到底该选什么奶？
■北大医学部 马冠生教授
牛奶因消毒方式分两类
目前市场上销售的牛奶根据消毒方式不同，分为巴氏灭菌奶和超高温灭菌奶(英文缩写是UHT)两大类。
为什么还会有保存时间不长的巴氏奶呢？原因是加热温度过高，会使牛奶中的蛋白质发生变性，B族维生素的损失也较高，还会影响牛奶的口感和色泽。为了兼顾安全和营养，也就有了巴氏奶。通过巴氏灭菌，既能杀死牛奶中的致病微生物，又最大程度保留了牛奶本来的口感和营养。
在钙含量方面基本没差别
有人极力推崇巴氏奶，认为常温奶已经没有营养了，喝了也白喝。事实并非如此。绝大多数人喝牛奶是为了摄取优质蛋白质和钙，而不是为了其中的免疫因子或维生素。从这个需求来看，巴氏奶跟常温奶并没有太大差异。蛋白质即使在高温下变性了，也不影响人体吸收，否则人们岂不是只能吃生肉？两种牛奶在钙含量方面也基本没有差别。
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所以，无需过分夸大巴氏奶的好处，而把常温奶贬低得一文不值。有些人说国外都喝巴氏奶，就我们喝常温奶。其实不然，发达国家常温奶的消费比例也很高。
建议有条件又不怕麻烦的人可以首选巴氏奶，没条件的选择喝常温奶照样是补充蛋白质和钙的好途径。
巴氏奶加热煮沸=常温奶
由于巴氏奶没有彻底灭菌，需要全程冷链运输和储存，对温度要求严格，一旦某个环节出现问题，就可能出现安全隐患。可以说喝巴氏奶的风险比常温奶高，购买时要到正规场所，看有没有冷藏，注意查看它的保质期，仔细查看有没有胀袋情况。
还有一点值得一提，很多中国人并不习惯喝冷牛奶，不像欧美人一样，从冰箱拿出牛奶直接就喝。巴氏奶被买回家之前都很“金贵”，各种冷藏。结果您买回家，二话不说倒在奶锅里加热煮沸了。这么一来前功尽弃，买巴氏奶可就没任何意义了，倒不如直接买常温奶省事。
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既然巴氏奶和常温奶都有长处和短板，那该如何选择呢？
巴氏灭菌奶简称巴氏奶，就是采用巴氏灭菌法加工的牛奶，既有塑料袋装的也有纸盒装的，需要低温保存。所谓巴氏灭菌法，就是低温消毒法。牛奶通常采用72℃至85℃，加热10至15秒的方式进行消毒处理。
超高温灭菌奶(UHT)则是采用135℃至145℃的超高温，保持4秒左右进行灭菌的牛奶。由于可以在常温条件保存，也叫常温奶。
营养比拼
巴氏灭菌对牛奶中某些具有免疫功能的蛋白质，如β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白等破坏程度轻，B族维生素损失也较小。而且巴氏奶保质期短，更新鲜。所以，从营养角度看，巴氏奶略胜一筹。
便捷比拼
, http://www.100md.com 巴氏灭菌并不能杀死牛奶中的全部微生物，某些对人类不致病的微生物残存下来。为避免它们大量繁殖，巴氏奶必须全程冷链，无论运输、销售还是储藏，都需要2℃至6℃冷藏。即便如此，巴氏奶的保质期仍然很短，只有几天。这就要求奶源地距销售场所不能太远，无疑在很大程度上限制了巴氏奶的市场覆盖率。同时，巴氏奶价格也略高。
常温奶经过超高温灭菌，杀死了牛奶中的各种微生物，达到了商业无菌状态，不用担心里面有想造反的细菌，因此常温运输和存放就可以，且保质期很长，可以达到1至6个月。
口感大比拼
若论口感，就是仁者见仁智者见智了。虽说巴氏奶的口感和味道更接近生牛奶，但谁知道你是不是恰好就不喜欢这个味道呢？这一局算是打平。
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牛奶为什么要消毒？
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有人喜欢喝刚挤出来的牛奶，认为这样的奶才安全、新鲜、有营养。但实际上，新鲜的却未必是安全的。刚挤出来的牛奶并不能保证是无菌的，人若直接喝有很大风险，有可能引起疾病。
1、奶牛身体表面携带多种细菌，挤奶过程中很可能污染奶源。
2、挤奶器、挤奶工人和储奶设备等也很容易往牛奶中引入细菌。
3、如碰到奶牛生病，那挤出来的奶就更不安全了。原奶中可能存在的致病菌包括金黄色葡萄球菌、结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、李斯特菌等。
