饼干鉴别
根据投料和制作方法的差异，可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干7大类。下面将其按照质地情况归纳为酥性、韧性和苏打饼干3种分别介绍。
(1)酥性饼干的感官鉴别
①色泽鉴别
良质饼干——表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色，无阴影，无焦边，有油润感。
次质饼干——色泽不均匀，表面有阴影，有薄面，稍有异常颜色。
劣质饼干——表面色重，底部色重，发花。
②形状鉴别
良质饼干——块形(片形)齐整，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不扭曲。
次质饼干——花纹不清晰，表面起泡，缺角、粘边，收缩、变形，但都不严重。劣质饼干——起泡、破碎都相当严重。
③组织结构鉴别
良质饼干——组织细腻，有细密而均匀的小气孔，用手掰易折断，无杂质。
次质饼干——组织粗糙，稍有污点。
劣质饼干——有杂质，发霉。
④气味与滋味鉴别
良质饼干——甜味纯正，酥松香脆，无异味。
次质饼干——口感紧实发艮，不酥脆。
劣质饼干——有油脂酸败的哈喇味。
(2)韧性饼干的感官鉴别
①色泽鉴别
良质饼干——表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层。
次质饼干——色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。
②形状鉴别
良质饼干——形状齐整，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不变形。
次质饼干——凹底面积已超过1/3，破碎严重。
③组织结构鉴别
良质饼干——内质结构细密，有明显的层次，无杂质。
次质饼干——杂质情况严重，内质僵硬，发霉变质。
④气味与滋味鉴别
良质饼干——酥松香甜，食之爽口，味道纯正，有咬劲，无异味。
次质饼干——口感僵硬干涩，或有松软现象，食之粘牙，有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。
(3)苏打饼干的感官鉴别
①色泽鉴别
良质饼干——表面呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色。
次质饼干——色彩稍重或稍浅，分布不太均匀。
劣质饼干——表面黑暗或有阴影、发毛。
②形状鉴别
良质饼干——片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉。
次质饼干——有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄层生粉。
劣质饼干——片形不整齐，破碎者太多，缺边、缺角严重。
③组织结构鉴别
良质饼干——夹酥均匀，层次多而分明，无杂质、无油污。
次质饼干——夹酥不均匀，层次较少，但无杂质。
劣质饼干——有油污、有杂质，层次间粘连板结成一体，发霉变质。
④气味与滋味鉴别
良质饼干——口感酥、松、脆，具有发酵香味和本品种固有的风味，无异味。
次质饼干——食之发艮或绵软，特有的苏打饼干味道不明显。
劣质饼干——因油脂酸败而带有哈喇味。, http://www.100md.com
(1)酥性饼干的感官鉴别
①色泽鉴别
良质饼干——表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色，无阴影，无焦边，有油润感。
次质饼干——色泽不均匀，表面有阴影，有薄面，稍有异常颜色。
劣质饼干——表面色重，底部色重，发花。
②形状鉴别
良质饼干——块形(片形)齐整，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不扭曲。
次质饼干——花纹不清晰，表面起泡，缺角、粘边，收缩、变形，但都不严重。劣质饼干——起泡、破碎都相当严重。
③组织结构鉴别
良质饼干——组织细腻，有细密而均匀的小气孔，用手掰易折断，无杂质。
次质饼干——组织粗糙，稍有污点。
劣质饼干——有杂质，发霉。
④气味与滋味鉴别
良质饼干——甜味纯正，酥松香脆，无异味。
次质饼干——口感紧实发艮，不酥脆。
劣质饼干——有油脂酸败的哈喇味。
(2)韧性饼干的感官鉴别
①色泽鉴别
良质饼干——表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层。
次质饼干——色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。
②形状鉴别
良质饼干——形状齐整，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不变形。
次质饼干——凹底面积已超过1/3，破碎严重。
③组织结构鉴别
良质饼干——内质结构细密，有明显的层次，无杂质。
次质饼干——杂质情况严重，内质僵硬，发霉变质。
④气味与滋味鉴别
良质饼干——酥松香甜，食之爽口，味道纯正，有咬劲，无异味。
次质饼干——口感僵硬干涩，或有松软现象，食之粘牙，有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。
(3)苏打饼干的感官鉴别
①色泽鉴别
良质饼干——表面呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色。
次质饼干——色彩稍重或稍浅，分布不太均匀。
劣质饼干——表面黑暗或有阴影、发毛。
②形状鉴别
良质饼干——片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉。
次质饼干——有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄层生粉。
劣质饼干——片形不整齐，破碎者太多，缺边、缺角严重。
③组织结构鉴别
良质饼干——夹酥均匀，层次多而分明，无杂质、无油污。
次质饼干——夹酥不均匀，层次较少，但无杂质。
劣质饼干——有油污、有杂质，层次间粘连板结成一体，发霉变质。
④气味与滋味鉴别
良质饼干——口感酥、松、脆，具有发酵香味和本品种固有的风味，无异味。
次质饼干——食之发艮或绵软，特有的苏打饼干味道不明显。
劣质饼干——因油脂酸败而带有哈喇味。, http://www.100md.com