烤肉杂谈
版权所有：儒雅虎 原作 提交时间：12:31:57 08月18日
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可惜了不会贴图片，不然文章里配了好多烤肉的照片，肯定能馋坏大家!
烤 肉 杂 谈
一、烤 肉 源 起 之 再 考 证
烤肉，从旁边同事那里借来的1996年版的《现代汉语词典》的解释是“将肉挨近火使熟或干燥”。又说烤肉起源于北京游牧民族，后来发展成为宫廷美味。早在《明宫史》中，就有吃“炙羊肉”的记载。“烤肉又鲜又嫩，毫无膻气，就着芝麻烧饼和糖蒜吃，有一种独特的风味，赢得人们的喜爱和赞赏。”这是坐落在北京什刹海北岸以烤羊肉著称的有一百多年历史的老字号“烤肉季”大堂墙匾上的说法。
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不过依我想来这烤肉和它的制作工艺恐怕应当是伴随着人类的产生而产生的吧，诸君想一想，那几百万年前，原始人类本都是所谓的“茹毛饮血”的“原始高级动物”而已，整天吃生肉喝凉水他们也没觉得有什么不好，只是突然有一天，在一次由雷电所引发的森林大火后，作为你我大家的共同祖先的某个饥肠辘辘正在睁大眼睛觅食的猿人，突然在一片灰烬中发现了一具他平时常吃的动物的尸体，但这具尸体却已被大火烧得有些焦黑了，按说依他们当时的习惯，这东西本是不能吃的，但他那时实在是饿呀，那年头可不像现在，非典期间北京粮食被抢购一空后，几十个小时内全国就能调来无数农副产品支援我们祖国的“心脏”，过了这个村可就没了这个店了呀，怎么办？思前想后还是咬咬牙、硬着头皮先啃两口，图个保命再说吧，不曾想，这一口咬下去，热乎乎、油吱吱、焦焦的、香喷喷，那个美呀!肯定把他陶醉坏了，接下来少不了是大快朵颐一番。而且我们都知道，按马克思同志的说法，那时是“原始共产主义社会”，人民群众的觉悟肯定是很高的，他自己吃到了这么好吃的肉，一定不会独享的，肯定至少是要拿回去和与他住在同一个黑漆漆山洞里的哥们姐们分享的。就这样，一帮原始人就喜欢上了吃“烤肉”了。而且，这一传十、十传百，肯定很快“烤肉”好吃就成了众“猿”皆知的秘密了。
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说到这里，我还想起了个题外话，你说这原始人既然喜欢上了吃烤肉，但是这要想时不时碰到靠“天火”得来“意外之肉”---好虽好，但毕竟是个小概率事件。这原始人为了天天吃好吃的烤肉，就开始琢磨怎么能控制、使用火，最初是把“天火”想个法儿保存下来，但这样自然是有诸多不便。慢慢的，广大劳动人民又在长期的社会实践中发现了摩擦生热的道理，于是就才有了“钻木取火”这一人类文明历史上最伟大的发明之一。你可别小瞧了了这人类吃上烤肉，翻开现在任何一本官方的历史教科书，你都会看到“吃熟食，有助于增强原始人类的体质，也为人类逐步征服自然创造了自身条件。。。。。。”等等类似这样的一些权威说法。如此说来，这火的发明与使用一定应该是与烤肉脱不开干系的，依我之愚见，无论是中国传说中的“燧火氏”还是古希腊神话中因为盗取天火而“被缚的”普罗米修斯,恐怕都只是上文所说的那位有幸代表人类第一次吃上“烤肉“的幸运儿的影子在被无数劳动人民世代口口相传而抽象以后留存于漫漫历史长河中的一个光辉形象吧？!
