喝咖啡到底致不致癌？

http://www.100md.com 2018年9月28日 北京晚报

    

    北京市疾控中心 刘平

    最近，微博和不少人的微信朋友圈都被一个叫做丙烯酰胺的化学物质刷屏了：某明星咖啡因为含有此物质而可能引发癌症的消息引起咖啡爱好者的恐慌。另外，近日也有电视节目质疑大蒜炝锅的烹调方法，他们把大蒜炝锅后做的菜送至实验室检验，结果发现其中含有致癌物丙烯酰胺。一时间这个“反常识”传遍网络，有的人甚至不敢再用大蒜炝锅了。那么，丙烯酰胺究竟是什么？它对我们的健康到底有什么影响呢？

    高温加热形成

    看见丙烯酰胺这个陌生词，很多小伙伴一定觉得害怕又陌生，然后自我安慰下：还好我不喝咖啡。其实，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，也不是添加的，而是在烘焙过程中自然出现的。

    丙烯酰胺这种物质其实很常见，不仅咖啡里有，包括薯片、炸薯条、大麦茶、烧炒的菜肴等都有。只要食物中含有淀粉和氨基酸，无论油炸还是非油炸，只要达到120℃高温加热，都会产生微量丙烯酰胺，而且温度越高、加热时间越长，形成的丙烯酰胺越多。

    日常生活里丙烯酰胺有四个来源：

    ■ 美拉德反应

    丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120℃以上)烹调过程中形成，140℃至180℃为生成的最佳温度，丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸(土豆和谷类中的代表性氨基酸)与还原糖，二者发生反应生成丙烯酰胺。这就是著名的“美拉德”反应。美拉德反应其实就是一种普遍的非酶褐变现象，也就是让食物颜色逐渐变深并散发诱人香味的过程，如烤馒头、烤面包等等。

    ■ 油脂类物质反应生成丙烯酰胺

    油脂在高温加热过程中分解生成小分子，最终生成丙烯酰胺。

    ■ 食物中含氮化合物自身的反应

    丙烯酰胺可通过食物中含氮化合物自身的反应作用形成。

    ■ 直接由氨基酸形成

    氨基酸分子的重排转化为丙烯酰胺。

    说到这儿您终于恍然大悟：原来只要用高温处理食材就会形成丙烯酰胺，原来它就是每次您想一展厨艺就会蹦出来找您的“老熟人”。其实丙烯酰胺是伴随着人类漫长的烹饪史走到现代的，并不是突变现象。只不过近些年才被科学家在食物中发现它的踪迹罢了。

    名词解释:丙烯酰胺

    为白色无味晶体，是生产聚丙烯酰胺的原料。它很容易经消化道、皮肤、肌肉或其他途径吸收，并能通过胎盘屏障，是一种公认的神经毒素和准致癌物，已被WHO国际癌症研究中心(IRAC)列为可能致癌物质(ⅡA类)，还会影响人的生殖系统和神经系统。动物实验和体外细胞实验都证明丙烯酰胺可导致遗传物质的改变和癌症的发生。

    常见食品中丙烯酰胺含量

    中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提供

    名称 丙烯酰胺平均含量(mg/kg)

    薯类油炸食品 0.78

    谷物类油炸食品 0.15

    谷物类烘烤食品 0.13

    咖啡 0.59

    大麦茶 0.51

    玉米茶 0.27

    致癌证据有限

    2002年4月，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学报告了一项研究成果。他们在一些油炸和烧烤的淀粉类食品——如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且“含量超过饮用水中允许最大限量的500多倍”，随后引起各国媒体报道。人们一度将丙烯酰胺称为“丙毒”，“丙烯酰胺可致癌”。

    早在1994年，国际癌症研究中心(IARC)就把丙烯酰胺列为ⅡA类致癌物。所谓ⅡA类致癌物，是对实验动物致癌性证据充分，但对人类致癌性证据有限的物质。换句话说，丙烯酰胺有致癌风险，但证据不够。

    正常饮食远低于危险摄入量

    丙烯酰胺的致癌风险，关键取决于摄入量。2002年瑞典关于丙烯酰胺的研究报告发布后，世卫组织下属的食品添加剂委员会，开始在全世界检测各种食物里的丙烯酰胺含量。这项检测一共做了两年，覆盖24个国家，数据也比较全。从这份数据表看，丙烯酰胺含量最高的是咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg；其次是炸薯条这类的高温加工土豆制品，平均含量为0.477 mg/kg；早餐谷物类食品的含量也不低，平均含量也有0.313 mg/kg。

    难道这样就和美食无缘了么？并非如此。首先，丙烯酰胺有一定神经毒性，但那得短时间大量摄入才会发生。也就是说，如果忽略人和动物差异，假如体重 50kg，得直接吃进去7.5g丙烯酰胺才可能有生命危险。大概的量是每天喝掉28杯中杯咖啡，且持续几十年，或者是吃掉9.6吨左右薯片。正常饮食远低于危险摄入量。

    提醒

    说了这么多，您一定也知道了正常饮食接触到丙烯酰胺并不会危害人体。如果还有小伙伴们对丙烯酰胺心有余悸，那以下几种方法可以帮助我们少接触到这位“老朋友”。

    1.蒸煮炖比煎炸烤好

    焙烤，煮的食物比煎炸的丙烯酰胺含量要低。蔬菜在炒之前先简单焯水，也能够减少丙烯酰胺生成。

    2.现煮的比速溶的好

    煮咖啡中的丙烯酰胺含量远远低于速溶咖啡。深度烘焙的咖啡豆，比中度焙炒咖啡豆丙烯酰胺平均生成量要低；而且随着储存时间延长，丙烯酰胺含量也会减少。

    3.儿童、孕妇多注意

    小朋友往往喜欢吃各种油炸食品和零食。根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2至3倍。此外，丙烯酰胺容易被人体吸收，可能会通过母乳传递给小宝宝，而婴儿的解毒功能相对较弱。所以哺乳期的妈妈们要特别注意控制丙烯酰胺的摄入量，注意少吃油炸高脂食物。

    4.健康饮食，少吃油炸和高脂肪的食品，多吃蔬菜水果。

    插图 冯晨清 H126

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