第三节 调 料 类
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《中国药膳》
酒
【异名】 烧酒、白酒、黄酒、葡萄酒。
【来源】 为米、麦、黍、高粱等的曲酿成的一种饮料。
【化学成分】 因原料、酿造、加工、贮藏等条件不同，酒的名色甚多，其成分差异亦很大。在制法上， 酒可分为蒸馏酒(如高粱酒)和非蒸馏酒(如绍兴酒)两大类。凡酒类都含乙醇。蒸馏酒除乙醇的含量高于非蒸馏酒外，尚含高级醇类、脂肪酸类、酯类、醛类、少量挥发酸和不挥发酸，或含少量糖类。非蒸馏酒的成分为水、乙醇、麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、酸类、含氮物质、酯类、醛类、矿物质类等，酸类中主要含乙酸、乳酸、氨基酸、琥珀酸等。
【性味归经】 苦、甘、辛，温，有毒。入心、肝、肺、胃经。
【功效主治】 通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势。主治风寒痹痛，筋脉挛急，胸痹，心腹冷痛。
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【用法】 佐餐温饮，和药同煎或浸药服。外用淋洗、漱口或摩擦。阴虚、失血及湿热甚者忌服。
食 盐
【异名】 盐、咸鹾。
【来源】 为海水或盐井、盐池、盐泉中的盐水经煎晒而成的结晶。
【化学成分】 主要为氯化钠，夹杂的杂质常见的有氯化镁、硫酸镁、硫酸钠、硫酸钙及不溶物质等。
【性味归经】 咸，寒。入胃、肾、大肠、小肠经。
【功效主治】 涌吐消痰，凉血清火，解毒。主治食停上脘，心腹胀痛，胸中痰癖，二便不通，齿龈出血，喉痛，牙痛，目翳，疮疡，毒虫螫伤。
【用法】 沸汤溶化服，或为烹菜佐料；催吐宜炒黄化服。或炒热熨敷，水化点眼，洗疮。水肿患者忌服。
, 百拇医药
醋
【异名】 苦酒、淳酢、醯、米醋。
【来源】 以米、麦、高粱或酒、酒糟等酿成的含乙酸的液体。
【化学成分】 醋一般含有浸膏质、灰分、挥发酸、不挥发酸、还原糖，具体物质有高级醇类、3-羟基丁酮、二羟基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙缩醛、乙酸(含量3～5%)、琥珀酸、草酸及山梨糖等。
【性味归经】 酸、苦，温。入肝、胃经。
【功效主治】 散瘀，止血，解毒，杀虫。主治产后血晕，痃癖症瘕，黄疸，黄汗，吐血，衄血，大便下血，阴部瘙痒，痈疽疮肿。又可解鱼肉菜毒。
【用法】 烹调菜肴，佐餐；入汤剂或拌制药物服用；或烧热熏嗅，含漱，和药调敷。脾胃湿盛、痿痹、筋脉拘挛及外感初起者忌服。
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酱
【来源】 系用面粉或豆类，经蒸罨发酵，加盐、水制成的糊状物。分豆瓣酱和甜面酱两类。
【化学成分】 每100克豆瓣酱中含水分39克、蛋白质20.9克、脂肪11.2克、碳水化合物2克、灰分24.9克、钙245毫克、磷174毫克、铁16.1毫克、硫胺素0.05毫克、核黄素0.78毫克、尼克酸2.1毫克；100克甜面酱中含水分47克、蛋白质5.8克、脂肪1.2克、碳水化合物37克、灰分6.3克、钙32毫克、磷104毫克、铁5.7毫克。
【性味归经】 咸，寒。入胃、脾、肾经。
【功效主治】 除热，解毒。主治蜂螫虫伤，烫火伤，热病烦满。
【用法】 作菜肴调料。多食易生痰动气。
, 百拇医药 落花生油
【异名】 果油、花生油。
【来源】 为豆科植物落花生的种子榨出之脂肪油。
