吹雪学艺之三——鱼香肉丝
只要一提到川菜,大凡其他省市的朋友,第一印象,应该就是“鱼香肉丝“了,吹雪以前在客栈泡的时候取名“金庸客栈小厨师“,里面很多网友,只有聊到四川菜,首先给我的说的,就是鱼香肉丝,由此可见,它真算是我们四川菜的代表了,今天俺就来说说这道菜的做法.只要知道原料,这道菜很简单的.
鱼香味，被人们誉为川菜的一颗明珠，是川菜的灵魂之一，无论是热菜还凉菜，鱼香味都得到了广泛的应用。大一点的呢，有鱼香江团、鱼香脆皮鸡等，小的呢，鱼香肉丝、鱼香豌豆、鱼香茄子等，还有爆、炒、熘、炸等各种做法，都可以做成鱼香味。而鱼香味的书面定义是：“咸甜酸辣兼具、姜葱蒜香气浓郁”，就可想而知鱼香是由哪些东西构成的了。在我们四川，不少人都会做简单的鱼香肉丝，算是个家常菜，但要真正端上正式场合，还是得下一番工夫。
好了,不多废话了,说正题了,谈谈鱼香味到底该怎么做吧。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，大家别想着“鱼香肉丝”，是不是用鱼肉来炒的，不是啦，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。而它是主料呢，就是泡辣椒，在四川，泡辣椒是比较著名的几大作料之一，人称“鱼辣子”，不管大菜，还是小菜，都有不少的用到它。大到四川著名的酸菜鱼，小到家常的炒青菜，都可以见到它的身影，而家家户户的泡菜坛子里，或多或少都有。四川还有专门的泡辣椒生产厂，畅销全国，所以草友如果有兴趣试试做这道菜的话，可以到超市去看看，应该有卖。
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下面具体谈谈这道菜的做法：
原料：
猪腿肉(三成肥、七成瘦)200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐 5克，白糖12克，味精 5克，肉汤50克，熟猪油100克。(这些作料我都只是写了大概，具体到做菜的时候，自己掌握)
作法：
1、将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。玉兰片、木耳都切成细丝，与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉(15克)拌匀。
2、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉(10克)和肉汤，调成芡汁。
3、炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，加味精，颠翻几下即成。
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变化：
可以把玉兰片换成莴苣丝，也是四川里很多地方的炒法，其他都没什么变化。鱼香味道的菜呢，其他，比如，鱼香茄子，做法跟这个差不多，只要鱼香味调好了，就没有问题的。
说起来，其实这道菜是比较简单的，刀功要求不高，如果是做家常的自己吃，更不需要在乎那么多，粗糙一点都无所谓。鱼香肉丝是四川家常佐饭下酒的主要菜之一，特别是很少尝过川菜的人，闻之都食欲大动，更不用说吃了。呵呵，大家如果有兴趣，可以试试自己做，不难的，还有什么不明白的，邮件或者传呼我，也可以直接到聊天室跟我讨论，欢迎欢迎!
时间不多,如果有什么不对,请大家指点!!多谢!!!!
鱼香肉丝
鱼香茄子
附鱼香肉丝历史:
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鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
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题 目: Re:鱼香肉丝 作 者: 林月如2001(清水出芙蓉) (2003-05-12 10:46:31)
呵呵，虽然很短，不过味道一定不错，有机会一定去你家常常啊，不过到了那个时候，大概小如就该有嫂子了吧!嘿嘿~~~~
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回复：落花吹雪(2003-5-12 10:43:56)
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题 目: Re:Re:鱼香肉丝 作 者: 落花吹雪(上课去了,不在) (2003-05-12 10:48:35)
呵呵，当然可以， 有没有嫂子倒还不知道，不过，只要有草友来四川，我一定负责接待，当然，四川的草友除外!
回复：林月如2001(2003-5-12 10:46:31)
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题 目: Re:鱼香肉丝 作 者: 画船载酒(飘飘雨儿) (2003-05-12 10:49:39)
鱼香味，被人们誉为川菜的一颗明珠，是川菜的灵魂之一
赞成!
四川菜系里鱼香味和麻辣味是平分秋色的呢!
记得读大学时，最喜欢抢那些用莲花白与肉丝做成的鱼香肉丝，如果哪天有卖，一天心情都好。
小时候不喜欢吃辣，最喜欢的就是那种酸酸甜甜，又有泡辣椒，泡生姜等味道的鱼香汤料，和鱼无关的一种菜，但用这种调料做鱼，也非常好吃，不止是做肉丝好吃。
回复：落花吹雪(2003-5-12 10:43:56)
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题 目: Re:Re:鱼香肉丝 作 者: 落花吹雪(上课去了,不在) (2003-05-12 10:53:22)
恩,真是同道中人!!!! 我也是非常非常喜欢吃,口感特别好!适合下饭!至于姐说的鱼香味做鱼,吹雪很快就写出来了,四川的鱼的吃法,最家常的是泡菜鱼,然后才是豆瓣鱼,糖醋鱼,脆皮鱼等.
回复：画船载酒(2003-5-12 10:49:39)
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题 目: Re:鱼香肉丝 作 者: 地主家也没余粮啊(放浪江湖) (2003-05-12 10:59:23)
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下一次，讲讲如何作四川泡菜。
再下一次，讲讲如何在家里面作四川的辣麻烫。
再下一次，再下一次讲什么让我再想想。：)
回复：落花吹雪(2003-5-12 10:43:56)
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题 目: Re:Re:鱼香肉丝 作 者: 落花吹雪(上课去了,不在) (2003-05-12 11:20:12)
OK,遵命,我会慢慢介绍的,一个一个的来!