二、烤 肉 之 流 派
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前面拉拉杂杂了这么多，接下来还是具体说说现代的烤肉吧，仅就我个人所接触的而言，纯粹按个人感受，可以按照烧烤方法(炭烤、电烤)、原料(猪牛羊肉、蔬菜类等不一而足)、工具(木炭烤炉、电烤箱、煤气火烤、金属托盘自助烤)等来分。大致的流派来讲有中式烧烤、韩国烧烤、土耳其烤肉、巴西烤肉等等。
中式烧烤应以新疆式的烤羊肉串最为大家所熟知，许多都是小贩在路边随便支个长条炭火炉子就烤上了，拿木炭、收钱、串肉都是那一双手，卫生条件的确堪忧，不过即使如此还是有无数的路人的鼻子会被那股热辣椒香味所吸引，我身边的一个故事就是我的一个纯种美国白人老外同事就经常在晚上去品尝他楼前蔡屋围人行天桥下面的那位“衣衫褴褛”的新疆人的手艺，要说这位洋同志刚来我们这里时那是决计不吃肉不喝酒的，对就餐时的卫生条件也是不一般的挑剔，可是不出三个月就一切全都变了，直到现在，你只要一跟他提“barbecue”，他就会很眉飞色舞的连声“OK、OK”。也不知是我国博大精深的烧烤文化吸引了洋人，还是环境真是对一个人的成长影响太大了？(还好，反正这段话他也看不懂!)。其实，想想人家那些“烤肉从业人员”，本来就是小本经营，工作中还要防备城管、卫生等部门时不时的“骚扰”，赚点小钱也真是不容易。
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此外，中式烧烤里全国各地所用来烧烤的原材料除了猪牛羊肉以外倒是大有不同，例如新疆多是纯烤羊肉串；内蒙是烤全羊、羊排、羊腿等；西安则是以烤肉和烤筋为主，兼烤鱼、牛羊肚子、鸡胗等；而武汉、成都等地的烧烤中烤肉串往往是很小的一部分，其他包括土豆片、茄子块、豆腐干、青椒甚至大蒜头等等各类蔬菜才是当地烧烤的重点，可以说用来烧烤的几乎无所不包，只要你能想得到，都可以烧烤来吃。在本人品尝过的里面，应以内蒙烤羊排和西安烤筋(下文将详述)最为佳品。
韩国烧烤则较正式了(至少来了中国是这样)，多是在正式餐厅中，餐台中央是镂空的，安放一个火炉，上置铸铁或不锈钢的托盘。吃时一般都是自助，可先在盘中涂些明油，再将一些洋葱圈放入煎一煎以配味，然后就可将厚厚一片片的肉放入烤了。烤好的肉吃法也与我们中式的不同，一般是将肉连同黄瓜条、红萝卜条、蒜瓣等粘酱，然后用生菜叶子卷起来吃，再配着朝鲜泡菜，真可谓有滋有味，甜咸适口，不油腻。也许是中韩两国同文同种吧，似乎国人对韩式烧烤也甚是喜爱，韩国人在本土及全球等地开的拥有几十家分店的高档连锁韩国烧烤餐厅“撒拉博尔”，虽是奇贵无比，但在国内北京等地的分店却也总是顾客盈门，生意火爆。
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土耳其烤肉本人无福真正在土耳其享用，只是记得前两年在中央二台整天在做一个所谓的“土耳其烤肉”“只需1.5万元就可连锁加盟、尤其适合下岗人员再就业”云云的广告，画面中就是一个小推车，车上是个立式的全封闭的透明电烤炉在不停的旋转，有无数的肉块串在上面滋滋冒油，看着还算是诱人，不过一直无幸品尝。好像这个东西还真在个别城市风靡一时，不过现在都销声匿迹了。只是不知真正的土耳其烤肉是何等的风采，还要请我们许多去过土耳其的朋友指教!
巴西烤肉咱也只吃过中国版的，印象中多以香肠、肉类等为主，上菜的方法倒是很有特色，用一柄长插插着大块的肉在明炉中烤。烤好了，明晃晃的，中间还夹杂着红黄绿色的各式蔬菜块，煞是好看，大厨威风凛凛的插着肉走到你的面前，吃几块就给你切几块，这样倒是不会浪费。不过似乎在中国也并不是那么受欢迎，仅就本人在深圳见过的而言，原来东园岁宝百货旁边巴登街拐角的地方开过一家，结果不到半年就倒闭了。还曾去过振华路西头上“红磨坊”中的“巴西烤肉”，据说还是深圳比较好的一家，不过感觉口味也一般，生意也比较清淡。
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三、西 安 烤 肉
