高温淀粉类食物似乎无所不癌
http://www.100md.com
2003年3月14日
据英国《BBC新闻》(BBC NEWS，2003/03/01)报道， 一种可能致癌的物质似乎不只存在于快餐中，它也存在于许多营养的日常食物中。
这个名为丙烯酰胺(acrylamide)的物质在高浓度时会使得动物产生癌症。去年瑞典科学家因发现它存在于炸薯条和烤马铃薯片中而轰动一时。不过美国食品与药物管理局(FDA)最近在一项研究中发现，许多日常食品，包含早餐麦片、烤土司、咖啡的乙烯酰胺含量虽少，但是由于经常食用因而增加了美国民众食物中乙烯酰胺含量总量。不过FDA的人员表示，这并不表示民众应该要改变饮食习惯，因为这些早餐食品矿物质、维生素，还是比较好的早餐选择。
美国食品公司Frito-Lay和Procter & Gamble公司已经开始着手设计减少食物中乙烯酰胺含量的技术。例如在食物中加入半胱氨酸(cysteine)或矿物质以阻止乙烯酰胺的形成。科学家已经知道乙烯酰胺是因为一种天然氨基酸——天门冬氨酸(asparagine)和某些糖类(例如葡萄糖)混合被加热到高温而形成。马铃薯的天门冬氨酸和葡萄糖的含量尤其丰富，因而导致炸薯条和烤马铃薯片中的乙烯酰胺含量特别高。
美国FDA公布了七种含有乙烯酰胺的主要食物：炸薯条和烤马铃薯片每份大约含有16～48克的乙烯酰胺。烤土司每餐大约有9.8克，软面包则有2.2克。早餐的麦片7.3克，饼干6.6克，咖啡2克。, http://www.100md.com
这个名为丙烯酰胺(acrylamide)的物质在高浓度时会使得动物产生癌症。去年瑞典科学家因发现它存在于炸薯条和烤马铃薯片中而轰动一时。不过美国食品与药物管理局(FDA)最近在一项研究中发现，许多日常食品，包含早餐麦片、烤土司、咖啡的乙烯酰胺含量虽少，但是由于经常食用因而增加了美国民众食物中乙烯酰胺含量总量。不过FDA的人员表示，这并不表示民众应该要改变饮食习惯，因为这些早餐食品矿物质、维生素，还是比较好的早餐选择。
美国食品公司Frito-Lay和Procter & Gamble公司已经开始着手设计减少食物中乙烯酰胺含量的技术。例如在食物中加入半胱氨酸(cysteine)或矿物质以阻止乙烯酰胺的形成。科学家已经知道乙烯酰胺是因为一种天然氨基酸——天门冬氨酸(asparagine)和某些糖类(例如葡萄糖)混合被加热到高温而形成。马铃薯的天门冬氨酸和葡萄糖的含量尤其丰富，因而导致炸薯条和烤马铃薯片中的乙烯酰胺含量特别高。
美国FDA公布了七种含有乙烯酰胺的主要食物：炸薯条和烤马铃薯片每份大约含有16～48克的乙烯酰胺。烤土司每餐大约有9.8克，软面包则有2.2克。早餐的麦片7.3克，饼干6.6克，咖啡2克。, http://www.100md.com