怎样炖出营养好喝的骨头汤
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■ 科学饮食
□卢大平(黑龙江省医师协会营养学专业委员会副主委)
经常有人问我, 怎样才能炖出一锅营养又美味的骨头汤,本期,我就跟大家分享一下经验。
◆冷水下锅 骨头下锅前,要先洗净,再焯水。焯水能去掉脏东西,去掉血沫,去掉大部分嘌呤。炖汤时要冷水下锅, 冷水要一次加足,并慢慢地加温,大火煮开后改用小火熬制2小时, 蛋白质才能够充分溶解到汤里,汤的味道会更鲜美。
◆找好搭档 炖骨头汤时搭配蔬菜,不仅增加营养, 还能使其味道更好。 比如莲藕有养胃滋阴、健脾益气的功效,和排骨一起煲汤能健脾开胃; 玉米气味清香,跟排骨一起煲汤,有助增加食欲,减轻油腻感;海带含褐藻胶、 海藻酸等物质,有助降压降脂,跟排骨一起煲汤, 有助降低人体对饱和脂肪和胆固醇的吸收;冬瓜有润肺生津、 清热利尿的功效, 其中所含的丙二醇能有效抑制糖类转化为脂肪,非常适合跟排骨一起煲汤。
◆适量加醋 从营养获取角度考量,炖骨汤的时候,在水烧开后,可加适量的醋, 因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤里,增加汤的营养, 利于肠胃吸收。
◆调料勿多 香辛料太多太杂可能会串味儿, 影响了汤原有的鲜味,也会影响肉本来的口感。一般来说,根据自己的口味,配合2—4种调料就比较完美。
◆晚点放盐 盐放太早会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,也会使汤色发暗,浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道,反而还能使肉质保持鲜嫩。 所以最好在快出锅时再加盐。
(生命时报)