糖友做菜少勾芡
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■ 糖友·饮食
□中国营养学会青年工作委员会委员 鲍建松 不少人做菜都有勾芡的习惯，即把调制好的淀粉汁淋入锅中，使得汤汁浓稠，让菜肴看上去色泽好，锁住味道并减少营养素损失。不过这个习惯却不适合家中有糖尿病人的情况，为糖友准备的菜肴还是少勾芡为妙。
勾芡的原料主要是纯淀粉，缺乏蛋白质和维生素等营养元素，且淀粉作为精细的碳水化合物，生糖指数甚至高于蔗糖。 这是由于在勾芡过程中，淀粉遇水加热后迅速糊化， 分子链被打开，成为独立的淀粉分子，我们称之为“胶化”。胶化以后的淀粉颗粒非常容易被消化道的淀粉酶接触分解，结果就是血糖浓度迅速上升。
其实很多烹饪方法都能保持菜肴的风味。 糖友可选择低钠鸡精 (每份菜5克左右)， 这样钠摄入比食盐低不少， 其中的鸡肉、 鸡骨浓缩提取物还可以锁住食材的味道， 让汤汁更浓稠。也可用少量猪肉皮小火慢炖， 有助于补充胶原蛋白营养。 其实不管是炖、 清蒸还是水煮、 凉拌，这些健康的烹饪方法都可以做出香味扑鼻的菜肴。 糖友要慢慢培养自己口味清淡的饮食习惯， 这样可以享受食材本身的美味。 (生命时报)