【化学成分】 含多种脂肪酸的甘油酯。脂肪酸中含油酸39.2～65.7%、亚油酸16.8～38.2%、棕榈酸7.3～12.9%、硬脂酸2.6～5.6%，以及花生酸、山芋酸、廿四烷酸、内豆蔻酸、蜡酸、顺-廿碳烯-9-酸、廿-碳烯-11-酸、落花生油酸、月桂酸等。
【性味归经】 甘，平。入脾、肺、大肠经。
【功效主治】 补脾润肺，润肠下虫。花生油熟食，有润肠逐虫之功效，可治疗蛔虫性肠梗阻。
【用法】 烹菜食，或灌肠。
胡 椒
, 百拇医药
【异名】 浮椒、昧履支、玉椒。
【来源】 为胡椒科植物胡椒的果实。
【化学成分】 含胡椒碱、胡椒脂碱、胡椒新碱、胡椒醛、二氢葛缕醇、氧化石竹烯、隐品酮、醇类化合物等。
【性味归经】 辛，热。入胃、大肠经。
【功效主治】 温中下气，消痰解毒。主治寒痰食积，脘腹冷痛，反胃，呕吐清水，泄泻，冷痢；外敷治疮肿，毒蛇咬伤，犬咬伤。又可解食物毒。
【用法】 煎汤内服，或入丸散，或为佐料，或研末外敷。阴虚火旺者忌服。
肉 桂
【异名】 桂皮、牡桂、紫桂、玉桂、辣桂。
, 百拇医药
【来源】 为樟科植物肉桂的干皮及枝皮。
【化学成分】 含桂皮油1～2%，其中桂皮醛75～90%以及少量乙酸桂皮酯、乙酸苯丙酯等。
【性味归经】 辛、甘，热。入肾、脾、膀胱经。
【功效主治】 补元阳，暖脾胃，除积冷，通血脉。主治命门火衰，肢冷脉微，亡阳虚脱，腹痛泄泻，寒疝奔豚，腰膝冷痛，经闭症瘕，阴疽流注，虚阳浮越之上热下寒。
【用法】 煎汤服，烹菜食，入方药；或研末外敷，浸酒涂擦。阴虚火旺者及孕妇慎用。
蜂 蜜
【异名】 石蜜、石饴、食蜜、蜜、白蜜、白沙蜜、蜜糖、蜂糖。
【来源】 为蜜蜂科昆虫中华蜜蜂等所酿的蜜糖。
, 百拇医药
【化学成分】 含果糖、葡萄糖约70%，尚含少量的蔗糖、麦芽糖、糊精、树胶、含氮化合物、有机酸、挥发油、色素、蜡、植物残片、酵母、酶及无机盐等。
【性味归经】 甘，平。入肺、脾、大肠经。
【功效主治】 补中润燥，缓急解毒。主治肺燥咳嗽，肠燥便秘，胃脘疼痛，鼻渊，口疮，汤火烫伤。解乌头毒。
【用法】 冲服，或入丸、膏剂。局部外涂可治热油烫伤。痰湿内蕴、中满痞胀及肠润泄泻者忌服。
冰 糖
【来源】 为白砂糖煎炼而成的冰块状结晶。
【性味归经】 甘，平。入肺、脾经。
【功效主治】 补中益气，和胃润肺。用于肺燥、肺虚、风寒、劳累所致的咳喘，小儿疟疾，噤口痢，口疮，风火牙痛。
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【用法】 煎汤内服，佐餐，或入丸、膏剂。
葱 白
【异名】 葱茎白、葱白头。
【来源】 为百合科植物葱的鳞茎。
【化学成分】 含挥发油(主要为蒜素、二烯丙基硫醚)、维生素C97毫克%(湿重计)、维生素B1、维生素B2、烟酸、少量的维生素A、脂肪油和粘液质。
【性味归经】 辛，温。入肺、胃二经。
【功效主治】 发表，通阳，解毒。主治伤寒寒热头痛，阴寒腹痛，虫积内阻，二便不通，痢疾，痈肿。
【用法】 煎汤或煮酒内服。外用可捣敷，炒熨，煎水洗患处，或塞耳、塞鼻。表虚自汗者忌服。
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姜
【异名】 生姜、干姜、均姜、白姜。
【来源】 为姜科植物姜的干燥根茎或鲜根茎。
【化学成分】 含姜烯、水芹烯、莰烯、姜烯酮、姜辣素、姜酮、龙脑、姜醇、柠檬醛等挥发油类成分以及树脂、淀粉等。
【性味归经】 生姜：辛，微温；干姜：辛，热。均入脾、胃、肺经。
【功效主治】 生姜：解表散寒，止呕化痰。主治风寒感冒，呕吐痰咳。干姜：温中煮寒，回阳通脉。主治心腹冷痛，吐泻，肢冷脉微，寒饮喘咳，风寒湿痹，阳虚吐衄、下血。
