西餐入中国四大菜系全改良
与京城相邻的天津津菜得益于商业大都会的地利，在清末民初发展到鼎盛，甚至超过北京。大型饭庄有30多家，高楼大厦，陈设华丽，远胜京师。津菜精于调味，百菜百味，各有千秋，尤其擅长煮汤，如用鸡鸭肉调制的三合汤；烹调白色菜品用焖白汤；清亮如水，浓郁鲜醇的高汤等等。
与海派地区不一样的是，京城是政治中心，饮食文化具有伦理政治化的传统，用菜名表述民众的好恶，别有一番情趣。唐代长安用炒三丝即乌鸡皮(黑色)、猪皮(白色)、海蜇皮(粉色)切成三丝，隐喻三个贪虐成性的暴吏：左台侍御史王旭、监察御史李嵩和李全交。北宋的油条又称油炸桧，以表示对奸臣秦桧的痛恨。在清末有所谓“总理衙门”的菜名，据周作人回忆说：“民国前北京有一道菜叫‘总理衙门’，其实就是蛋花汤，也叫木樨汤，意思是指混蛋，嘲讽清末总理衙门的官僚昏愦糊涂。”(周作人：《谈吃小录》，同上书)
京派、海派饭店、酒楼经营的新格局，对全国的饮食业起了示范的作用，对苏、川、鲁、粤四大菜系的制作、服务和销售都产生了一定的影响。
在西餐进入中国之际，中式饭馆在海外的发展也形成规模。早在乾嘉时期，18世纪的欧洲就已兴起中国文化热，中国的园林、陶瓷、书画、漆器等工艺品倾倒了许多宫廷贵族，但真正达到雅俗共赏并普及到民间的当首推中国饮食文化。华人从移民美洲开始，多以开饭馆谋生。其菜肴大都是华人的家乡潮汕菜，在用料和制作方面力求适应西方人的饮食口味，如在配菜中除去西方人不习惯的黑木耳，仿效西餐馆的环境和装潢，有的还配以乐队伴奏。三藩市的中餐馆和烧腊店用贱价买进美国人废弃的猪下水进行深加工，做成美味的卤菜和各种烧粥，营业兴旺，几十年不衰。中餐馆在美国又称杂碎馆，这名称的由来，据说是李鸿章出使美国时，用中餐招待美国官员，其中有一道用肉和瓜菜煮的美味，大受称赞，引得美国人追问这是什么菜，李鸿章随员随口说，这是中国人常吃的杂碎，从此就有了“杂碎”一词，并上了英文辞典。中餐在英国、法国、荷兰、意大利等国家也深受当地人的欢迎，不断扩大营业，生意兴旺。
中餐在东南亚一带发展很为可观，这里是华侨聚居之地，早在光绪5年(1879)英国旅行家伊莎贝拉就注意到在新加坡和马来西亚的华人社会普遍依恋中国饮食，大量从中国进口猪油、粉丝、咸菜、腊肠、火腿，各种肉食罐头以及各种中式饮食器皿，在许多地方形成华人的“食街”，那里密集许多中餐馆，诸如鱼生粥、萝卜糕、炒面、椰肉丝等各式小吃都在市面上卖得很火。食随人行，中国人走到哪里，哪里就有中餐馆的开张，中国的饮食风俗就传播到哪里。
中式餐饮对欧洲最重要的贡献是豆腐制作工艺的输出。豆腐是中国饮食中独特的创造，在西方作为正式营销并进行规模化生产的首创者是中国留法人员李煜瀛。他是清政府军机大臣李鸿藻的儿子，光绪28年(1902)留学法国，先后在巴斯德学院和巴黎大学从事生物研究，20世纪初欧洲奶牛爆发传染病，牛奶受到污染，奶制品价格猛涨，万国牛乳公会召开国际会议商讨对策，李煜瀛代表中国出席，提出以豆腐和豆浆作为牛奶代用品的建议，引起了与会者的兴趣。光绪33年(1907)，他在巴黎创立豆腐实验室，并申请到专利，次年成立欧洲豆腐公司，下设制造所立即投入生产。这时欧洲出现一些素食主义者，提倡“食植物者较食动物者寿长而体健”的观念，并开设了“植物食料饭馆”。欧洲人从嗜好肉食到重视素食观念的变化，给推广豆制品提供了难得的商机。传统的豆腐制作是用石膏或卤水点卤，有苦味，不适应欧洲人的口感，李煜瀛的豆腐实验室经反复实验选用西方制奶酪的技术，用乳酸菌制成新式豆腐，消除苦味，受到欧洲人的欢迎。这是中国人在20世纪初以先进的科学工艺改良传统食品进军欧洲市场而获得成功的创举。
