发酵性豆制品卫生标准
代替 GB 2712—81
发酵性豆制品卫生标准
中华人民共和国卫生部
GB 2712—1998
关键词：发酵性豆制品 卫生标准前 言
本标准代替GB 2712—81《发酵性豆制品卫生标准》。
在修订过程中，根据实测数据，由全国豆制品标准研究协作组承担各部分内容修订。目前发酵性豆制品在工艺流程上进行了精减改革，由机械化生产逐步代替手工操作，改善包装形式，进行封闭式生产等措施，大大地减少了污染环节，产品卫生质量大大地提高，根据统计计算结果，经讨论研究，确定维持原标准指标。
本标准于1982年6月1日首次发布，1995年10月进行第一次修订。
本标准从实施之日起，同时代替GB 2712—81。
本标准由中华人民共和国卫生部提出。
本标准主要起草单位：北京市食品卫生监督检验所、重庆市食品卫生监督检验所、天津市食品卫生监督检验所、山东省食品卫生监督检验所。
本标准主要起草人：丁秀英、张泽、何中臣、王桂春。
本标准由卫生部委托技术归口单位中国预防医学科学院负责解释。
1 范围
本标准规定发酵性豆制品卫生要求和检验方法。
本标准适用于以大豆或其他杂豆为原料经发酵制成的腐乳、豆豉等。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 2760—1996 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.23—94 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验
GB/T 5009.11—1996 食品中总砷的测定方法
GB/T 5009.12—1996 食品中铅的测定方法
GB/T 5009.22—1996 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法
GB/T 5009.52—1996 发酵性豆制品卫生标准的分析方法
3 卫生要求
3.1 感官指标
具有发酵性豆制品的特有色、香、味，无异味，无杂质。
3.2 理化指标
理化指标按表1规定。
表1 理化指标
项 目
指 标
砷(以As计)，mg/kg ≤
0.50
铅(以Pb计)，mg/kg ≤
1.0
食品添加剂
按GB 2760规定
黄曲霉毒素B1，μg/kg ≤
5
3.3 微生物指标
微生物指标按表2规定。表2 微生物指标
项 目
指 标
大肠菌群，MPN/100g ≤
30
致病菌
不得检出
注：致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌。4 检验方法
4.1 微生物指标
按GB 4789.23进行。
4.2 理化指标
4.2.1 砷
按GB/T 5009.11—1996进行。
4.2.2 铅
按GB/T 5009.12—1996进行。
4.2.3 黄曲霉毒素B1
按GB/T 5009.22—1996进行。
1998—04—20发布
1999—01—01实施, 百拇医药
发酵性豆制品卫生标准
中华人民共和国卫生部
GB 2712—1998
关键词：发酵性豆制品 卫生标准前 言
本标准代替GB 2712—81《发酵性豆制品卫生标准》。
在修订过程中，根据实测数据，由全国豆制品标准研究协作组承担各部分内容修订。目前发酵性豆制品在工艺流程上进行了精减改革，由机械化生产逐步代替手工操作，改善包装形式，进行封闭式生产等措施，大大地减少了污染环节，产品卫生质量大大地提高，根据统计计算结果，经讨论研究，确定维持原标准指标。
本标准于1982年6月1日首次发布，1995年10月进行第一次修订。
本标准从实施之日起，同时代替GB 2712—81。
本标准由中华人民共和国卫生部提出。
本标准主要起草单位：北京市食品卫生监督检验所、重庆市食品卫生监督检验所、天津市食品卫生监督检验所、山东省食品卫生监督检验所。
本标准主要起草人：丁秀英、张泽、何中臣、王桂春。
本标准由卫生部委托技术归口单位中国预防医学科学院负责解释。
1 范围
本标准规定发酵性豆制品卫生要求和检验方法。
本标准适用于以大豆或其他杂豆为原料经发酵制成的腐乳、豆豉等。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 2760—1996 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.23—94 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验
GB/T 5009.11—1996 食品中总砷的测定方法
GB/T 5009.12—1996 食品中铅的测定方法
GB/T 5009.22—1996 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法
GB/T 5009.52—1996 发酵性豆制品卫生标准的分析方法
3 卫生要求
3.1 感官指标
具有发酵性豆制品的特有色、香、味，无异味，无杂质。
3.2 理化指标
理化指标按表1规定。
表1 理化指标
项 目
指 标
砷(以As计)，mg/kg ≤
0.50
铅(以Pb计)，mg/kg ≤
1.0
食品添加剂
按GB 2760规定
黄曲霉毒素B1，μg/kg ≤
5
3.3 微生物指标
微生物指标按表2规定。表2 微生物指标
项 目
指 标
大肠菌群，MPN/100g ≤
30
致病菌
不得检出
注：致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌。4 检验方法
4.1 微生物指标
按GB 4789.23进行。
4.2 理化指标
4.2.1 砷
按GB/T 5009.11—1996进行。
4.2.2 铅
按GB/T 5009.12—1996进行。
4.2.3 黄曲霉毒素B1
按GB/T 5009.22—1996进行。
1998—04—20发布
1999—01—01实施, 百拇医药