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当春话茶宴
http://www.100md.com 2003年4月3日 金羊网
     一年之计在于春,但春暖花开之时,潮湿的南方,瘴气也特别重。这时候,健康的饮食就显得特别重要。而茶宴,也正是在这个时候,进入我们的视野,与我们展开了一场美丽的邂逅。

    饮茶有益于健康!从《神农本草》、《神农食经》到李时珍的《本草纲目》,历代古籍对此都有不少记载。以茶入菜,则是中国人民发挥聪明才智、把茶的营养价值和博大精深的饮食文化融会贯通后、创造出来的又一养生保健之道。早在春秋时代的典籍中,就有记载。《晏子春秋》云:“婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三弋五卵,茗菜而已。”《晋书》则说“吴人采茶煮之,曰茗粥。”由此可见,以茶入菜,在我国同样有着悠久的历史。

    菜式做法不简单

    茶的品种繁多,而功用也有差异。一般来说,想消炎降火应喝绿茶为主,胃肠虚寒者以喝红茶为宜,体质不寒不热的人,则以喝乌龙茶为佳。因应茶的这些特性,茶宴中以茶入菜也有诸多讲究。
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    据这次茶宴的策划者、中国大酒店饮食部负责人介绍,茶与美食,搭配得当,方能互相融合,相得益彰。茶菜的制作方法多种多样。就我们品尝到的这顿茶宴,特点大致有如下几方面:

    其一:化茶叶为菜肴。苏武在《次韵曹辅寄壑源试培新茶》中说道:“从来佳茗似佳人”。这一妙喻,用来形容绿茶,料想它也担当得起。绿茶不仅茶形娟秀、茶色碧绿澄清,而且茶味醇和鲜灵,又有着清纯幽远的茶香。因此,直接用绿茶的叶来做菜是最合适不过的了。例如我们今日所吃的茶宴中的毛峰石榴球一菜,便是用虎跑泉的泉水冲泡的雁荡毛峰绿茶精制而成。

    其二:茶汤入肴。由于菜的秉性天赋各异,因此也不是所有的茶叶都合适用来做菜的。于是,厨师又花心思,把茶汤、茶汁与菜肴一同烹制,同样可以使菜肴带有浓郁的茶香。茶宴中的头盘普洱茶拼盘,即是用陈年的普洱贡茶的茶汁加入卤水精制而成,这样一来,普洱茶除腻降脂、抗衰老的功效又得到了很好的发挥。

    其三:化用典故,形象会意。综观茶宴,无论从菜肴的命名、外观到它所营造出来的意境,无不散发出浓厚的文化韵味。毛尖琵琶翅,美其名曰:荔湾荷飘香,便是取意于八仙中的何仙姑,在白荷的盛托下,在荔湾河畔,一边游览,一边把手中的名茶撒入湾中的传说。此菜用在历史上享有盛名的信阳毛尖和畔塘之秀及鱼翅精制而成。鱼翅的造型像鱼儿,一尾尾围绕在碟中的荷花旁边,闻之只觉茶香阵阵,赏之则是缤纷悦目。
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    其四:粤菜风味。中国菜系丰富,以茶入菜,也应很好地保留各地菜肴的特色。同是茶宴,上海的茶宴与广州的茶宴就有不同。上海茶宴以沪菜为主,而广州茶宴则有粤菜的风味。粤人喜欢吃海鲜,因此在我们的广州茶宴中,六道主菜里,用海鲜烹调的菜肴就占了半数之多。毛尖琵琶翅、龙珠茶海斑、单枞小龙虾,让你过足了吃海鲜的瘾。而碧螺春燕窝则让喜欢吃燕窝养颜的女士们在耳目一新的同时,又可一饱口福。

    茶宴精品逐个数

    那么,茶宴中的菜馔味道究竟如何?为了让大家客观地了解这个问题,我们特别邀请现场几位食家组成临时评审团,就其中的几道精品菜式,为大家作了一个小小的点评。

    五仙献佳茗———即普洱茶拼盘。

    食家评分:★★

    点评:有普洱茶叶甘醇浓厚的味道,但卤水食物本身吃起来却淡而无味。
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    六榕茶香馨———即是单枞小龙虾。用潮州凤凰单枞蒸小龙虾。

    食家评分:★★★

    点评:凤凰单枞茶,以天然桂花香出名。但是吃这道菜时,需要很细心地品尝,才能品出茶的清香。而小龙虾肉的味道也显得比较清淡,加上龙虾的肉本来就比较粗糙,所以吃起来味道平平。

    毛峰石榴球———绿茶制成。取高档次的绿茶,混和杂菜做馅,用面粉裹成石榴状。

    食客评分:★★★★

    点评:其茶叶嫩而香,口感爽滑。

    太极展宏图———碧螺春燕窝。这道菜先以矿泉水泡出茶味,然后再将洞庭太湖碧螺春捣碎混合燕窝制作的羹汤。外观如太极,绿色是菠菜,白色是马铃薯,燕窝漂浮于其中,若隐若现。

    食客评分:★★★★★

    点评:碧螺春茶号称“美女茶”,因其不仅茶叶醇厚甜美,而且还有减肥健美的功效。燕窝则可以滋润养颜。两者结合,相得益彰,尤其适合女士们食用。

    食罢话茶宴

    茶宴中的菜肴,味道都比较清淡,不能大嚼大咽,而需像品茶一般品味茶美食,心要静,气要平,以悠悠之心对待眼前茶食。食罢茶宴,感觉就像肠胃得到了一次饮食的清理,而没有一般盛宴后的沉重负担。宴罢,侍者把特制的精美压花菜牌逐一包装好后,送赠每位客人一个,也算是这顿不寻常的茶宴的一个很好的纪念品吧。, http://www.100md.com