说到哪里的烤肉最好吃，我个人感情最深的还是我的家乡的西安式烤肉。前些年，西安最火的烧烤店就是坐落于市中心历史悠久的钟鼓楼广场旁的南院门回民街上的“平娃烤肉”，之所以这样命名，好像是因为店主名字中有一个“平”字，而“娃”字则是陕西话对年轻男子的呢称。事实上，这条位于西安历史悠久的钟鼓楼旁边的北院门回民街上的很多吃食，例如“贾三灌汤包子”、“老马家羊肉泡馍”、“一分利面馆”、“红红酸菜炒米”等等都是鼎鼎的有名，诸位同事要是去西安出差，一定要去这条街上尝尝，保管你价廉物美，满意而归。
《红红酸菜炒米》――我的一位MM同事的最爱
《红红酸菜炒米》，配以烤筋、冰镇冰峰汽水、酸梅汤、醪糟
西安人吃烤肉，一般人都以烤筋为最爱。这烤筋中的“筋“，并不是通常外地人所说的牛筋或是板筋，而是动物骨肉相连那部分所谓“筋筋绊绊”之类的东西。“平娃”当时就是以烤筋闻名，慕名而去的食客们也总是点名专吃烤筋。
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吃烤肉，少不了喝些酒水，西安男人们多是喝五块一瓶的宝鸡产的“西北狼”超爽干啤，相对当地人均千元左右的月收入，这绝对是个高档啤酒了。MM们则是人手一瓶西安土产的“冰峰”牌的橙味汽水(过去五毛，现在好像涨到一块了)。总之无论是百威、嘉士伯还是可口、百事两大可乐，这些洋品牌在这个有着几千年历史的古城的烤肉店里都是占不了多大市场的。
“伙计，先给上一把筋”，“伙计，再来一把筋”，坐在店堂里听到的就是这样不停的吆喝，吃食的量词在这里统统都化为了“把”，一把少说也是三四十根，所以说每当有外地人去了说“我要五根”之类的话时，店里的食客们都会暗自在心里偷笑“你看这外地人，哪有咱西北人豪爽!”，其实我以为，这店就像它的名字一样，无处不透着西北人的憨厚、朴实!
从这家店内部的物流配送来看，似乎压根就不存在什么下单的问题。店前店后五六个炉子就在不停的烤着，烤好的就交给店里的伙计用一个不锈钢托盘盛着，走入大堂，只管听着这边那边的客人招呼，就给你一把把的上，所有的钎子数只是在你结账的时候才统一一次性的数完，放在盘子里但没吃过的还可以退掉，两毛钱一根，没有人会担心你偷偷的把钎子趁黑扔掉，而且不用你张口还价，尾数自动就给你抹掉了，不会算在帐内。这样的一顿吃下来，人均往往吃不到十元。只是对于一些能喝酒的朋友来说，可能一个晚上吃掉的肉钱是远远不及啤酒钱的。
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要是光吃肉没吃饱，还可以尝尝店里的另一种值得提及的小食――烤油馍，这可以说是对陕西传统名吃肉夹馍的某种创新，还是使用肉夹馍所用的特殊发酵工艺制成的“白吉饼”，对半剖开，刷上明油和精盐、孜然、辣椒面等作料，用铁夹子夹着烤。这样烤出来饼外焦内软，尤其是那层外皮，很是焦香。
那时候的“平娃”(或者说这条回民街)还有一个重要的功用就是作为号称“西北狼”的陕西国力足球队的一个球迷基地，每当国力队比赛前后，这里都是球迷的天下，当时西安有名的球迷领袖王成(意为英雄儿女中的高呼 “向我开炮”者)、“铁哨子”等人，每每都会在这里演说，赛前排兵布阵、赛后总结球队战绩得失、代表球迷向球队致答谢词等等，如果要是哪个主场国力赢了，赛后球迷们就打着旗子从位于南二环上的省体育场一路穿城而过游行到此，这里就是旌旗招展的一片欢乐的海洋。想想那时的生活，嚼着尖香的烤筋，喝着冰冻的“西北狼”，再和一群认识不认识的人侃着球，那样的感觉――怎一个“爽“字了得!
不过，这些都是陈年的往事了，去年夏天回了趟家，西安的朋友们应我的请求又一起去了“平娃”，本是晚上八九点钟夜市最好的光景，店里却只稀稀拉拉的座了几桌人，要了把烤筋上来，也完全没有了当年的滋味。再联想起当年威风八面的号称“西北狼”的陕西国力足球队，如今也沦落为年年勉强保级的境地，西安曾经名震全国的“金牌球市”也早已人丁稀落，心中不由得生出许多感慨!不过，走出店门时，朋友们指给我看斜对面的一家名为“坊上人”新张烤肉店，说那里生意现在是很火，就象当年的“平娃”一样，看着进进出出吃得心满意足的人们，我想也许这就是所谓社会达尔文主义新老交替的规律吧!
