凉秋寒冬吃鱼头
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2002年12月4日
立冬刚过，花色各异、品种繁多的火锅又开始冒出热腾腾的“气流”，仿佛要制造一个暖冬似的。徜徉鹭岛街头，挂着大小招牌的火锅城、火锅店随处可见，并不断变着花样，已由单一的传统火锅向多元化、特色化方向发展。林林总总的各式火锅令人目不暇接，比如说鱼头火锅。
鱼头本是寻常物，但它“游”进火锅后，就在锅里“掀起大浪”，引得无数食客蜂拥而至，趋之若鹜，这景象在位于金榜路的再回头火锅城更是演绎得淋漓尽致———1600平方米的餐厅，一字儿摆着116张餐桌，每逢周末，几乎桌桌爆满，高峰期，一天就卖300多锅鱼头火锅。
再回头鱼头火锅为什么这样吃香、受到食客青睐呢？让我们去走一遭吧。
味道：香辣而不麻
具有1000多年历史起源于四川、重庆的火锅，以其火辣辣的性格在厦门已刮起一阵阵的火锅风，成为食客们三五日不吃、便口中无味的一道佳肴。美食家们认为，火锅之所以久盛不衰，在于保持其“火辣辣”主调的同时，不断变换口味特色。但是，火锅经过几年的“滚动”发展，几乎到了江郎才尽的境地。加上有的人以为只要几条辣椒加个杂菜就可开火锅店了，以至火锅店遍地开花，这势必造成良莠不分，一些地道的火锅生意受到影响。再不创新，打出自己的品牌，刚烧热的火锅肯定要降温。再回头的香鱼头火锅正是在这种情况下推出的。
, 百拇医药
其实鱼头火锅在重庆等地已红火了好些时日，再回头火锅城凭借良好的地方优势(4个经营者都是重庆人)，把火锅家族的这个新成员从重庆“请”来了。品种移植了，厨师也是从重庆来的，汤料的主要原料也是从重庆整车皮运来的。
在这家火锅城，只要等上片刻，锅底汤就被端上来了。鱼头火锅有红汤白汤，就是常见的鸳鸯火锅。红汤用10多味中药和重庆原产的辣椒、香料等调配而成，红艳艳的；相比之下，白汤可品得鱼头的原汁鲜味。品鱼头关键在于鲜，麻辣不可以盖过鱼头的鲜味，但麻辣的味道又可让人上瘾，此种境界实在是难以用言语表达。行家说，厦门地产辣椒辣而不香，只有重庆的辣椒才能达到香、辣兼具，这就是再回头调料要严格挑选、把关后从重庆运来的原因。但为了照顾厦门人的饮食习惯，麻辣锅底在辣味上保持了重庆的原汁原味，而麻味则适当作了调整，不然的话，那麻劲可能会让吃惯清淡的厦门人像打了麻醉药似的，半天合不上嘴。
吃法：讲究顺序和节奏
, 百拇医药 鱼头火锅特选生活在淡水表层、重量在600克至800克的花鲢鱼头(学名鳙，俗名胖头鱼)作为主菜。花鲢鱼以水面浮游生物为食，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，头大而肥，肉质雪白细嫩，含有人体自身难以合成的不饱和脂肪酸、氨基酸，以及增强人类记忆的微量元素。鱼头下锅不到10分钟，水便开始翻滚起来，一半是红艳艳油淋淋的、一半是稠白鲜浓的，它们争先恐后地打着滚，时而溅起一朵朵小小的浪花，这不禁让人想起“浪里白条”这个词来。鱼头最美味之处在于鱼唇，滑嫩之美难以形容，而鱼脑内的类似冻胶般的东西，似散非散之间，含在口中，不等咀嚼已经融了。吃鱼头是不可马马虎虎的，除了细细品味外，还得当心鱼骨。等一阵“啧啧”声过后，食客们便开始“收拾”其他生食或蔬菜，把羊肉、牛百叶、鸭血、午餐肉等放入浓浓的鱼汤，吃出的不仅是它们原有的滋味，更多地溶入鱼的鲜味，这么多种鲜味加在一起，是任何一种调味品都无法比拟的。
吃鱼头火锅的方法很有讲究。吃时要按照鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序进餐，佐以小料，品味鱼香、辣香，一快一慢，一吸一停；吃鱼皮鱼肉时要细细品味；吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下备感舒爽，用餐中途将辣味鱼头剩余的辣椒等加入火锅中，以补充辣香。
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吃鱼头所配调料也颇有讲究，重庆人习惯称为“油碟”，它用炒黄豆、榨菜末、香菜、葱末、辣酱等八九种辅料调制而成，加上锅底汤后，就是一碟味道特殊的佐料了。鱼头蘸着小料，入口溢香。