【用法】 煎汤内服，佐料，入菜炒食，或切片灸穴位。阴虚内热、血热妄行者忌服。, http://www.100md.com
【异名】 烧酒、白酒、黄酒、葡萄酒。
【来源】 为米、麦、黍、高粱等的曲酿成的一种饮料。
【化学成分】 因原料、酿造、加工、贮藏等条件不同，酒的名色甚多，其成分差异亦很大。在制法上， 酒可分为蒸馏酒(如高粱酒)和非蒸馏酒(如绍兴酒)两大类。凡酒类都含乙醇。蒸馏酒除乙醇的含量高于非蒸馏酒外，尚含高级醇类、脂肪酸类、酯类、醛类、少量挥发酸和不挥发酸，或含少量糖类。非蒸馏酒的成分为水、乙醇、麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、酸类、含氮物质、酯类、醛类、矿物质类等，酸类中主要含乙酸、乳酸、氨基酸、琥珀酸等。
【性味归经】 苦、甘、辛，温，有毒。入心、肝、肺、胃经。
【功效主治】 通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势。主治风寒痹痛，筋脉挛急，胸痹，心腹冷痛。
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【用法】 佐餐温饮，和药同煎或浸药服。外用淋洗、漱口或摩擦。阴虚、失血及湿热甚者忌服。
食 盐
【异名】 盐、咸鹾。
【来源】 为海水或盐井、盐池、盐泉中的盐水经煎晒而成的结晶。
【化学成分】 主要为氯化钠，夹杂的杂质常见的有氯化镁、硫酸镁、硫酸钠、硫酸钙及不溶物质等。
【性味归经】 咸，寒。入胃、肾、大肠、小肠经。
【功效主治】 涌吐消痰，凉血清火，解毒。主治食停上脘，心腹胀痛，胸中痰癖，二便不通，齿龈出血，喉痛，牙痛，目翳，疮疡，毒虫螫伤。
【用法】 沸汤溶化服，或为烹菜佐料；催吐宜炒黄化服。或炒热熨敷，水化点眼，洗疮。水肿患者忌服。
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醋
【异名】 苦酒、淳酢、醯、米醋。
【来源】 以米、麦、高粱或酒、酒糟等酿成的含乙酸的液体。
【化学成分】 醋一般含有浸膏质、灰分、挥发酸、不挥发酸、还原糖，具体物质有高级醇类、3-羟基丁酮、二羟基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙缩醛、乙酸(含量3～5%)、琥珀酸、草酸及山梨糖等。
【性味归经】 酸、苦，温。入肝、胃经。
【功效主治】 散瘀，止血，解毒，杀虫。主治产后血晕，痃癖症瘕，黄疸，黄汗，吐血，衄血，大便下血，阴部瘙痒，痈疽疮肿。又可解鱼肉菜毒。
【用法】 烹调菜肴，佐餐；入汤剂或拌制药物服用；或烧热熏嗅，含漱，和药调敷。脾胃湿盛、痿痹、筋脉拘挛及外感初起者忌服。
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酱
【来源】 系用面粉或豆类，经蒸罨发酵，加盐、水制成的糊状物。分豆瓣酱和甜面酱两类。
【化学成分】 每100克豆瓣酱中含水分39克、蛋白质20.9克、脂肪11.2克、碳水化合物2克、灰分24.9克、钙245毫克、磷174毫克、铁16.1毫克、硫胺素0.05毫克、核黄素0.78毫克、尼克酸2.1毫克；100克甜面酱中含水分47克、蛋白质5.8克、脂肪1.2克、碳水化合物37克、灰分6.3克、钙32毫克、磷104毫克、铁5.7毫克。
【性味归经】 咸，寒。入胃、脾、肾经。
【功效主治】 除热，解毒。主治蜂螫虫伤，烫火伤，热病烦满。
【用法】 作菜肴调料。多食易生痰动气。
, 百拇医药 落花生油
【异名】 果油、花生油。
【来源】 为豆科植物落花生的种子榨出之脂肪油。
