不妨多吃一口肉
贾 珺
自唐代以来，洛阳牡丹甲天下，姚黄、魏紫等名品层出不穷。北宋欧阳修写过一部《洛阳牡丹记》，说在所有花卉中，洛阳人最重视牡丹，甚至以“花”为牡丹的专有称谓——对其他花卉称某花或某某花，如果单说一字“花”，则特指牡丹。
看到这条有趣的记载，突然想到在饮食领域，其实也有着类似的现象：大多数中国人平时说到肉食的时候，对牛、羊、鹿、鸡分别称牛肉、羊肉、鹿肉、鸡肉，如果单说一个“肉”字，往往特指猪肉。如此看来，在所有肉类中，猪肉的地位与牡丹相仿。
记得小学时学过一篇课文，题目叫“猪的浑身都是宝”，说猪的用途大，不但肉可以吃，而且猪毛可以做刷子，猪皮做鞋和箱包，猪眼入药。但对我而言，那些东西都是浮云，只有吃才是真的，翻到这篇课文时，脑海里立刻浮现出酱猪头肉、糖醋排骨、清炖肘子、红烧猪蹄的光辉形象，口水差点打湿了课本。
中国人养猪的历史从几千年前的原始社会就开始了，由野猪驯化而来的家猪逐渐成为农耕文明的一个重要特征。汉字“家”上面的宝盖头指房子，下面的“豕”就指猪，对广大农户来说，猪和房子是家里最重要的两项财产——直到上世纪七十年代，乡村男女谈婚论嫁，女方都得先问问男方家里养了几头猪。
, 百拇医药
不过在清代之前，猪肉的地位似乎并不很高，古人更看重牛羊肉。在唐代官员韦巨源敬献中宗皇帝的“烧尾宴”所留下的五十七道菜点的记载中，山珍海味应有尽有，可是独缺猪肉。有人统计过北宋《太平广记》所载的肉食品种，羊肉有四十七种，猪肉只有十二种。《水浒传》中的梁山好汉们一进酒店，就大叫“切一盘牛肉”，而不是“炖一碗猪肉”。
清代养猪业蓬勃发展，猪肉逐渐成为肉食主流，所制菜品的种类也远比以前丰富，故而袁枚在《随园食单》中把猪誉为“广大教主”。满人入关前就非常喜欢吃猪肉，杀猪、煮肉、食肉是萨满祭祀的重要内容。沈阳故宫的寝殿中设有煮肉用的大铁锅，后来在北京紫禁城的坤宁宫中也设了类似的三口大锅。
出身于满族世家的河道总督麟庆在《鸿雪因缘图记》中记录了自家杀猪煮肉的详细过程，场面有点神秘。猪肉都是整只白煮，然后切片蘸料而食。唐鲁孙先生的美食笔记对宫廷白肉有精彩描述。乾隆初年，北京开了一家砂锅居，白煮肉用砂锅久炖，醇香酥烂，肥而不腻，确是上品。
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到了现代，除了宗教禁忌之外，猪肉已在中国人的肉食中占据了绝对的比重。对普通百姓而言，吃肉不但是一件幸福的事情，也是一件奢侈的事情。很长时间里，肉和粮食一样，凭票限量供应。感谢改革开放，让大部分中国人能多多吃上肉。
苏东坡写过一首《猪肉颂》，还发明了“东坡肉”，一直被视作猪肉的“最佳形象代言人”。只不过宋朝猪肉的做法比较简单，今天则全然不同，煎炒烹炸、腌烤炖烧，花式无穷，而且上至猪头，下至猪脚，内至猪心，外至猪皮，都可以入菜。大排、小排、腔骨，肉块、肉丝、肉馅，有许多种做法。猪脑宜于涮火锅，口感极为爽滑。猪血比鸭血要粗一些，可烧可炖，台南的猪血糕，是在新鲜的猪血中混入糯米，蒸后切块，加上酱汁，香甜可口。肥肉熬出的猪油，色如炼乳，用来煎鸡蛋或者拌面条，味道远胜素油。猪皮晒干后，放入油中炸成金黄色，即成皮肚，是烧杂烩的最佳配料。
各地用猪肉做成的佳肴多不胜数，东北的猪肉炖粉条，山东的九转肥肠，湖南的红烧肉，四川的夹沙肉，江西的粉蒸肉，福建的肉燕，江苏的猪肉脯和酱汁肉，广东的叉烧肉和烤乳猪，浙江与云南的火腿……无不令人垂涎。
很多人不再缺肉吃，却又怕胖，往往对猪肉退避三舍；网上流传的许多关于猪肉的负面传闻，更让一些朋友“谈肉色变”。我是苏东坡的忠实拥趸，以“每天吃肉多一些”为最高理想，常常亲手灌香肠、蒸丸子、炒肉片、炖排骨、拌肚丝、熘肝尖，大吃特吃，“饱得自家君莫管”，全然不顾会有什么后果。这么多年吃下来，居然没有成为“三高”俱全的大胖子，真是幸运之极。
又逢己亥年，多吃一口肉，料也无妨。, 百拇医药