4、喝了被致病菌污染的生牛奶，轻者可能只是上吐下泻，严重的可能发生布鲁氏菌病和结核病等严重的感染性疾病。
5、牛奶从挤出到送达消费者手中，需要经历很多环节，任何一个环节都可能使其遭受细菌污染。而牛奶营养丰富，非常适合细菌生长。它们一旦进驻牛奶中，便能快速繁殖，使牛奶腐败变质。牛奶的消毒正是为了在早期消灭这些小家伙，让它们无法形成气候，保证到达消费者手中的牛奶是安全的。
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酸奶能抗癌吗
不久前，有科学家提出，酸奶中的益生菌可阻止致癌物镉的吸收。其研究发现，某些乳酸菌对镉有良好的耐受和吸附能力，能降低小鼠肠道对镉的吸收率，促进镉通过粪便排出体外，从而降低肝脏和肾脏中的镉含量。所以吃酸奶在一定程度上可以起到抗癌的功效。
近年来，酸奶一直是健康界的宠儿，多数消费者都知道喝酸奶能补充蛋白质和钙质，还能补充肠道益生菌。但说起“抗癌”，酸奶真能担此重任吗？
喝酸奶对健康的益处主要来自奶和益生菌。酸奶是由牛奶发酵而成，同样是优质蛋白质和钙的良好来源。而且，很多国人喝纯牛奶后容易出现腹胀、腹泻、腹痛等乳糖不耐受的症状，而发酵后的牛奶中乳糖部分分解，能有效缓解不适症状。
酸奶中的益生菌主要是乳酸菌，因能发酵糖类产生乳酸而得名。普通人肠道中有益菌和有害菌共存，且此消彼长。如果有益菌比例减少，有害菌占据主导地位，就会出现炎症、便秘等不良反应。酸奶中的益生菌就是为了给肠道输送“新兵补给”，防止“敌人(有害菌)”反扑。
乳酸菌在肠道中能够有效抑制有害菌增长和产生有害物质，维持健康的肠道环境，改善便秘。调查显示，肠癌发病率呈逐年增高的趋势。肠癌的发生被认为是多因素协同作用的结果，而肠道微生态系统的平衡是预防肠癌的关键因素之一。通过酸奶摄入乳酸菌，有助于维持肠道菌群平衡、改善肠道微环境。研究认为，乳酸菌可能是通过结合或降解潜在的致癌物质、产生抗癌物质、抑制肿瘤生长，以及提高机体免疫力等机制预防肠癌发生。
镉，是一种毒性很强的重金属，很容易在体内蓄积。镉是国际癌症研究机构所确定的人类致癌物。目前镉污染已成为较为严重的环境健康问题。乳酸菌通过降低机体对镉的吸收，可以减轻镉对健康的损害，间接发挥抗癌作用。, 百拇医药
牛奶因消毒方式分两类
目前市场上销售的牛奶根据消毒方式不同，分为巴氏灭菌奶和超高温灭菌奶(英文缩写是UHT)两大类。
为什么还会有保存时间不长的巴氏奶呢？原因是加热温度过高，会使牛奶中的蛋白质发生变性，B族维生素的损失也较高，还会影响牛奶的口感和色泽。为了兼顾安全和营养，也就有了巴氏奶。通过巴氏灭菌，既能杀死牛奶中的致病微生物，又最大程度保留了牛奶本来的口感和营养。
在钙含量方面基本没差别
有人极力推崇巴氏奶，认为常温奶已经没有营养了，喝了也白喝。事实并非如此。绝大多数人喝牛奶是为了摄取优质蛋白质和钙，而不是为了其中的免疫因子或维生素。从这个需求来看，巴氏奶跟常温奶并没有太大差异。蛋白质即使在高温下变性了，也不影响人体吸收，否则人们岂不是只能吃生肉？两种牛奶在钙含量方面也基本没有差别。
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所以，无需过分夸大巴氏奶的好处，而把常温奶贬低得一文不值。有些人说国外都喝巴氏奶，就我们喝常温奶。其实不然，发达国家常温奶的消费比例也很高。
建议有条件又不怕麻烦的人可以首选巴氏奶，没条件的选择喝常温奶照样是补充蛋白质和钙的好途径。
巴氏奶加热煮沸=常温奶
由于巴氏奶没有彻底灭菌，需要全程冷链运输和储存，对温度要求严格，一旦某个环节出现问题，就可能出现安全隐患。可以说喝巴氏奶的风险比常温奶高，购买时要到正规场所，看有没有冷藏，注意查看它的保质期，仔细查看有没有胀袋情况。
还有一点值得一提，很多中国人并不习惯喝冷牛奶，不像欧美人一样，从冰箱拿出牛奶直接就喝。巴氏奶被买回家之前都很“金贵”，各种冷藏。结果您买回家，二话不说倒在奶锅里加热煮沸了。这么一来前功尽弃，买巴氏奶可就没任何意义了，倒不如直接买常温奶省事。
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既然巴氏奶和常温奶都有长处和短板，那该如何选择呢？
巴氏灭菌奶简称巴氏奶，就是采用巴氏灭菌法加工的牛奶，既有塑料袋装的也有纸盒装的，需要低温保存。所谓巴氏灭菌法，就是低温消毒法。牛奶通常采用72℃至85℃，加热10至15秒的方式进行消毒处理。
