鱼肉营养胜熊掌

http://www.100md.com 2003年5月13日 深圳商报

     鱼肉营养胜熊掌

    其实营养学界早已达成共识：“野味未必富含营养”

    俗话说“鱼与熊掌不可兼得”。因为鱼翅与熊掌珍奇难得，营养含量也被市民高看一眼。但记者日前在采访中获悉，“野味未必富含营养”在营养学界早已达成共识。相反，普通鱼肉因其中的成分与人体接近，营养的吸收和利用率均胜于熊掌。

    近半市民猎奇为滋补

    据广东省林业厅调查，16种兽类，如野猪、果子狸、黄麂、狍子、华南兔、竹鼠；21种鸟类，如喜鹊、环颈雉、斑鸠、麻雀、鹧鸪、竹鸡、鹌鹑；16种两栖类，如各种蛇类、虎纹蛙、印尼龟等，在市场上销售量最大。但除了梅花鹿、果子狸、鸵鸟、蓝孔雀、环颈雉、鹌鹑、虎纹蛙等少量种类来源于人工养殖外，85%以上的野生动物均来源于野外，其中25%的野生动物属国家重点保护。

    在接受调查的人群中，有46%以上的人吃过野生动物，其中又有超过半数者为60岁以上的老人。针对“流行吃野生动物”的原因的回答，有45.4%的人表示“能增加营养或滋补”，而37%的人“出于好奇”，“为了显富”的占12%。这说明有近一半的人认为野生动物营养价值高，具有滋补作用。这一点正是南方的老人们在饮食中最为讲究的。

    吃“野味”应防食物中毒

    在不少酒楼，“无污染，纯天然，营养价值高”等字眼，成为野味的广告词；装着蛇、鹿、鸟等野生动物的铁笼成了招揽食客的“品牌”。野味的食补作用真的那么神奇吗？北大深圳医院营养科主任朱翠凤告诉记者，“野味未必富含营养”在营养学界早已达成共识。

    据介绍，从茹毛饮血到吃熟食，在如何有效摄取营养、更美味地享用食物方面，我们的祖先其实动了不少脑筋。像鸡鸭鹅、猪牛羊等原来都是野生动物，后来被圈养变成家禽、家畜，都是经历了一个品类选择、优胜劣汰、物种进化的过程。单从口感上看，野味虽然稀奇古怪却不一定如想像中美味，如野猪的肌肉纤维明显比家猪粗且不易消化；而狍子、竹鼠、鳄鱼肉等，在烹饪中一般都需要添加很多佐料才能去除腥臊味。

    此外，从食品卫生的角度来看，许多野生动物体内含有许多寄生虫、细菌和病毒，如烹调不当，很容易发生食物中毒，甚至造成新的人畜共患病的爆发流行。

    鱼肉营养成分更接近人体

    北大深圳医院的营养师们表示，根据对家禽、家畜和几种野生动物的营养分析比较来看，它们在蛋白质、碳水化合物、能量等主要指标上相差无几。熊掌脂肪丰富，其中含有较多的平滑肌和胶原蛋白，但从营养学的角度来看，羊筋、牛筋、鸭掌、鸡腱、猪脚等食物中，也含有同样的成分，只不过它们的外形比熊掌小。营养师们打了个比方，若30只鸭掌与一只熊掌重量相当，那么食客吃完30只鸭掌后摄取到的营养绝不会少于一只熊掌。

    在营养学界有种说法，“没腿的比有腿的好，两条腿的比四条腿的好”。意思是说，动物性食品中：鱼类、禽类、畜类的营养价值依次排列。临床研究结果显示：经常吃鱼的人比经常吃猪肉的人患脑血栓、动脉粥样硬化、高脂血症等疾病的比率要低。因为鱼肉中含有许多人体必需的多不饱和脂肪酸，可有效预防心脑血管疾病的发生；此外，鱼肉中所含蛋白质的氨基酸构成比与人体非常接近，各类营养素的吸收率和生物利用率均比较高。与此相反，熊掌中富含的胶原蛋白，反而不易于人体消化。因此，我们可一言以蔽之：鱼肉营养胜熊掌。

    百拇医药网 http://www.100md.com/html/Dir/2003/05/13/0088.htm