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四、我 们 村 的 烤 肉
说完了西安城里的“平娃烤肉”，再说说在乡下我们村里鼎鼎有名的“红杏阁烤肉”，这“红杏阁”名字虽有些俗，但在我们那里的名气就好像平娃在西安城里一般，老板名唤“宝明”，我当年虽跟他也算熟络，但却也不知道他贵姓。宝明当年以一把“三冷三炙”的焙筋的好手艺而远近闻名。我以为他焙的筋绝对不比平娃的差。
具体来说，这宝明通过研究发现，筋这东西要是一次性的从生烤熟，固然是能吃，不过口感却总是有些僵硬，而且入味要差一些。经过反复试验，他发现要是先把筋烤到六成熟，然后放凉；接着再烤到八成熟，再放凉；最后一次完全再烤熟，同时每次都不断的刷油、撒料，而且他穿的肉串还有一个特点，就是每串中都会有一块比较肥的筋，这块筋会比较出油且焦香。如此反复焙三次，焙出来的筋焦嫩适口、肥香热辣，咬一口，真是满齿留香，回味无穷。这般焙筋的方法是他当年亲口告诉我的，不过这“三冷三炙”的雅名，倒是我现在为了做这篇文章而硬生生的编出来的。
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正因为这焙一把筋总共只有百八十根却要花上二三十分钟，那二十多桌的食客如何够吃，每每为了一把筋给你分多了，给他分少了而引得有人口角不休，我那时还小，也因为经常去吃和老板还算是脸熟，所以总是厚着脸皮故做可怜巴巴地说“宝明叔，给我点筋吧”!后来为了解决这尖锐的供需矛盾，宝明还对焙筋的流程作了改进，利用放凉的间歇，用三四把筋交替焙，还专门弄了几台大电风扇，专门给筋吹风，以缩短冷却所需要的时间。如此这般，总算是让大多数食客都不用等候太久就能吃上这美味了。
除了这“三冷三炙”颇费功夫却仅仅卖两毛钱一串的烤筋，“红杏阁”出名的还有十块钱一条的烤鱼，就是将普通鲤鱼对半剖成两半，去净内脏，撒好调料，用个镂空的铁夹子夹住，烤焙而成。烤好的鱼外焦内嫩，尤其是那一层油焦的鱼皮，更是很有吃头。而且后来随着生意越做越大，他们还推出了五毛钱一串的烤肚子、烤鸡胗、甚至30块一个的烤羊腿这些东西，不过我觉得都还是没有烤筋好吃。倒是有一次宝明自己说了实话“你看这烤筋费这么大功夫才卖两毛，能赚多少钱，哪有其他这些东西赚钱多，我只不过是用烤筋吸引人气罢了!”原来这看似不起眼的烤肉中也有着这样精深的营销学理论呀!
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“红杏阁”有了如此的焦辣肥香的烤筋，再加上店里面点师傅一手漂亮的“蘸水片儿”(一种陕西地方特色面食，用白水煮好长约两尺，宽寸许的白面片儿，捞出面片蘸特殊配置的佐料吃)和鲜美无比的“红杏阁”独创的“鱼瞟汤”(用鱼瞟烧制成的乳白色的鲜汤)，组合如此三样美食美美的吃上一顿，绝对是人生一大幸事也!当年“红杏阁”还没开分店前的鼎盛时期，每天晚上光它一家摆出来的桌子就能占掉小半条夜市街，而周围的那些卖沙锅米线、歧山哨子面(这歧山哨子面也是陕西一大名吃，以“薄、筋、光(形容面条之质)；尖、稀、汪(形容汤水)；酸、辣、香(形容调味之美)”九个字闻名，其味酸辣而香，在吃完油腻的烤肉和喝酒之后，就有解腻和醒酒之功效)之类的摊子也无不想靠得离它近些，希望能从他那里匀些生意出来。
《歧山哨子面》――不辣的
《歧山哨子面》――辣的
后来去外地上学，再后来又来了深圳，就很少再能吃到这么经典的烧烤了，有一次下班时坐在411路中巴上，路过南园路上见到一家新开张的名为“西安烤肉馆”，连忙第二天晚上就乐不得的约了同事一起赶去吃，面对比起西安已经涨价了七八倍以上的价钱，就先点了十串烤筋和其他一堆东西，谁知道一端上来，那个烤筋的口感可真的就是差的不一般，我连忙找老板质问“你这不是败坏咱西安烤肉的名声吗”，老板也是一脸委屈“乡党，广东这边筋的原料本身跟咱老家的不一样，烤出来自然是不同了”，也许这就是所谓“淮北为桔，淮南为枳”吧？我也只好信了老板，只是这家的大门从此再也没有踏入了。