所以在西餐进入中国市场的同时，中餐也稳扎稳打地打开了世界市场，在晚清出口商贸中独树一帜。, http://www.100md.com(刘志琴)
与海派地区不一样的是，京城是政治中心，饮食文化具有伦理政治化的传统，用菜名表述民众的好恶，别有一番情趣。唐代长安用炒三丝即乌鸡皮(黑色)、猪皮(白色)、海蜇皮(粉色)切成三丝，隐喻三个贪虐成性的暴吏：左台侍御史王旭、监察御史李嵩和李全交。北宋的油条又称油炸桧，以表示对奸臣秦桧的痛恨。在清末有所谓“总理衙门”的菜名，据周作人回忆说：“民国前北京有一道菜叫‘总理衙门’，其实就是蛋花汤，也叫木樨汤，意思是指混蛋，嘲讽清末总理衙门的官僚昏愦糊涂。”(周作人：《谈吃小录》，同上书)
京派、海派饭店、酒楼经营的新格局，对全国的饮食业起了示范的作用，对苏、川、鲁、粤四大菜系的制作、服务和销售都产生了一定的影响。
在西餐进入中国之际，中式饭馆在海外的发展也形成规模。早在乾嘉时期，18世纪的欧洲就已兴起中国文化热，中国的园林、陶瓷、书画、漆器等工艺品倾倒了许多宫廷贵族，但真正达到雅俗共赏并普及到民间的当首推中国饮食文化。华人从移民美洲开始，多以开饭馆谋生。其菜肴大都是华人的家乡潮汕菜，在用料和制作方面力求适应西方人的饮食口味，如在配菜中除去西方人不习惯的黑木耳，仿效西餐馆的环境和装潢，有的还配以乐队伴奏。三藩市的中餐馆和烧腊店用贱价买进美国人废弃的猪下水进行深加工，做成美味的卤菜和各种烧粥，营业兴旺，几十年不衰。中餐馆在美国又称杂碎馆，这名称的由来，据说是李鸿章出使美国时，用中餐招待美国官员，其中有一道用肉和瓜菜煮的美味，大受称赞，引得美国人追问这是什么菜，李鸿章随员随口说，这是中国人常吃的杂碎，从此就有了“杂碎”一词，并上了英文辞典。中餐在英国、法国、荷兰、意大利等国家也深受当地人的欢迎，不断扩大营业，生意兴旺。
中餐在东南亚一带发展很为可观，这里是华侨聚居之地，早在光绪5年(1879)英国旅行家伊莎贝拉就注意到在新加坡和马来西亚的华人社会普遍依恋中国饮食，大量从中国进口猪油、粉丝、咸菜、腊肠、火腿，各种肉食罐头以及各种中式饮食器皿，在许多地方形成华人的“食街”，那里密集许多中餐馆，诸如鱼生粥、萝卜糕、炒面、椰肉丝等各式小吃都在市面上卖得很火。食随人行，中国人走到哪里，哪里就有中餐馆的开张，中国的饮食风俗就传播到哪里。
中式餐饮对欧洲最重要的贡献是豆腐制作工艺的输出。豆腐是中国饮食中独特的创造，在西方作为正式营销并进行规模化生产的首创者是中国留法人员李煜瀛。他是清政府军机大臣李鸿藻的儿子，光绪28年(1902)留学法国，先后在巴斯德学院和巴黎大学从事生物研究，20世纪初欧洲奶牛爆发传染病，牛奶受到污染，奶制品价格猛涨，万国牛乳公会召开国际会议商讨对策，李煜瀛代表中国出席，提出以豆腐和豆浆作为牛奶代用品的建议，引起了与会者的兴趣。光绪33年(1907)，他在巴黎创立豆腐实验室，并申请到专利，次年成立欧洲豆腐公司，下设制造所立即投入生产。这时欧洲出现一些素食主义者，提倡“食植物者较食动物者寿长而体健”的观念，并开设了“植物食料饭馆”。欧洲人从嗜好肉食到重视素食观念的变化，给推广豆制品提供了难得的商机。传统的豆腐制作是用石膏或卤水点卤，有苦味，不适应欧洲人的口感，李煜瀛的豆腐实验室经反复实验选用西方制奶酪的技术，用乳酸菌制成新式豆腐，消除苦味，受到欧洲人的欢迎。这是中国人在20世纪初以先进的科学工艺改良传统食品进军欧洲市场而获得成功的创举。
所以在西餐进入中国市场的同时，中餐也稳扎稳打地打开了世界市场，在晚清出口商贸中独树一帜。, http://www.100md.com(刘志琴)