酸奶不喝当天的
酸奶不喝当天的
发酵好后需要“降温后熟”，口感更好
中国农业大学功能乳品重点实验室博士 胡长利
选购食品要看生产日期已经成为大家的共识。有些消费者在选购奶制品时发现，很多牛奶的生产日期是当天的，可是却没有见过当天的酸奶。即使是“订户配送”，生产日期也是前一天的，这是怎么回事？
接种乳酸菌之后，在适宜的温度(一般为43℃左右)下，牛奶会发酵成酸奶。在这个过程中，乳酸菌大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。然而，刚发酵好的酸奶口感并不是最好的，需要一个“降温后熟”的过程，一般温度控制在4℃左右。在这段时间内，酸奶的风味、黏度、质构慢慢形成，口味才能达到最佳。一般来说，市场上的凝固型酸奶(口感浓稠，最常见的是瓷瓶或者玻璃瓶)是单杯独立发酵，发酵时间在6小时以上，后熟时间也在6小时以上；搅拌型酸奶(口感稀薄，比如袋装的或者添加了各种果粒的)为大罐发酵，之后进行搅拌再分装到独立售卖的包装中，发酵时间一般在4小时以上，后熟时间在8小时以上，之后才能上市销售。因此，我们很难买到当天生产的酸奶，“订户配送”的生产日期是前一天或者前两天，也很正常。
如今，越来越多人选择在家做酸奶，建议大家对发酵好的产品也要做到“降温后熟”。详细介绍一下自制酸奶的具体做法，将加糖并煮沸后的牛奶倒入杀菌后的容器内密封冷却到43℃左右(用手背试，不烫即可)，然后将菌种倒入牛奶中搅拌均匀，密封后保温；或者将成品酸奶按照1：4和牛奶混合后，密封保温。大约5小时即可发酵成熟(酸奶凝固较好，表面不晃动，和容器接触的边缘有少许乳清析出最佳)。将酸奶用力搅动后，再放入冰箱中冷藏12小时就可以喝了。自制酸奶建议保存时间不超过3天。 ▲, http://www.100md.com
发酵好后需要“降温后熟”，口感更好
中国农业大学功能乳品重点实验室博士 胡长利
选购食品要看生产日期已经成为大家的共识。有些消费者在选购奶制品时发现，很多牛奶的生产日期是当天的，可是却没有见过当天的酸奶。即使是“订户配送”，生产日期也是前一天的，这是怎么回事？
接种乳酸菌之后，在适宜的温度(一般为43℃左右)下，牛奶会发酵成酸奶。在这个过程中，乳酸菌大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。然而，刚发酵好的酸奶口感并不是最好的，需要一个“降温后熟”的过程，一般温度控制在4℃左右。在这段时间内，酸奶的风味、黏度、质构慢慢形成，口味才能达到最佳。一般来说，市场上的凝固型酸奶(口感浓稠，最常见的是瓷瓶或者玻璃瓶)是单杯独立发酵，发酵时间在6小时以上，后熟时间也在6小时以上；搅拌型酸奶(口感稀薄，比如袋装的或者添加了各种果粒的)为大罐发酵，之后进行搅拌再分装到独立售卖的包装中，发酵时间一般在4小时以上，后熟时间在8小时以上，之后才能上市销售。因此，我们很难买到当天生产的酸奶，“订户配送”的生产日期是前一天或者前两天，也很正常。
如今，越来越多人选择在家做酸奶，建议大家对发酵好的产品也要做到“降温后熟”。详细介绍一下自制酸奶的具体做法，将加糖并煮沸后的牛奶倒入杀菌后的容器内密封冷却到43℃左右(用手背试，不烫即可)，然后将菌种倒入牛奶中搅拌均匀，密封后保温；或者将成品酸奶按照1：4和牛奶混合后，密封保温。大约5小时即可发酵成熟(酸奶凝固较好，表面不晃动，和容器接触的边缘有少许乳清析出最佳)。将酸奶用力搅动后，再放入冰箱中冷藏12小时就可以喝了。自制酸奶建议保存时间不超过3天。 ▲, http://www.100md.com