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五、烤 肉 之 技 法
烤肉，如果只是把肉烤熟倒是简单，可是真要把肉烤得火候适中、焦香可口，滋味鞭辟入里，却绝对不是一件易事。我吃过南北各地的不少烧烤，也经过不少次自助烧烤的磨练，还与不少烧烤摊的老板也有过交流，所以倒也是有些心得与大家分享。
首先从工具上讲，用来烤肉的必须是木炭火，用来串肉的必须是铁钎子,要想烤肉香焦香，此二者缺一不可。那些什么用蜂窝煤或电炉烤，或使用竹钎子串肉(此种用竹钎的行为在整个中国南方尤盛，令人痛心疾首!)，在我看来，简直就是对烤肉的一种亵渎。
其次从手法上讲，双手各握一把肉串，讲究的是翻动(双手交换，正交、反交)、滚动(用拇指与食指搓钎子)、抖动(使调料均匀)交替进行，高手就是能使一把肉串在手中上下左右翻飞、各式调料如落英缤纷、铁钎子磕碰在炉体上铿铿作响，看着这样的操作手法真是一种艺术级的享受。
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此外，具体从烤肉的过程而言，还有这么几点要注意的：
一是要舍得刷油，决不能干烤。比如，在我住的莲花一村村口，每天晚上均有一个规模不算太小的河南人的烧烤摊子摆出，因为看着光座位就有二三十个，所以心想其水平不应该太差，我搬到那里住的第一天晚上，我就迫不及待的去尝了尝，结果老板烤好了端上来，我还没吃，光看一眼就发现了问题：老板舍不得刷油!各种佐料根本就没法附着在肉上，一拿起来不用抖，那些调和面就絮絮簌簌的落了下来。再一尝，果然是如此，干巴巴的，无甚滋味。其实刷油的关键作用，一则是使肉喷香滑嫩，二则使各种佐料的滋味鞭辟入里。此后这个地方便真是不想再去了，可是在深圳也难得找到什么真正好的烤肉，尤其是有时晚上肚子饿了，楼下唯一的宵夜也就这么一家，所以还是有很多个夜晚会按耐不住去硬着头皮吃那么几串。只是看着这位老板总是自娱自乐的拿着一把各种肉在“干”烤，而众多食客也似乎吃的是怡然自得，我就深深有些惋惜，无数次想上前告诉这位河南老乡肉不是这样烤的，甚至有露一手给他看看的冲动。唉!也许真是河南人老实吧!
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二是刷油要与撒佐料循环交替往复，要一遍一遍不厌其烦的刷油――撒料――刷油，烤一把肉至少得有三五个以上的周期。不要舍不得调料，虽然会有很多很多的调料只能很无辜的落得一个在火里噼啪作响的结局，但是要想烤肉入味，这反反复复是必不可少的。而且有些佐料，例如孜然，那是绝对不能少了的，没有它，烤肉的味儿可以说就去了一半，我每每在深圳的大小梅沙、桔钓沙、溪冲、三门岛等处看见无数广东人烧烤只刷一层什么“烧烤蜜”还吃得不亦乐乎，就深深为他们不能享受到真正烧烤的美味而遗憾。
三是勤翻动，不要懒，手一刻也不能停。稍微翻晚了，肉就可能老了甚至焦煳掉，这是新手最易犯的毛病。
上面几点看似简单，但实际要操作好还是不易，而且这几点是一个系统联系的整体，不能孤立的理解，拘泥于个别，具体操作时讲究的还是融会贯通――君不见那肉片大小似枣，穿在铁钎子上，边烤边刷油边撒细盐、孜然，喜辣者还可撒干辣椒面。油黄色的肉串，红色的辣末，黄绿色的孜然，给人以色香交融的诱惑力。肉串入口，肥香热辣，真是风味无穷。
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六、烤 肉 之 功 用
说到功用，这个问题就看怎么讨论了，如果要是从烤肉的社会功用先谈起的话，那我觉得首先的一条恐怕应当是“为我国日益严重的就业问题闯出了一条新路“吧!
