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第一章 总 论(Ii)
http://www.100md.com 《中国药膳》
     第四节 注意事项

    药膳有别于普通饮食,应用时须注意食疗中药的性味、药膳的宜忌、选料与加工、烹调技术等,并要站我药膳应用的基本原则。

    3.食疗中药的性味

    食疗中药属于中药范畴,中药的药性理论同样适用于食疗中药。食疗中药同常用中药

    一样,各有其不同的性味。在药膳治疗中,不仅要讲究非食疗中药才的性味,也要注意食疗中药才的性味, 这样才能取得好的疗效。一般说来,温性、热性的食疗中药,如生姜、大葱、红枣、核桃、羊肉、小茴香等,具有温里、散寒、助阳的作用,可以用来治疗寒症、阴证;凉性、寒性的食疗中药,如绿豆、藕、西瓜、梨、荸荠、马齿苋、菊花等,具有清热、泻火、凉血、解毒的作用,可以用来治疗热证、阳证。还有一类食疗中药,无明显的温凉之偏,比较平和,称为平性。以各种畜肉为例,羊肉、狗肉性温,兔肉性凉,马肉性寒,猪肉、牛肉、驴肉性平。再就五味而言,酸味食疗中药,如乌梅、石榴等,能收敛、固涩;苦味食疗中药,能清热、降气、泻火、燥湿,如苦瓜清热解毒,杏仁降气等;干味食疗中药,能补养、调和、缓急止痛,如大枣、蜂蜜、饴糖之补脾和胃、养肺补虚、缓急止痛等;辛味食疗中药有发散和行气等作用,如生姜、大葱发散风寒,橘皮、砂仁行气等;咸味食疗中药能软坚散结,如海藻、海带等;淡味食疗中药的无味与五脏的关系。一般来说,辛入肺,甘入脾,苦入心,酸入肝,咸入肾。只有根据性味合理选用药膳,才能达到滋补身体、防治疾病的目的。
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    4.药膳治疗的宜忌

    就四季补益而言,春季宜升补,夏季宜清补,长夏宜淡补,秋季宜平补,冬季宜滋补。

    就五脏疾病而言,肝病忌辛味,肺病忌苦味,心、肾病忌咸味,脾、胃病忌甘酸。就病人体质而言,体制虚弱者宜补益,宜发散、泻下;体质壮实者不宜过用温补;偏阳虚者宜服温补药膳,忌食咸寒食品;偏阴虚者宜服滋阴药膳,忌用辛热食物。就疾病性质而言,热性病宜用寒凉性药膳,忌用辛热之品;寒性病宜用温热性药膳,忌用咸寒食物;脾胃虚弱、消化不良者忌油腻饮食;患疮疡、肿毒、过敏性皮肤病或外科手术后忌食“发物”(即鱼、虾、蟹、猪头、酒、葱、韭等易动风、助火、生痰的食品),以免加重病情或延缓愈合。

    另外,古代文献中还记载有一些药膳配伍禁忌,如黄连、桔梗、乌梅忌与猪肉配伍,鳖忌苋菜,人参忌萝卜等。目前虽无实验根据,但值得运用时注意。

    5.选料与加工
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    药膳所用的中药材和食物都应认真精选。首先要净选,使之清洁干净,无杂质异物,无尘土,无霉变腐烂。还要注意其色、味纯正,外形美观,质量优良。如大枣,以个大、色紫红、肉厚、光润无虫蛀者为佳,个小、色淡红、肉薄或有虫蛀者不宜用;枸杞子以粒大、肉厚、种子少、色红、质柔软者为佳,粒小、肉薄、种子多、色灰红者质量较差,不宜用。

    为保证药膳疗效,还应对药材与食物进行必要的加工处理。有的需切片、切丝、切丁或切段,有的需粉磨为细末,有的则需按中药炮制的要求进行炮制加工。如山楂,炒焦成焦山楂,可增强健脾助消化作用;炒成山楂炭,则兼能止泻痢。有些药材必须经过炮制,以减其毒性或副作用,如炮附子、姜半夏等。

    6.烹调技术

    优良的药膳必须讲究烹饪技术。药膳除应具备一般饮食的色、香、味、外形,还要尽

    可能保留其营养、有效成分,以更好地发挥治疗、保健作用。药膳烹调是以保持食物和药材的原汁、原味的特性为主,使食物与药材的性味紧密结合,并适当佐以辅料进行调制,使其既具备良好的色、香、味、形,能激发食欲,又能发挥治疗、保健的作用。一般食用中药以及无不适气味的中药, 可与食物一起(或研成细粉)烹制。若药物较多或有明显不适气味,可用纱布将药物包好,再与食物一起烹制,药性即进入食物或汤里。服食时要将药渣去除。也可先将中药煎煮,滤取药汁,去渣,再在食物烹调过程中加入药汁,一起烹制。为减少营养和有效成分的破坏,烹调药膳常采用蒸、炖、煮或煲汤等法,较少采用炸、烤等法。
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    7.药膳的应用原则

    应用药膳时,除掌握、运用“注重整体”、“辨证施食”外(具体见本章第二节),尚需

    注意以下两点。

    1)适量有恒“饮食有节”是中医重要的养生保健原则,药膳食疗同样适量而有节制。

    1次、1日或短期内不宜进食过多,不可操之过急,急于求成。应根据自身状况,经常小量服食,持之以恒,久之定能收效。

    2)处理好药疗和食疗的关系 无病者不必用药,但可适当食用某些保健养生药膳。尤

    其对禀赋不足、素体虚弱或年老者更为适宜。对患病者,特别是一些急重疑难病人,当用药治,并配合药膳治疗,可提高疗效。而在疾病康复期或对某些慢性病患者,用药膳调治则更为合适并常获良效;当然,这并不排除同时应用药物治疗。需要指出的是,药膳的治疗范围虽较药物治疗更为广泛,但其针对性和特效性远较药疗为差。若两者配合应用,相辅相成,有可能取得更好的效果。, 百拇医药