自唐代以来，洛阳牡丹甲天下，姚黄、魏紫等名品层出不穷。北宋欧阳修写过一部《洛阳牡丹记》，说在所有花卉中，洛阳人最重视牡丹，甚至以“花”为牡丹的专有称谓——对其他花卉称某花或某某花，如果单说一字“花”，则特指牡丹。
看到这条有趣的记载，突然想到在饮食领域，其实也有着类似的现象：大多数中国人平时说到肉食的时候，对牛、羊、鹿、鸡分别称牛肉、羊肉、鹿肉、鸡肉，如果单说一个“肉”字，往往特指猪肉。如此看来，在所有肉类中，猪肉的地位与牡丹相仿。
记得小学时学过一篇课文，题目叫“猪的浑身都是宝”，说猪的用途大，不但肉可以吃，而且猪毛可以做刷子，猪皮做鞋和箱包，猪眼入药。但对我而言，那些东西都是浮云，只有吃才是真的，翻到这篇课文时，脑海里立刻浮现出酱猪头肉、糖醋排骨、清炖肘子、红烧猪蹄的光辉形象，口水差点打湿了课本。
中国人养猪的历史从几千年前的原始社会就开始了，由野猪驯化而来的家猪逐渐成为农耕文明的一个重要特征。汉字“家”上面的宝盖头指房子，下面的“豕”就指猪，对广大农户来说，猪和房子是家里最重要的两项财产——直到上世纪七十年代，乡村男女谈婚论嫁，女方都得先问问男方家里养了几头猪。
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不过在清代之前，猪肉的地位似乎并不很高，古人更看重牛羊肉。在唐代官员韦巨源敬献中宗皇帝的“烧尾宴”所留下的五十七道菜点的记载中，山珍海味应有尽有，可是独缺猪肉。有人统计过北宋《太平广记》所载的肉食品种，羊肉有四十七种，猪肉只有十二种。《水浒传》中的梁山好汉们一进酒店，就大叫“切一盘牛肉”，而不是“炖一碗猪肉”。
清代养猪业蓬勃发展，猪肉逐渐成为肉食主流，所制菜品的种类也远比以前丰富，故而袁枚在《随园食单》中把猪誉为“广大教主”。满人入关前就非常喜欢吃猪肉，杀猪、煮肉、食肉是萨满祭祀的重要内容。沈阳故宫的寝殿中设有煮肉用的大铁锅，后来在北京紫禁城的坤宁宫中也设了类似的三口大锅。
出身于满族世家的河道总督麟庆在《鸿雪因缘图记》中记录了自家杀猪煮肉的详细过程，场面有点神秘。猪肉都是整只白煮，然后切片蘸料而食。唐鲁孙先生的美食笔记对宫廷白肉有精彩描述。乾隆初年，北京开了一家砂锅居，白煮肉用砂锅久炖，醇香酥烂，肥而不腻，确是上品。
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到了现代，除了宗教禁忌之外，猪肉已在中国人的肉食中占据了绝对的比重。对普通百姓而言，吃肉不但是一件幸福的事情，也是一件奢侈的事情。很长时间里，肉和粮食一样，凭票限量供应。感谢改革开放，让大部分中国人能多多吃上肉。
苏东坡写过一首《猪肉颂》，还发明了“东坡肉”，一直被视作猪肉的“最佳形象代言人”。只不过宋朝猪肉的做法比较简单，今天则全然不同，煎炒烹炸、腌烤炖烧，花式无穷，而且上至猪头，下至猪脚，内至猪心，外至猪皮，都可以入菜。大排、小排、腔骨，肉块、肉丝、肉馅，有许多种做法。猪脑宜于涮火锅，口感极为爽滑。猪血比鸭血要粗一些，可烧可炖，台南的猪血糕，是在新鲜的猪血中混入糯米，蒸后切块，加上酱汁，香甜可口。肥肉熬出的猪油，色如炼乳，用来煎鸡蛋或者拌面条，味道远胜素油。猪皮晒干后，放入油中炸成金黄色，即成皮肚，是烧杂烩的最佳配料。
各地用猪肉做成的佳肴多不胜数，东北的猪肉炖粉条，山东的九转肥肠，湖南的红烧肉，四川的夹沙肉，江西的粉蒸肉，福建的肉燕，江苏的猪肉脯和酱汁肉，广东的叉烧肉和烤乳猪，浙江与云南的火腿……无不令人垂涎。
很多人不再缺肉吃，却又怕胖，往往对猪肉退避三舍；网上流传的许多关于猪肉的负面传闻，更让一些朋友“谈肉色变”。我是苏东坡的忠实拥趸，以“每天吃肉多一些”为最高理想，常常亲手灌香肠、蒸丸子、炒肉片、炖排骨、拌肚丝、熘肝尖，大吃特吃，“饱得自家君莫管”，全然不顾会有什么后果。这么多年吃下来，居然没有成为“三高”俱全的大胖子，真是幸运之极。
又逢己亥年，多吃一口肉，料也无妨。, 百拇医药