腊肉虽可口 食用需谨慎
腊肉虽可口 食用需谨慎
腊肉在中国已有几千年的历史，逢冬腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。湖北、四川、湖南、江西、云南、贵州、甘肃陇西、陕西等地均有加工制作腊肉的传统习惯。
一般在农历“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余用食盐配以一定比例的花椒、八角、陈皮、丁香等香料，腌入缸中。7到15天后，用粽叶或绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或者草火熏烤，然后挂起来用烟火熏干而成。这样熏好的肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，吃起来味道醇香。
选购腊肉要注意什么？
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1. 看外观。腊肉要选择色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性的；反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，则不建议购买。
2. 闻味道。腊肉具有特殊的腌腊风味，没有异味或酸味，如果瘦肉部分呈现黑色，且有酸败味或其他异味，则建议不宜购买。
3. 看标签。有一些不法商贩非法制作腊肉，使用国家禁止的添加剂(如工业盐，不安全染色剂等)和过期变质的肉品加工，请消费者要到正规厂家和商家购买，并且一定注意查看腊肉相关标签等信息。
储存腊肉要注意什么？
1. 洗净冷藏。腊肉作为肉制品，最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室。
, 百拇医药
2. 保存时限。腊肉的保存期一般为3~6个月，根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同，其保存期也不同，如果超过6个月质量则无法保证。
食用腊肉要注意什么？
1. 注意盐分摄入。腊肉食用时的注意事项：首先，大多数腊味制品都是由新鲜肉制作而成的，为了能够存放时间长并且保鲜，加工和腌制过程中都放了大量的盐，如果长期大量进食腊肉，很容易导致盐分摄入过多，从而会引起血压的升高或波动。用蒸煮的方式进行烹饪可以降低腊肉里的盐含量。
2. 注意脂肪量高。腊肉的脂肪含量比较高，在腊肉制作过程中，盐使细胞水分减少了，但丝毫没有使脂肪流失，相反却使脂肪的相对含量增加了。从营养和健康的角度看，腊肉是一种“双重营养失衡”的食物，对很多食用者特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，腊肉并不是很好的选择。
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3. 注意亚硝酸盐。一些经过腌制熏烤的腊味，亚硝酸盐的含量会升高，在食用前建议浸泡清洗腊肉多次，以清除腊肉中一定量的亚硝酸盐，另外，可以在肉里加一些苦藠(jiao)，俗称小蒜，可以减轻亚硝酸盐的含量。喜欢吃腊肉的朋友，尽量多吃点新鲜蔬菜和水果，因为许多水果中含有水溶性抗氧化剂，能分解亚硝酸盐，阻止亚硝胺在体内合成。
(作者系山西医科大学管理学院社会医学与卫生事业管理学硕士研究生) (许 策)
亚硝酸盐是什么
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亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。
在肉类制品中亚硝酸盐允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。
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腊肉在中国已有几千年的历史，逢冬腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。湖北、四川、湖南、江西、云南、贵州、甘肃陇西、陕西等地均有加工制作腊肉的传统习惯。
一般在农历“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余用食盐配以一定比例的花椒、八角、陈皮、丁香等香料，腌入缸中。7到15天后，用粽叶或绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或者草火熏烤，然后挂起来用烟火熏干而成。这样熏好的肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，吃起来味道醇香。
选购腊肉要注意什么？
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1. 看外观。腊肉要选择色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性的；反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，则不建议购买。
2. 闻味道。腊肉具有特殊的腌腊风味，没有异味或酸味，如果瘦肉部分呈现黑色，且有酸败味或其他异味，则建议不宜购买。
3. 看标签。有一些不法商贩非法制作腊肉，使用国家禁止的添加剂(如工业盐，不安全染色剂等)和过期变质的肉品加工，请消费者要到正规厂家和商家购买，并且一定注意查看腊肉相关标签等信息。
储存腊肉要注意什么？
1. 洗净冷藏。腊肉作为肉制品，最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室。
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2. 保存时限。腊肉的保存期一般为3~6个月，根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同，其保存期也不同，如果超过6个月质量则无法保证。
食用腊肉要注意什么？
1. 注意盐分摄入。腊肉食用时的注意事项：首先，大多数腊味制品都是由新鲜肉制作而成的，为了能够存放时间长并且保鲜，加工和腌制过程中都放了大量的盐，如果长期大量进食腊肉，很容易导致盐分摄入过多，从而会引起血压的升高或波动。用蒸煮的方式进行烹饪可以降低腊肉里的盐含量。
2. 注意脂肪量高。腊肉的脂肪含量比较高，在腊肉制作过程中，盐使细胞水分减少了，但丝毫没有使脂肪流失，相反却使脂肪的相对含量增加了。从营养和健康的角度看，腊肉是一种“双重营养失衡”的食物，对很多食用者特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，腊肉并不是很好的选择。
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3. 注意亚硝酸盐。一些经过腌制熏烤的腊味，亚硝酸盐的含量会升高，在食用前建议浸泡清洗腊肉多次，以清除腊肉中一定量的亚硝酸盐，另外，可以在肉里加一些苦藠(jiao)，俗称小蒜，可以减轻亚硝酸盐的含量。喜欢吃腊肉的朋友，尽量多吃点新鲜蔬菜和水果，因为许多水果中含有水溶性抗氧化剂，能分解亚硝酸盐，阻止亚硝胺在体内合成。
(作者系山西医科大学管理学院社会医学与卫生事业管理学硕士研究生) (许 策)
亚硝酸盐是什么
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亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。
在肉类制品中亚硝酸盐允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。
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