回复：地主家也没余粮啊(2003-5-12 10:59:23), 百拇医药
鱼香味，被人们誉为川菜的一颗明珠，是川菜的灵魂之一，无论是热菜还凉菜，鱼香味都得到了广泛的应用。大一点的呢，有鱼香江团、鱼香脆皮鸡等，小的呢，鱼香肉丝、鱼香豌豆、鱼香茄子等，还有爆、炒、熘、炸等各种做法，都可以做成鱼香味。而鱼香味的书面定义是：“咸甜酸辣兼具、姜葱蒜香气浓郁”，就可想而知鱼香是由哪些东西构成的了。在我们四川，不少人都会做简单的鱼香肉丝，算是个家常菜，但要真正端上正式场合，还是得下一番工夫。
好了,不多废话了,说正题了,谈谈鱼香味到底该怎么做吧。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，大家别想着“鱼香肉丝”，是不是用鱼肉来炒的，不是啦，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。而它是主料呢，就是泡辣椒，在四川，泡辣椒是比较著名的几大作料之一，人称“鱼辣子”，不管大菜，还是小菜，都有不少的用到它。大到四川著名的酸菜鱼，小到家常的炒青菜，都可以见到它的身影，而家家户户的泡菜坛子里，或多或少都有。四川还有专门的泡辣椒生产厂，畅销全国，所以草友如果有兴趣试试做这道菜的话，可以到超市去看看，应该有卖。
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下面具体谈谈这道菜的做法：
原料：
猪腿肉(三成肥、七成瘦)200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐 5克，白糖12克，味精 5克，肉汤50克，熟猪油100克。(这些作料我都只是写了大概，具体到做菜的时候，自己掌握)
作法：
1、将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。玉兰片、木耳都切成细丝，与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉(15克)拌匀。
2、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉(10克)和肉汤，调成芡汁。
3、炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，加味精，颠翻几下即成。
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变化：
可以把玉兰片换成莴苣丝，也是四川里很多地方的炒法，其他都没什么变化。鱼香味道的菜呢，其他，比如，鱼香茄子，做法跟这个差不多，只要鱼香味调好了，就没有问题的。
说起来，其实这道菜是比较简单的，刀功要求不高，如果是做家常的自己吃，更不需要在乎那么多，粗糙一点都无所谓。鱼香肉丝是四川家常佐饭下酒的主要菜之一，特别是很少尝过川菜的人，闻之都食欲大动，更不用说吃了。呵呵，大家如果有兴趣，可以试试自己做，不难的，还有什么不明白的，邮件或者传呼我，也可以直接到聊天室跟我讨论，欢迎欢迎!
时间不多,如果有什么不对,请大家指点!!多谢!!!!
鱼香肉丝
鱼香茄子
附鱼香肉丝历史:
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鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
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题 目: Re:鱼香肉丝 作 者: 林月如2001(清水出芙蓉) (2003-05-12 10:46:31)
呵呵，虽然很短，不过味道一定不错，有机会一定去你家常常啊，不过到了那个时候，大概小如就该有嫂子了吧!嘿嘿~~~~
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题 目: Re:Re:鱼香肉丝 作 者: 落花吹雪(上课去了,不在) (2003-05-12 10:48:35)
呵呵，当然可以， 有没有嫂子倒还不知道，不过，只要有草友来四川，我一定负责接待，当然，四川的草友除外!
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题 目: Re:鱼香肉丝 作 者: 画船载酒(飘飘雨儿) (2003-05-12 10:49:39)
鱼香味，被人们誉为川菜的一颗明珠，是川菜的灵魂之一
赞成!
四川菜系里鱼香味和麻辣味是平分秋色的呢!
记得读大学时，最喜欢抢那些用莲花白与肉丝做成的鱼香肉丝，如果哪天有卖，一天心情都好。
小时候不喜欢吃辣，最喜欢的就是那种酸酸甜甜，又有泡辣椒，泡生姜等味道的鱼香汤料，和鱼无关的一种菜，但用这种调料做鱼，也非常好吃，不止是做肉丝好吃。
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题 目: Re:Re:鱼香肉丝 作 者: 落花吹雪(上课去了,不在) (2003-05-12 10:53:22)
恩,真是同道中人!!!! 我也是非常非常喜欢吃,口感特别好!适合下饭!至于姐说的鱼香味做鱼,吹雪很快就写出来了,四川的鱼的吃法,最家常的是泡菜鱼,然后才是豆瓣鱼,糖醋鱼,脆皮鱼等.
回复：画船载酒(2003-5-12 10:49:39)
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题 目: Re:鱼香肉丝 作 者: 地主家也没余粮啊(放浪江湖) (2003-05-12 10:59:23)
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下一次，讲讲如何作四川泡菜。
再下一次，讲讲如何在家里面作四川的辣麻烫。
再下一次，再下一次讲什么让我再想想。：)
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题 目: Re:Re:鱼香肉丝 作 者: 落花吹雪(上课去了,不在) (2003-05-12 11:20:12)
OK,遵命,我会慢慢介绍的,一个一个的来!
回复：地主家也没余粮啊(2003-5-12 10:59:23), 百拇医药