就拿我前文提到的我们村里的宝明来说，本来只是我们大学食堂里的一个厨子，要是没有下岗危机，恐怕这辈子也就在“三尺灶台”前终老了。可是，“天有不测风云”，但是人家“下岗不坠志”，很快就找到了“烤肉”这条出路，从一个长条炭火炉子、一张桌子、四把椅子做起，苦练“焙筋”的手艺，很快就在食客中出了名，经营品种、规模、档次也不断扩大。想想这一晃都有十年过去了，人家光在我们村从南到北就开了三家分店，不光自己的就业问题解决了，还大大小小的雇了二三十人，你说这是替政府解决了多大的问题呀!人家现在老板当的多滋润，女儿早就送到了加拿大读书，每天晚上就是开着车在各家分店前巡视一番，很少再会亲自上手“焙筋”了，不是很有面子的熟客定是无缘吃到那口“三冷三炙”的美味了。
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不过烤肉的社会功用还有一点不能不提及，就是油烟污染的问题。这也是烤肉在很多城市里都被人人喊打，以致只能躲在背街小巷甚至销声匿迹的重要原因。而且看来在日益重视绿色环保的今天，传统烤肉的这个问题若不能解决，恐怕其生存空间还会继续受到影响，实非我等烤肉老饕之福也。
最后再具体到烤肉本身而言，烤肉虽然是好吃，但是关于烤肉的种种害处却也总是不绝于耳，比较公认的的一种说法是烧烤类的食物，尤其是被炭烤的焦黑的那一部分容易诱发癌症，这一条也正是我的曾主编过一本名为《中老年防癌必读》的祖母从我小时就一直特别反对我吃烤肉所持的理由。不过，似乎说法还不止这一种，刚刚用GOOGLE搜了一下，就看到不少引经据典的论证，比较新奇的一种说法是英国《泰晤士报》的一则报道说据意大利科学家研究发现，烧烤肉类食品会影响人类尤其是男性的生殖能力云云。
看来也许真是那句套话――“烤肉虽好，可不要贪吃哟”!, http://www.100md.com
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可惜了不会贴图片，不然文章里配了好多烤肉的照片，肯定能馋坏大家!
烤 肉 杂 谈
一、烤 肉 源 起 之 再 考 证
烤肉，从旁边同事那里借来的1996年版的《现代汉语词典》的解释是“将肉挨近火使熟或干燥”。又说烤肉起源于北京游牧民族，后来发展成为宫廷美味。早在《明宫史》中，就有吃“炙羊肉”的记载。“烤肉又鲜又嫩，毫无膻气，就着芝麻烧饼和糖蒜吃，有一种独特的风味，赢得人们的喜爱和赞赏。”这是坐落在北京什刹海北岸以烤羊肉著称的有一百多年历史的老字号“烤肉季”大堂墙匾上的说法。
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不过依我想来这烤肉和它的制作工艺恐怕应当是伴随着人类的产生而产生的吧，诸君想一想，那几百万年前，原始人类本都是所谓的“茹毛饮血”的“原始高级动物”而已，整天吃生肉喝凉水他们也没觉得有什么不好，只是突然有一天，在一次由雷电所引发的森林大火后，作为你我大家的共同祖先的某个饥肠辘辘正在睁大眼睛觅食的猿人，突然在一片灰烬中发现了一具他平时常吃的动物的尸体，但这具尸体却已被大火烧得有些焦黑了，按说依他们当时的习惯，这东西本是不能吃的，但他那时实在是饿呀，那年头可不像现在，非典期间北京粮食被抢购一空后，几十个小时内全国就能调来无数农副产品支援我们祖国的“心脏”，过了这个村可就没了这个店了呀，怎么办？思前想后还是咬咬牙、硬着头皮先啃两口，图个保命再说吧，不曾想，这一口咬下去，热乎乎、油吱吱、焦焦的、香喷喷，那个美呀!肯定把他陶醉坏了，接下来少不了是大快朵颐一番。而且我们都知道，按马克思同志的说法，那时是“原始共产主义社会”，人民群众的觉悟肯定是很高的，他自己吃到了这么好吃的肉，一定不会独享的，肯定至少是要拿回去和与他住在同一个黑漆漆山洞里的哥们姐们分享的。就这样，一帮原始人就喜欢上了吃“烤肉”了。而且，这一传十、十传百，肯定很快“烤肉”好吃就成了众“猿”皆知的秘密了。
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说到这里，我还想起了个题外话，你说这原始人既然喜欢上了吃烤肉，但是这要想时不时碰到靠“天火”得来“意外之肉”---好虽好，但毕竟是个小概率事件。这原始人为了天天吃好吃的烤肉，就开始琢磨怎么能控制、使用火，最初是把“天火”想个法儿保存下来，但这样自然是有诸多不便。慢慢的，广大劳动人民又在长期的社会实践中发现了摩擦生热的道理，于是就才有了“钻木取火”这一人类文明历史上最伟大的发明之一。你可别小瞧了了这人类吃上烤肉，翻开现在任何一本官方的历史教科书，你都会看到“吃熟食，有助于增强原始人类的体质，也为人类逐步征服自然创造了自身条件。。。。。。”等等类似这样的一些权威说法。如此说来，这火的发明与使用一定应该是与烤肉脱不开干系的，依我之愚见，无论是中国传说中的“燧火氏”还是古希腊神话中因为盗取天火而“被缚的”普罗米修斯,恐怕都只是上文所说的那位有幸代表人类第一次吃上“烤肉“的幸运儿的影子在被无数劳动人民世代口口相传而抽象以后留存于漫漫历史长河中的一个光辉形象吧？!
