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腐乳营养超乎想象
http://www.100md.com 2016年12月26日 张家口晚报
     ■ 科学饮食

    腐乳又被称为“中国奶酪”, 传统中医认为腐乳性味甘、温,具有活血化瘀、健脾消食等作用。现代营养学证明,豆腐在经过发酵后会得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、烟酸,钙等矿物质。尤其发酵还能得到一般植物性食品中没有的维生素B12。

    根据制作方法和配料不同,腐乳的颜色、风味营养也有所差别。白腐乳不加任何辅料,呈本色。 红腐乳是由腌坯加红曲、 白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成的,红曲中含有的洛伐他丁对降低血压和血脂具有重要意义, 有一定的保健作用。 青腐乳,其实就是臭豆腐乳, 腌制中加入了苦浆水、盐水而呈豆青色,比其他品种发酵更彻底,而含有更多的氨基酸和酯类。花腐乳,一般会添加辣椒、芝麻、虾籽、香油、火腿、白菜、香菇等,其营养素最全。此外,有些腐乳上面会有白白的小点, 其实那是酪氨酸结晶,可放心食用。

    除直接吃外,腐乳在烹饪中可起到赋咸、 增香、提鲜等作用, 如腐乳爆肉,腐乳空心菜、腐乳花卷等。 需要注意的是,高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃,以免加重病情;一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。 (生命时报)