秘密：灭“火”的辣椒和茶水
有人担心吃火锅容易上火，吃麻辣火锅更会“火上加油”。其实这种担心是多余的，不要说现在天气冷，吃了不碍事，今年夏天，再回头火锅城生意同样红火，经营者说，以前夏天是淡季，收支顶多持平，但今年淡季不淡，第一次有了赢利。除了环境较好等因素外，还有一个秘密就是在辣椒上。鱼头火锅最大的特点，就是吃了不上火，其秘密就在于它的底料辣椒。这些底料辣椒可不一般，它是采用产地保密的二筋条辣椒。这种辣椒每年只有7天的最佳采摘时间，每天采摘的辣椒必须当天做好装坛，封存一年才用。经过这番折腾，其味鲜香无比，辣味温和，而且吃了也不用担心长小痘痘。吃香鱼头火锅，还可以喝鱼头茶，也叫老鹰茶。茶叶采自深山老鹰树树尖，经过手工揉制，再用微火熬上四十分钟左右。这茶有点苦涩，但却有降火的功效，有人戏称老鹰茶为火锅的“灭火器”。文/邱卫东
, 百拇医药
〖经典鱼头菜谱〗
◆沙锅鱼头
【原料】鲜鲢鱼头1个，熟竹笋片50克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各20克，酱油30克，白糖适量，味精、姜末少许，菜油200克，熟猪油l0克，鲜汤l000克左右。
【制作】(1)将鲢鱼头除鳃洗净，剞刀，涂上豆瓣酱，用酱油腌入味。
(2)在八成热的油中，将鱼头煎黄入调味料，焖烧至将熟，放入笋片、香菇和味精，开锅后倒入砂锅内煨煮几分钟加入青蒜段及猪油即可。
◆天麻鱼头汤
【原料】大鱼头2个，天麻100克，云腿100克，姜片、料酒、味精少许。
【制作】(1)用清水洗净2个大鱼头和100克天麻，先除去鱼鳃内污物并切为两边，天麻沥干水备用。
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(2)烧红镬，加入油，爆香姜片，放少许酒，倒入鱼头，封煎去除鱼腥，约1～2分钟后取出，放在吸油纸上，吸去多余油份待用。
(3)注8碗清水于炖盅内，先放鱼头于盅底，之后放入天麻和100克云腿，隔水炖至水沸时，改用中至慢火，炖两至三小时，再放入适量盐便成。
【功用】专治神经衰弱、眩晕头痛、宁神定惊、益气养肝、利腰膝。
【特点】天麻属兰科植物类，取其茎部生晒制药，主要产于中国云南、四川及湖北等地。天麻胶质重，味甘甜略带苦涩，具有益气定惊、镇痛养肝、祛风湿、强筋骨等效用。
【提醒】由于天麻属名贵中药材，故市面上亦有出现伪品，需小心识别，记紧留意天麻质地是否坚硬而紧密，呈半透明状，表面带黄白或浅黄棕色，通体晶莹丰满，个大结实则为上选。
◆沙锅鱼头豆腐
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“沙锅鱼头豆腐”是杭州著名的菜肴之一，在冬令，食者甚多，声誉颇佳。
【原料】花鲢鱼头l个(重约1250克)，嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各25克，姜末1.5克，酱油100克，白糖20克，味精3.5克，熟菜油250克(约耗100克)，熟猪油少许，鲜汤1000克。
【制作】(1)将鲢鱼头去鳞除鳃洗净，在头部背向段的两面各深剞两刀，放在盛器里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油15克稍腌，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3.5厘米长、0.5厘米厚的片，用沸水焯去腥味。
(2)炒锅上旺火，用油滑锅后，下菜油烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加酱油、糖、鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放入豆腐、笋片、香菇和味精，烧沸后，倒入大沙锅内，放在微火炉上煨煮5分钟，再移到中火上烧约二三分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成。
