当前位置: 首页 > 中医药 > 中医药保健 > 食疗药膳 > 食物大全 > 医食同源 > 食疗资源 > 动物 > 正文
编号:13226222
各种奶油啥区别
http://www.100md.com 2017年11月28日 生命时报
     各种奶油啥区别

    国家二级公共营养师 胡长利

    奶油可分为动物奶油和植脂奶油。就如牛奶是动物奶,豆奶是植物奶一样,动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的,包括液态的稀奶油、酸奶油、固态的黄油和喷射奶油;植物奶油是以大豆油等植物油和水、盐、奶粉一起加工而成,最常见的是植脂末。

    稀奶油是在对全脂奶的分离中得到的,超市货架上的“灭菌稀奶油”“淡奶油”“打发淡奶油”“裱花淡奶油”等都属于这类。淡奶油脂肪含量一般在30%~36%,可以用来打发成固体状做裱花蛋糕用,如生日蛋糕上那层厚厚的奶油;也可以放到面粉等原料中改善面团口感,提高产品的脂肪含量,如用来制作奶油面包、芝士面包等。面包房有时候也会用植物奶油作为裱花奶油,但这种植物奶油是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物,并非天然乳脂。

    酸奶油是稀奶油经过乳酸菌发酵产生一定酸味而得到的产物,脂肪含量同淡奶油相似,乳酸的含量在0.5%左右。如超市货架上的“动物发酵酸奶油”“打发酸奶油”等,可以用来制作酸奶油蛋糕等酸甜风味的食品。

    黄油是动物奶油经过提炼,排出乳清后得到的黄色固态产品,脂肪含量可高达98%。根据是否加盐,可分为 “淡味黄油”与“咸味黄油”。黄油很少直接食用,通常作为烹调食物的辅料,如用来煎炸牛排和炒饭。

    喷射奶油又叫发泡奶油,可以用来做咖啡、蛋糕,在苏打饼干或是面包上喷一些,也非常提味,如超市货架上的“动物性喷射奶油”“喷射稀奶油”等。其原理类似发泡洗手液,可以免打发,由于里面有压缩气体,用之前要摇匀,用之后要擦干净喷嘴。喷射奶油使用便捷,适合家庭偶尔制作小份量的蛋糕甜点、咖啡饮品。

    奶油粉是粉末油脂,如果是天然动物奶油经过干燥制得,为天然动物奶油粉;如果是人造植物奶油经过调配后制得,就叫做植脂末。如超市货架上的“淡奶油粉”“植物脂肪粉”等。奶油粉多用于代替部分稀奶油,提高焙烤产品的风味,也可以用来制作奶盖。▲