糕点质量感官鉴别常用术语及其含义
回潮——糕点在存放保管期间,从空气中吸收水汽而引起色、香、味、形的变化。
干缩——糕点在存放保管期间,失去水分,引起皱皮、僵皮、减重等,口感也发生变化。
走油——含有油脂的糕点,在存放保管期间,油分外渗,糕点失去光泽和原有风味。
变质——糕点在存放保管过程中被细菌、霉菌等微生物污染而引品质劣变,导致不能食用。
变味——糕点在存放过程中被微生物污染,或与有强烈异味的物质同贮,或由糕点内油脂氧化而产生异味,失去原味。
脱色——糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗,特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。
虫蛀——糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳,夹杂混入的虫卵发育为成虫;或是存放过程中被昆虫蛀蚀。, http://www.100md.com
干缩——糕点在存放保管期间,失去水分,引起皱皮、僵皮、减重等,口感也发生变化。
走油——含有油脂的糕点,在存放保管期间,油分外渗,糕点失去光泽和原有风味。
变质——糕点在存放保管过程中被细菌、霉菌等微生物污染而引品质劣变,导致不能食用。
变味——糕点在存放过程中被微生物污染,或与有强烈异味的物质同贮,或由糕点内油脂氧化而产生异味,失去原味。
脱色——糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗,特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。
虫蛀——糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳,夹杂混入的虫卵发育为成虫;或是存放过程中被昆虫蛀蚀。, http://www.100md.com