烹饪多蒸煮炖 远离“致癌物”
近日，香港消费者委员会在51款曲奇饼干和甜酥饼中，检出近九成样本有致癌物，包括丙烯酰胺及环氧丙醇，而六成样本更验出污染物氯丙二醇(3-MCPD)。消息传出，消费者哗然，赶紧去看自己购买的产品在不在那些“含有致癌物”的产品名单中。最近不仅无印良品，还有丹麦曲奇、趣多多、桂格麦片等纷纷中枪。每次新闻报道出来，消费者都会吐槽食品企业没良心，还是回家吃安全。
但实际上，很多人对它有很大的误解，甚至可以说，被忽悠了。所谓的“致癌物”是什么？为什么会出现在这些食品中？怎样吃才安全？
丙烯酰胺是获得美味的代价。美拉德反应是糖、碳水化合物和氨基酸、蛋白质在高温下发生的反应，它在食物加工中极其普遍。美拉德反应会伴随产生微量丙烯酰胺，所以它在高温处理的食物里普遍存在。
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但是，美拉德反应的产物有许多种，相当一部分是风味物质。同时，美拉德反应还会让食物颜色褐变，比如烤肉、红烧肉的颜色。可以说，没有美拉德反应，食物的色香味都会逊色很多。
认定丙烯酰胺是潜在致癌物，尚无限量标准。国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类致癌物，即对实验动物致癌性明确，对人类致癌性不明确。
目前，国际上并未将丙烯酰胺视为一个重要的健康威胁，多个官方机构的风险评估都认为它不足为虑，因此国际标准及各国标准中均没有丙烯酰胺限量。
但国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南，欧盟提出了一个参考值用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量。
不同食物中丙烯酰胺的含量差异很大。食品中丙烯酰胺的含量有很多影响因素，主要是食材、加热温度、时间。
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高碳水化合物、低蛋白食材更容易产生丙烯酰胺，比如油炸、焙烤的谷薯类食物，炸薯条、炸薯片是最典型的食物。
通常加热温度越高，产生丙烯酰胺越多，140~180摄氏度时丙烯酰胺生成速度最快。加热时间越长，丙烯酰胺越多，这可能与食物脱水，温度升高有关。
另外，食物的颜色可以直观判断丙烯酰胺含量，煎炸/烘焙/烧烤颜色越深，通常丙烯酰胺越多。
人们吃到的丙烯酰胺主要来自哪些食物，一个是看丙烯酰胺含量高低，一个是看食用量的多少。
不同饮食模式的影响很大，比如欧美消费者主要来自薯条、薯片和烘焙食品。
而根据中国大陆和香港的研究数据，中国人摄入的丙烯酰胺大约有一半来自家里的炒菜。这是因为中式烹饪特别喜欢爆炒和煎炸，这都会产生大量丙烯酰胺。从古至今都是如此。
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其实，自己做不比外面卖得好。媒体报道或者一些所谓的“第三方测评”经常会盯着丙烯酰胺不放，因为它潜在致癌，又普遍存在。经常中枪的食品是油炸、焙烤类，包括薯条、薯片、咖啡、饼干、曲奇、蛋糕、面包、方便面等。但实际上，同样的食物，食品企业的工艺控制远胜家庭自制。
比如，家庭自制炸薯条丙烯酰胺的含量1100微克/公斤；街边炸油条丙烯酰胺的含量495微克/公斤；爆炒西葫芦丙烯酰胺的含量360微克/公斤；麦当劳、肯德基薯条丙烯酰胺的含量240~280微克/公斤；方便面饼丙烯酰胺的含量30微克/公斤。
对于相关报道，大众应该该吃吃、该喝喝，媒体报道有很多是无病呻吟；其次，家庭烹饪多蒸煮炖、少煎炸烤，蔬菜在炒之前焯水，这不仅是针对丙烯酰胺，而是通用建议；第三，丙烯酰胺含量高的食物，常常也是高油、高盐的，需要控制。
(作者系科信食品与营养信息交流中心副主任，中华预防医学健康传播分会常务委员), 百拇医药(钟 凯)