熬杂粮粥，如何改善口感
加燕麦增加黏性 放坚果带来香气 添红枣提升甜味
熬杂粮粥，如何改善口感
中国注册营养技师、首都保健营养美食学会常务理事 徐 静
在我国数千年的食疗文化中，粥一直占有重要位置。在很多人看来，有些粥虽然营养，但不够美味，口感也不好，如何熬粥才能兼顾营养和美味呢？
添加燕麦等黏性食材促进水米融合，增加黏性。粥的水分含量在80%左右，很多人觉得熬出来的粥黏性小，即便按照米和水1∶8的比例，也无法煮出水米相融的好粥。除了熬制时间，粥的黏度跟所选食材密切相关。糯米及糯性杂粮，如大黄米等支链淀粉含量相对较高，黏性较强。燕麦富含β葡聚糖，也具有一定黏性，还有助调节血糖、血脂。一般来讲，全谷(黑米、糙米、紫米等)和杂豆(红小豆、绿豆、芸豆等)黏性较差。因此，要想熬出黏稠的粥，不妨加些糯米、大黄米、燕麦等黏性食材，不但可以做到谷物多样，也可以让粥质地柔软，口感好。此外，加碱也可以让粥好熟和软烂，但全谷物和杂豆中难能可贵的B族维生素在碱性条件下容易损失，并且碱味也会影响粥的口感，得不偿失。
加些芝麻、花生等坚果，增加香味。大米、玉米或小米等粮食的口味相对比较清淡，如果搭配其他食材一起熬粥，不但可以增加粥的口感和香气，也能提升粥的营养价值，如蔬菜菌类粥、鸡丝肉粥、皮蛋瘦肉粥、猪肝菜粥等。此外，坚果入粥也是增香的一种方法，把炒香的芝麻、花生碎、核桃碎、松子、瓜子仁等加入粥中，给粥增香的同时，也保证了坚果的摄入。从营养角度来讲，坚果也具有不少优势：第一，富含不饱和脂肪酸，有助心血管健康；第二，含有丰富的维生素E、多种B族维生素，以及铁、锌、钙、镁等矿物质；第三，是植物固醇的良好来源，这种物质能减少胆固醇的吸收和利用。需要注意的是，应该在快出锅时再加炒熟的坚果，以免长时间熬煮破坏香气。对于牙口不好的老人和孩子来说，特别适合喝这种加了坚果碎的粥。
加些红枣、桂圆等果干，增加甜味。甜粥很受人们喜爱，尤其是孩子，但精制糖食用过多对健康不利，也会影响食欲。要喝甜味粥的人，可以加点红枣、桂圆、葡萄干等天然果干。需要说明的是，“水果干”和“果脯”“蜜饯”不同。水果干的特点是完全不加糖、不加盐、不加油，没有添加剂，完全是水果干燥浓缩之后的天然状态，保留了水果的绝大部分营养。果脯和蜜饯则不然，它们都加了很多糖，或者加糖并加油，加糖并加盐等，大家在挑选时要注意。但是，血糖高的人群熬粥时要慎选果干，并且也要减少糯米的使用量。▲, http://www.100md.com
熬杂粮粥，如何改善口感
中国注册营养技师、首都保健营养美食学会常务理事 徐 静
在我国数千年的食疗文化中，粥一直占有重要位置。在很多人看来，有些粥虽然营养，但不够美味，口感也不好，如何熬粥才能兼顾营养和美味呢？
添加燕麦等黏性食材促进水米融合，增加黏性。粥的水分含量在80%左右，很多人觉得熬出来的粥黏性小，即便按照米和水1∶8的比例，也无法煮出水米相融的好粥。除了熬制时间，粥的黏度跟所选食材密切相关。糯米及糯性杂粮，如大黄米等支链淀粉含量相对较高，黏性较强。燕麦富含β葡聚糖，也具有一定黏性，还有助调节血糖、血脂。一般来讲，全谷(黑米、糙米、紫米等)和杂豆(红小豆、绿豆、芸豆等)黏性较差。因此，要想熬出黏稠的粥，不妨加些糯米、大黄米、燕麦等黏性食材，不但可以做到谷物多样，也可以让粥质地柔软，口感好。此外，加碱也可以让粥好熟和软烂，但全谷物和杂豆中难能可贵的B族维生素在碱性条件下容易损失，并且碱味也会影响粥的口感，得不偿失。
加些芝麻、花生等坚果，增加香味。大米、玉米或小米等粮食的口味相对比较清淡，如果搭配其他食材一起熬粥，不但可以增加粥的口感和香气，也能提升粥的营养价值，如蔬菜菌类粥、鸡丝肉粥、皮蛋瘦肉粥、猪肝菜粥等。此外，坚果入粥也是增香的一种方法，把炒香的芝麻、花生碎、核桃碎、松子、瓜子仁等加入粥中，给粥增香的同时，也保证了坚果的摄入。从营养角度来讲，坚果也具有不少优势：第一，富含不饱和脂肪酸，有助心血管健康；第二，含有丰富的维生素E、多种B族维生素，以及铁、锌、钙、镁等矿物质；第三，是植物固醇的良好来源，这种物质能减少胆固醇的吸收和利用。需要注意的是，应该在快出锅时再加炒熟的坚果，以免长时间熬煮破坏香气。对于牙口不好的老人和孩子来说，特别适合喝这种加了坚果碎的粥。
加些红枣、桂圆等果干，增加甜味。甜粥很受人们喜爱，尤其是孩子，但精制糖食用过多对健康不利，也会影响食欲。要喝甜味粥的人，可以加点红枣、桂圆、葡萄干等天然果干。需要说明的是，“水果干”和“果脯”“蜜饯”不同。水果干的特点是完全不加糖、不加盐、不加油，没有添加剂，完全是水果干燥浓缩之后的天然状态，保留了水果的绝大部分营养。果脯和蜜饯则不然，它们都加了很多糖，或者加糖并加油，加糖并加盐等，大家在挑选时要注意。但是，血糖高的人群熬粥时要慎选果干，并且也要减少糯米的使用量。▲, http://www.100md.com