超高温灭菌奶(UHT)则是采用135℃至145℃的超高温，保持4秒左右进行灭菌的牛奶。由于可以在常温条件保存，也叫常温奶。
营养比拼
巴氏灭菌对牛奶中某些具有免疫功能的蛋白质，如β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白等破坏程度轻，B族维生素损失也较小。而且巴氏奶保质期短，更新鲜。所以，从营养角度看，巴氏奶略胜一筹。
便捷比拼
, http://www.100md.com 巴氏灭菌并不能杀死牛奶中的全部微生物，某些对人类不致病的微生物残存下来。为避免它们大量繁殖，巴氏奶必须全程冷链，无论运输、销售还是储藏，都需要2℃至6℃冷藏。即便如此，巴氏奶的保质期仍然很短，只有几天。这就要求奶源地距销售场所不能太远，无疑在很大程度上限制了巴氏奶的市场覆盖率。同时，巴氏奶价格也略高。
常温奶经过超高温灭菌，杀死了牛奶中的各种微生物，达到了商业无菌状态，不用担心里面有想造反的细菌，因此常温运输和存放就可以，且保质期很长，可以达到1至6个月。
口感大比拼
若论口感，就是仁者见仁智者见智了。虽说巴氏奶的口感和味道更接近生牛奶，但谁知道你是不是恰好就不喜欢这个味道呢？这一局算是打平。
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牛奶为什么要消毒？
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有人喜欢喝刚挤出来的牛奶，认为这样的奶才安全、新鲜、有营养。但实际上，新鲜的却未必是安全的。刚挤出来的牛奶并不能保证是无菌的，人若直接喝有很大风险，有可能引起疾病。
1、奶牛身体表面携带多种细菌，挤奶过程中很可能污染奶源。
2、挤奶器、挤奶工人和储奶设备等也很容易往牛奶中引入细菌。
3、如碰到奶牛生病，那挤出来的奶就更不安全了。原奶中可能存在的致病菌包括金黄色葡萄球菌、结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、李斯特菌等。
4、喝了被致病菌污染的生牛奶，轻者可能只是上吐下泻，严重的可能发生布鲁氏菌病和结核病等严重的感染性疾病。
5、牛奶从挤出到送达消费者手中，需要经历很多环节，任何一个环节都可能使其遭受细菌污染。而牛奶营养丰富，非常适合细菌生长。它们一旦进驻牛奶中，便能快速繁殖，使牛奶腐败变质。牛奶的消毒正是为了在早期消灭这些小家伙，让它们无法形成气候，保证到达消费者手中的牛奶是安全的。
, http://www.100md.com
酸奶能抗癌吗
不久前，有科学家提出，酸奶中的益生菌可阻止致癌物镉的吸收。其研究发现，某些乳酸菌对镉有良好的耐受和吸附能力，能降低小鼠肠道对镉的吸收率，促进镉通过粪便排出体外，从而降低肝脏和肾脏中的镉含量。所以吃酸奶在一定程度上可以起到抗癌的功效。
近年来，酸奶一直是健康界的宠儿，多数消费者都知道喝酸奶能补充蛋白质和钙质，还能补充肠道益生菌。但说起“抗癌”，酸奶真能担此重任吗？
喝酸奶对健康的益处主要来自奶和益生菌。酸奶是由牛奶发酵而成，同样是优质蛋白质和钙的良好来源。而且，很多国人喝纯牛奶后容易出现腹胀、腹泻、腹痛等乳糖不耐受的症状，而发酵后的牛奶中乳糖部分分解，能有效缓解不适症状。
酸奶中的益生菌主要是乳酸菌，因能发酵糖类产生乳酸而得名。普通人肠道中有益菌和有害菌共存，且此消彼长。如果有益菌比例减少，有害菌占据主导地位，就会出现炎症、便秘等不良反应。酸奶中的益生菌就是为了给肠道输送“新兵补给”，防止“敌人(有害菌)”反扑。
乳酸菌在肠道中能够有效抑制有害菌增长和产生有害物质，维持健康的肠道环境，改善便秘。调查显示，肠癌发病率呈逐年增高的趋势。肠癌的发生被认为是多因素协同作用的结果，而肠道微生态系统的平衡是预防肠癌的关键因素之一。通过酸奶摄入乳酸菌，有助于维持肠道菌群平衡、改善肠道微环境。研究认为，乳酸菌可能是通过结合或降解潜在的致癌物质、产生抗癌物质、抑制肿瘤生长，以及提高机体免疫力等机制预防肠癌发生。
镉，是一种毒性很强的重金属，很容易在体内蓄积。镉是国际癌症研究机构所确定的人类致癌物。目前镉污染已成为较为严重的环境健康问题。乳酸菌通过降低机体对镉的吸收，可以减轻镉对健康的损害，间接发挥抗癌作用。, 百拇医药