【特点】色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。
【要点】要选用活鱼鱼头烹制。鱼头要先入热油锅两面煎黄，再加调味和鲜汤焖烧至熟。卤汁要宽而浓。, http://www.100md.com
鱼头本是寻常物，但它“游”进火锅后，就在锅里“掀起大浪”，引得无数食客蜂拥而至，趋之若鹜，这景象在位于金榜路的再回头火锅城更是演绎得淋漓尽致———1600平方米的餐厅，一字儿摆着116张餐桌，每逢周末，几乎桌桌爆满，高峰期，一天就卖300多锅鱼头火锅。
再回头鱼头火锅为什么这样吃香、受到食客青睐呢？让我们去走一遭吧。
味道：香辣而不麻
具有1000多年历史起源于四川、重庆的火锅，以其火辣辣的性格在厦门已刮起一阵阵的火锅风，成为食客们三五日不吃、便口中无味的一道佳肴。美食家们认为，火锅之所以久盛不衰，在于保持其“火辣辣”主调的同时，不断变换口味特色。但是，火锅经过几年的“滚动”发展，几乎到了江郎才尽的境地。加上有的人以为只要几条辣椒加个杂菜就可开火锅店了，以至火锅店遍地开花，这势必造成良莠不分，一些地道的火锅生意受到影响。再不创新，打出自己的品牌，刚烧热的火锅肯定要降温。再回头的香鱼头火锅正是在这种情况下推出的。
, 百拇医药
其实鱼头火锅在重庆等地已红火了好些时日，再回头火锅城凭借良好的地方优势(4个经营者都是重庆人)，把火锅家族的这个新成员从重庆“请”来了。品种移植了，厨师也是从重庆来的，汤料的主要原料也是从重庆整车皮运来的。
在这家火锅城，只要等上片刻，锅底汤就被端上来了。鱼头火锅有红汤白汤，就是常见的鸳鸯火锅。红汤用10多味中药和重庆原产的辣椒、香料等调配而成，红艳艳的；相比之下，白汤可品得鱼头的原汁鲜味。品鱼头关键在于鲜，麻辣不可以盖过鱼头的鲜味，但麻辣的味道又可让人上瘾，此种境界实在是难以用言语表达。行家说，厦门地产辣椒辣而不香，只有重庆的辣椒才能达到香、辣兼具，这就是再回头调料要严格挑选、把关后从重庆运来的原因。但为了照顾厦门人的饮食习惯，麻辣锅底在辣味上保持了重庆的原汁原味，而麻味则适当作了调整，不然的话，那麻劲可能会让吃惯清淡的厦门人像打了麻醉药似的，半天合不上嘴。
吃法：讲究顺序和节奏
, 百拇医药 鱼头火锅特选生活在淡水表层、重量在600克至800克的花鲢鱼头(学名鳙，俗名胖头鱼)作为主菜。花鲢鱼以水面浮游生物为食，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，头大而肥，肉质雪白细嫩，含有人体自身难以合成的不饱和脂肪酸、氨基酸，以及增强人类记忆的微量元素。鱼头下锅不到10分钟，水便开始翻滚起来，一半是红艳艳油淋淋的、一半是稠白鲜浓的，它们争先恐后地打着滚，时而溅起一朵朵小小的浪花，这不禁让人想起“浪里白条”这个词来。鱼头最美味之处在于鱼唇，滑嫩之美难以形容，而鱼脑内的类似冻胶般的东西，似散非散之间，含在口中，不等咀嚼已经融了。吃鱼头是不可马马虎虎的，除了细细品味外，还得当心鱼骨。等一阵“啧啧”声过后，食客们便开始“收拾”其他生食或蔬菜，把羊肉、牛百叶、鸭血、午餐肉等放入浓浓的鱼汤，吃出的不仅是它们原有的滋味，更多地溶入鱼的鲜味，这么多种鲜味加在一起，是任何一种调味品都无法比拟的。
吃鱼头火锅的方法很有讲究。吃时要按照鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序进餐，佐以小料，品味鱼香、辣香，一快一慢，一吸一停；吃鱼皮鱼肉时要细细品味；吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下备感舒爽，用餐中途将辣味鱼头剩余的辣椒等加入火锅中，以补充辣香。
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吃鱼头所配调料也颇有讲究，重庆人习惯称为“油碟”，它用炒黄豆、榨菜末、香菜、葱末、辣酱等八九种辅料调制而成，加上锅底汤后，就是一碟味道特殊的佐料了。鱼头蘸着小料，入口溢香。
秘密：灭“火”的辣椒和茶水