二、烤 肉 之 流 派
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前面拉拉杂杂了这么多，接下来还是具体说说现代的烤肉吧，仅就我个人所接触的而言，纯粹按个人感受，可以按照烧烤方法(炭烤、电烤)、原料(猪牛羊肉、蔬菜类等不一而足)、工具(木炭烤炉、电烤箱、煤气火烤、金属托盘自助烤)等来分。大致的流派来讲有中式烧烤、韩国烧烤、土耳其烤肉、巴西烤肉等等。
中式烧烤应以新疆式的烤羊肉串最为大家所熟知，许多都是小贩在路边随便支个长条炭火炉子就烤上了，拿木炭、收钱、串肉都是那一双手，卫生条件的确堪忧，不过即使如此还是有无数的路人的鼻子会被那股热辣椒香味所吸引，我身边的一个故事就是我的一个纯种美国白人老外同事就经常在晚上去品尝他楼前蔡屋围人行天桥下面的那位“衣衫褴褛”的新疆人的手艺，要说这位洋同志刚来我们这里时那是决计不吃肉不喝酒的，对就餐时的卫生条件也是不一般的挑剔，可是不出三个月就一切全都变了，直到现在，你只要一跟他提“barbecue”，他就会很眉飞色舞的连声“OK、OK”。也不知是我国博大精深的烧烤文化吸引了洋人，还是环境真是对一个人的成长影响太大了？(还好，反正这段话他也看不懂!)。其实，想想人家那些“烤肉从业人员”，本来就是小本经营，工作中还要防备城管、卫生等部门时不时的“骚扰”，赚点小钱也真是不容易。
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此外，中式烧烤里全国各地所用来烧烤的原材料除了猪牛羊肉以外倒是大有不同，例如新疆多是纯烤羊肉串；内蒙是烤全羊、羊排、羊腿等；西安则是以烤肉和烤筋为主，兼烤鱼、牛羊肚子、鸡胗等；而武汉、成都等地的烧烤中烤肉串往往是很小的一部分，其他包括土豆片、茄子块、豆腐干、青椒甚至大蒜头等等各类蔬菜才是当地烧烤的重点，可以说用来烧烤的几乎无所不包，只要你能想得到，都可以烧烤来吃。在本人品尝过的里面，应以内蒙烤羊排和西安烤筋(下文将详述)最为佳品。
韩国烧烤则较正式了(至少来了中国是这样)，多是在正式餐厅中，餐台中央是镂空的，安放一个火炉，上置铸铁或不锈钢的托盘。吃时一般都是自助，可先在盘中涂些明油，再将一些洋葱圈放入煎一煎以配味，然后就可将厚厚一片片的肉放入烤了。烤好的肉吃法也与我们中式的不同，一般是将肉连同黄瓜条、红萝卜条、蒜瓣等粘酱，然后用生菜叶子卷起来吃，再配着朝鲜泡菜，真可谓有滋有味，甜咸适口，不油腻。也许是中韩两国同文同种吧，似乎国人对韩式烧烤也甚是喜爱，韩国人在本土及全球等地开的拥有几十家分店的高档连锁韩国烧烤餐厅“撒拉博尔”，虽是奇贵无比，但在国内北京等地的分店却也总是顾客盈门，生意火爆。
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土耳其烤肉本人无福真正在土耳其享用，只是记得前两年在中央二台整天在做一个所谓的“土耳其烤肉”“只需1.5万元就可连锁加盟、尤其适合下岗人员再就业”云云的广告，画面中就是一个小推车，车上是个立式的全封闭的透明电烤炉在不停的旋转，有无数的肉块串在上面滋滋冒油，看着还算是诱人，不过一直无幸品尝。好像这个东西还真在个别城市风靡一时，不过现在都销声匿迹了。只是不知真正的土耳其烤肉是何等的风采，还要请我们许多去过土耳其的朋友指教!
