减盐，先得管好掌勺人

http://www.100md.com 2017年10月17日 生命时报

     食堂配好营养师 主妇有意少放盐

    减盐，先得管好掌勺人

    受访专家：北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授 马冠生

    中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

    中国营养学会常务理事、河南省营养学会理事长 张 丁

    刘 娜

    《中国居民营养与慢性病状况报告(2015年)》显示，我国居民每天仅烹调盐摄入量就为10.5克，超出《中国居民膳食指南》建议量(少于6克)近1倍，危害不容小觑。古代典籍《黄帝内经》记载：“味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑。”意思是：吃得太咸，损伤骨骼、肌肉紧缩、心情抑郁。北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生指出，高钠饮食是食管癌、胃癌、脑卒中、心血管病、高血压等疾病的高危因素。减盐任重道远，“掌勺人”直接影响每个人的摄盐量，所以必须把好“盐关”。

    在家做饭也可以减盐不减味儿。家住北京市的张女士是家里的大厨，掌握着全家三餐。家人多是高血压，她也想按每天人均6克盐做饭，可家人直喊“没味儿”。对此，马冠生给出一些让食物减盐不减味儿的窍门，选用新鲜食材，觉得盐或酱料少了不够味，可以用柠檬汁、西红柿、辣椒、葱、姜、蒜等天然调味品替代；等快出锅或菜上桌后再加盐，特别是炖、煮等汤水较多的菜。

    餐馆菜单标注含盐量。伴随生活水平的提高，外出就餐人数逐渐增多，但餐馆为了让菜肴色香味俱全，往往加入大量盐、酱油等调味、上色，让人在不知不觉中吃进不少盐。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红提议，餐馆应标注每道菜品的含盐量，并推出低盐、杂粮、少油的菜肴。这需要政府、社会、学校、企事业合力，加强民众公共健康教育，提升健康素养，了解吃盐太多的危害，从而关注减盐的重要性。“只有大家有需求，政府和餐饮企业做出改变的可能性才更大。如果认为这是‘多此一举’，这些措施的推进可能就遥遥无期了。”范志红解释说。

     集体食堂、社区配营养师。成年人饮食习惯很难改变，全民控盐任务艰巨。中国营养学会常务理事、河南省营养学会理事长张丁建议，想帮孩子从小养成清淡的饮食习惯，家长首先要多了解健康知识，特别是减盐常识；尽量在家动手做饭，少带孩子吃快餐或下馆子；烹饪时使用减盐勺，将全家的盐摄入量控制在每人每天6克以内；去超市采购时，养成看食品配料表的好习惯，选择低钠食品。

    张丁补充指出：“我们不妨参考一些国家的经验，比如立法强制集体食堂配备营养师才能开业经营。就这方面，我国卫生计生委、中国营养学会正在推动立法。立法落地后，我国全民‘控盐’将取得很大进展。”

    范志红建议，“很多人会去网上找文章解决日常营养问题，可信息鱼龙混杂，谣言众多，长此以往，大家的健康素养还是无法得到提高。而且，一些老年大学的营养课质量也不能保证。因此，政府部门可以在社区建立试点配备营养师，无论日常饮食还是病后身体养护，都很重要，他们可以像社区医生一样，防止居民病从口入。这个举措还能为营养师提供就业支持，有利于营养师队伍发展壮大，为更多人提供服务。”▲(刘娜)

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