晏铭

    干子炖肉想必大家都吃过。这道菜并不复杂，稍有些经验的厨子皆应付得来。“干子”是豆腐干的简称，这种小食南北可见。北京的豆腐干比较好吃的有熏干，切成长条伴着芹菜炒，熏干的烟熏味搭配芹菜的爽脆口感，可谓相得益彰。苏州的豆腐干挺有嚼劲，吃起来微甜，还有一股酱香。

    干子炖肉是一道家常菜，厚约两厘米的豆干切丁，配着丰腴的五花肉，旺油赤酱。我家惯用豆瓣酱，既可以调色，还能吊出丰富的口感。快出锅前，加水焖一会儿。如何把握加水的分寸呢？大概稍稍没过干子和肉丁，炖上五六分钟。干子中间留了不少空洞，切成丁的豆腐块可以充分汲取荤汤的精华。

    早年家里烧的煤球炉，一口铁锅又炒又炖。炖菜的当口 ......