【化学成分】 含多种脂肪酸的甘油酯。脂肪酸中含油酸39.2～65.7%、亚油酸16.8～38.2%、棕榈酸7.3～12.9%、硬脂酸2.6～5.6%，以及花生酸、山芋酸、廿四烷酸、内豆蔻酸、蜡酸、顺-廿碳烯-9-酸、廿-碳烯-11-酸、落花生油酸、月桂酸等。
【性味归经】 甘，平。入脾、肺、大肠经。
【功效主治】 补脾润肺，润肠下虫。花生油熟食，有润肠逐虫之功效，可治疗蛔虫性肠梗阻。
【用法】 烹菜食，或灌肠。
胡 椒
, 百拇医药
【异名】 浮椒、昧履支、玉椒。
【来源】 为胡椒科植物胡椒的果实。
【化学成分】 含胡椒碱、胡椒脂碱、胡椒新碱、胡椒醛、二氢葛缕醇、氧化石竹烯、隐品酮、醇类化合物等。
【性味归经】 辛，热。入胃、大肠经。
【功效主治】 温中下气，消痰解毒。主治寒痰食积，脘腹冷痛，反胃，呕吐清水，泄泻，冷痢；外敷治疮肿，毒蛇咬伤，犬咬伤。又可解食物毒。
【用法】 煎汤内服，或入丸散，或为佐料，或研末外敷。阴虚火旺者忌服。
肉 桂
【异名】 桂皮、牡桂、紫桂、玉桂、辣桂。
, 百拇医药
【来源】 为樟科植物肉桂的干皮及枝皮。
【化学成分】 含桂皮油1～2%，其中桂皮醛75～90%以及少量乙酸桂皮酯、乙酸苯丙酯等。
【性味归经】 辛、甘，热。入肾、脾、膀胱经。
【功效主治】 补元阳，暖脾胃，除积冷，通血脉。主治命门火衰，肢冷脉微，亡阳虚脱，腹痛泄泻，寒疝奔豚，腰膝冷痛，经闭症瘕，阴疽流注，虚阳浮越之上热下寒。
【用法】 煎汤服，烹菜食，入方药；或研末外敷，浸酒涂擦。阴虚火旺者及孕妇慎用。
蜂 蜜
【异名】 石蜜、石饴、食蜜、蜜、白蜜、白沙蜜、蜜糖、蜂糖。
【来源】 为蜜蜂科昆虫中华蜜蜂等所酿的蜜糖。
, 百拇医药
【化学成分】 含果糖、葡萄糖约70%，尚含少量的蔗糖、麦芽糖、糊精、树胶、含氮化合物、有机酸、挥发油、色素、蜡、植物残片、酵母、酶及无机盐等。
【性味归经】 甘，平。入肺、脾、大肠经。
【功效主治】 补中润燥，缓急解毒。主治肺燥咳嗽，肠燥便秘，胃脘疼痛，鼻渊，口疮，汤火烫伤。解乌头毒。
【用法】 冲服，或入丸、膏剂。局部外涂可治热油烫伤。痰湿内蕴、中满痞胀及肠润泄泻者忌服。
冰 糖
【来源】 为白砂糖煎炼而成的冰块状结晶。
【性味归经】 甘，平。入肺、脾经。
【功效主治】 补中益气，和胃润肺。用于肺燥、肺虚、风寒、劳累所致的咳喘，小儿疟疾，噤口痢，口疮，风火牙痛。
, 百拇医药
【用法】 煎汤内服，佐餐，或入丸、膏剂。
葱 白
【异名】 葱茎白、葱白头。
【来源】 为百合科植物葱的鳞茎。
【化学成分】 含挥发油(主要为蒜素、二烯丙基硫醚)、维生素C97毫克%(湿重计)、维生素B1、维生素B2、烟酸、少量的维生素A、脂肪油和粘液质。
【性味归经】 辛，温。入肺、胃二经。
【功效主治】 发表，通阳，解毒。主治伤寒寒热头痛，阴寒腹痛，虫积内阻，二便不通，痢疾，痈肿。
【用法】 煎汤或煮酒内服。外用可捣敷，炒熨，煎水洗患处，或塞耳、塞鼻。表虚自汗者忌服。
, http://www.100md.com
姜
【异名】 生姜、干姜、均姜、白姜。
【来源】 为姜科植物姜的干燥根茎或鲜根茎。
【化学成分】 含姜烯、水芹烯、莰烯、姜烯酮、姜辣素、姜酮、龙脑、姜醇、柠檬醛等挥发油类成分以及树脂、淀粉等。
【性味归经】 生姜：辛，微温；干姜：辛，热。均入脾、胃、肺经。
【功效主治】 生姜：解表散寒，止呕化痰。主治风寒感冒，呕吐痰咳。干姜：温中煮寒，回阳通脉。主治心腹冷痛，吐泻，肢冷脉微，寒饮喘咳，风寒湿痹，阳虚吐衄、下血。
【用法】 煎汤内服，佐料，入菜炒食，或切片灸穴位。阴虚内热、血热妄行者忌服。, http://www.100md.com