

    与此同时，蜂巢中有很多的蜜蜂进行着煽风的劳动，随着不断流动的气流，放置在蜂巢内不同部位的未成熟蜂蜜中多余的水分被不断地带走，经过蜜蜂辛勤劳作后，原花蜜中含有的水分从50%以上逐渐减少到20%以下，葡萄糖和果糖等单糖类物质的含量由最初的20%左右增高到约75%时，香甜芬芳的蜂蜜即酿制成功。不同蜜源植物所酿制的蜂蜜具有各自特有的芳香气和滋味。

    北京海鲸花养蜂专业合作社负责人王金花在采访中告诉《中国科学报》记者，经过不断地酿造、脱水，7天左右的时间之后，蜂蜜便可最终成熟。

    “这样的蜂蜜就是成熟蜜，口感好，有香气。”王金花介绍，“有的蜂农为了缩短成熟时间，两天左右就摇蜜了，这样的蜜含水量较高。把蜜收上来之后要经过加温、脱水，这就是所谓的浓缩蜜。香气和口感上与成熟蜜差别较大。”

    王金花告诉记者，自家收蜜有严格规定，非成熟蜜不收，但最终生产灌瓶的依然无法称之为成熟蜜。这之中原因几何？

    我国作为养蜂大国却非养蜂强国，蜂蜜质量在国际市场处于人后。我国出口到欧美国家的蜂蜜，部分用于工业用蜜和食品添加等。电商网站上澳洲、新西兰高价蜂蜜的畅销也证明了这一点。王金花告诉记者，国产蜂蜜质量差强人意的主要问题之一是菌落数超标，按照相关规定，蜂蜜必须经过加温消毒之后才能灌装。

    “超市里的蜂蜜都经过了加温脱水，都是浓缩蜜。但巢蜜除外，一般来说可以保证是成熟蜜。”所谓巢蜜，指的是连带蜂巢一起出售的蜂蜜，也称为“封盖蜜”。“巢蜜目前还没有听说做假的，价格偏高，但口感和香气好，但菌落数的问题也需要注意。”

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