干子炖肉
晏铭干子炖肉想必大家都吃过。这道菜并不复杂,稍有些经验的厨子皆应付得来。“干子”是豆腐干的简称,这种小食南北可见。北京的豆腐干比较好吃的有熏干,切成长条伴着芹菜炒,熏干的烟熏味搭配芹菜的爽脆口感,可谓相得益彰。苏州的豆腐干挺有嚼劲,吃起来微甜,还有一股酱香。
干子炖肉是一道家常菜,厚约两厘米的豆干切丁,配着丰腴的五花肉,旺油赤酱。我家惯用豆瓣酱,既可以调色,还能吊出丰富的口感。快出锅前,加水焖一会儿。如何把握加水的分寸呢?大概稍稍没过干子和肉丁,炖上五六分钟。干子中间留了不少空洞,切成丁的豆腐块可以充分汲取荤汤的精华。
早年家里烧的煤球炉,一口铁锅又炒又炖。炖菜的当口 ......
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