有人担心吃火锅容易上火，吃麻辣火锅更会“火上加油”。其实这种担心是多余的，不要说现在天气冷，吃了不碍事，今年夏天，再回头火锅城生意同样红火，经营者说，以前夏天是淡季，收支顶多持平，但今年淡季不淡，第一次有了赢利。除了环境较好等因素外，还有一个秘密就是在辣椒上。鱼头火锅最大的特点，就是吃了不上火，其秘密就在于它的底料辣椒。这些底料辣椒可不一般，它是采用产地保密的二筋条辣椒。这种辣椒每年只有7天的最佳采摘时间，每天采摘的辣椒必须当天做好装坛，封存一年才用。经过这番折腾，其味鲜香无比，辣味温和，而且吃了也不用担心长小痘痘。吃香鱼头火锅，还可以喝鱼头茶，也叫老鹰茶。茶叶采自深山老鹰树树尖，经过手工揉制，再用微火熬上四十分钟左右。这茶有点苦涩，但却有降火的功效，有人戏称老鹰茶为火锅的“灭火器”。文/邱卫东
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〖经典鱼头菜谱〗
◆沙锅鱼头
【原料】鲜鲢鱼头1个，熟竹笋片50克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各20克，酱油30克，白糖适量，味精、姜末少许，菜油200克，熟猪油l0克，鲜汤l000克左右。
【制作】(1)将鲢鱼头除鳃洗净，剞刀，涂上豆瓣酱，用酱油腌入味。
(2)在八成热的油中，将鱼头煎黄入调味料，焖烧至将熟，放入笋片、香菇和味精，开锅后倒入砂锅内煨煮几分钟加入青蒜段及猪油即可。
◆天麻鱼头汤
【原料】大鱼头2个，天麻100克，云腿100克，姜片、料酒、味精少许。
【制作】(1)用清水洗净2个大鱼头和100克天麻，先除去鱼鳃内污物并切为两边，天麻沥干水备用。
, 百拇医药
(2)烧红镬，加入油，爆香姜片，放少许酒，倒入鱼头，封煎去除鱼腥，约1～2分钟后取出，放在吸油纸上，吸去多余油份待用。
(3)注8碗清水于炖盅内，先放鱼头于盅底，之后放入天麻和100克云腿，隔水炖至水沸时，改用中至慢火，炖两至三小时，再放入适量盐便成。
【功用】专治神经衰弱、眩晕头痛、宁神定惊、益气养肝、利腰膝。
【特点】天麻属兰科植物类，取其茎部生晒制药，主要产于中国云南、四川及湖北等地。天麻胶质重，味甘甜略带苦涩，具有益气定惊、镇痛养肝、祛风湿、强筋骨等效用。
【提醒】由于天麻属名贵中药材，故市面上亦有出现伪品，需小心识别，记紧留意天麻质地是否坚硬而紧密，呈半透明状，表面带黄白或浅黄棕色，通体晶莹丰满，个大结实则为上选。
◆沙锅鱼头豆腐
, 百拇医药
“沙锅鱼头豆腐”是杭州著名的菜肴之一，在冬令，食者甚多，声誉颇佳。
【原料】花鲢鱼头l个(重约1250克)，嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各25克，姜末1.5克，酱油100克，白糖20克，味精3.5克，熟菜油250克(约耗100克)，熟猪油少许，鲜汤1000克。
【制作】(1)将鲢鱼头去鳞除鳃洗净，在头部背向段的两面各深剞两刀，放在盛器里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油15克稍腌，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3.5厘米长、0.5厘米厚的片，用沸水焯去腥味。
(2)炒锅上旺火，用油滑锅后，下菜油烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加酱油、糖、鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放入豆腐、笋片、香菇和味精，烧沸后，倒入大沙锅内，放在微火炉上煨煮5分钟，再移到中火上烧约二三分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成。
【特点】色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。
【要点】要选用活鱼鱼头烹制。鱼头要先入热油锅两面煎黄，再加调味和鲜汤焖烧至熟。卤汁要宽而浓。, http://www.100md.com