巴西烤肉咱也只吃过中国版的，印象中多以香肠、肉类等为主，上菜的方法倒是很有特色，用一柄长插插着大块的肉在明炉中烤。烤好了，明晃晃的，中间还夹杂着红黄绿色的各式蔬菜块，煞是好看，大厨威风凛凛的插着肉走到你的面前，吃几块就给你切几块，这样倒是不会浪费。不过似乎在中国也并不是那么受欢迎，仅就本人在深圳见过的而言，原来东园岁宝百货旁边巴登街拐角的地方开过一家，结果不到半年就倒闭了。还曾去过振华路西头上“红磨坊”中的“巴西烤肉”，据说还是深圳比较好的一家，不过感觉口味也一般，生意也比较清淡。
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三、西 安 烤 肉
说到哪里的烤肉最好吃，我个人感情最深的还是我的家乡的西安式烤肉。前些年，西安最火的烧烤店就是坐落于市中心历史悠久的钟鼓楼广场旁的南院门回民街上的“平娃烤肉”，之所以这样命名，好像是因为店主名字中有一个“平”字，而“娃”字则是陕西话对年轻男子的呢称。事实上，这条位于西安历史悠久的钟鼓楼旁边的北院门回民街上的很多吃食，例如“贾三灌汤包子”、“老马家羊肉泡馍”、“一分利面馆”、“红红酸菜炒米”等等都是鼎鼎的有名，诸位同事要是去西安出差，一定要去这条街上尝尝，保管你价廉物美，满意而归。
《红红酸菜炒米》――我的一位MM同事的最爱
《红红酸菜炒米》，配以烤筋、冰镇冰峰汽水、酸梅汤、醪糟
西安人吃烤肉，一般人都以烤筋为最爱。这烤筋中的“筋“，并不是通常外地人所说的牛筋或是板筋，而是动物骨肉相连那部分所谓“筋筋绊绊”之类的东西。“平娃”当时就是以烤筋闻名，慕名而去的食客们也总是点名专吃烤筋。
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吃烤肉，少不了喝些酒水，西安男人们多是喝五块一瓶的宝鸡产的“西北狼”超爽干啤，相对当地人均千元左右的月收入，这绝对是个高档啤酒了。MM们则是人手一瓶西安土产的“冰峰”牌的橙味汽水(过去五毛，现在好像涨到一块了)。总之无论是百威、嘉士伯还是可口、百事两大可乐，这些洋品牌在这个有着几千年历史的古城的烤肉店里都是占不了多大市场的。
“伙计，先给上一把筋”，“伙计，再来一把筋”，坐在店堂里听到的就是这样不停的吆喝，吃食的量词在这里统统都化为了“把”，一把少说也是三四十根，所以说每当有外地人去了说“我要五根”之类的话时，店里的食客们都会暗自在心里偷笑“你看这外地人，哪有咱西北人豪爽!”，其实我以为，这店就像它的名字一样，无处不透着西北人的憨厚、朴实!
从这家店内部的物流配送来看，似乎压根就不存在什么下单的问题。店前店后五六个炉子就在不停的烤着，烤好的就交给店里的伙计用一个不锈钢托盘盛着，走入大堂，只管听着这边那边的客人招呼，就给你一把把的上，所有的钎子数只是在你结账的时候才统一一次性的数完，放在盘子里但没吃过的还可以退掉，两毛钱一根，没有人会担心你偷偷的把钎子趁黑扔掉，而且不用你张口还价，尾数自动就给你抹掉了，不会算在帐内。这样的一顿吃下来，人均往往吃不到十元。只是对于一些能喝酒的朋友来说，可能一个晚上吃掉的肉钱是远远不及啤酒钱的。
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要是光吃肉没吃饱，还可以尝尝店里的另一种值得提及的小食――烤油馍，这可以说是对陕西传统名吃肉夹馍的某种创新，还是使用肉夹馍所用的特殊发酵工艺制成的“白吉饼”，对半剖开，刷上明油和精盐、孜然、辣椒面等作料，用铁夹子夹着烤。这样烤出来饼外焦内软，尤其是那层外皮，很是焦香。
那时候的“平娃”(或者说这条回民街)还有一个重要的功用就是作为号称“西北狼”的陕西国力足球队的一个球迷基地，每当国力队比赛前后，这里都是球迷的天下，当时西安有名的球迷领袖王成(意为英雄儿女中的高呼 “向我开炮”者)、“铁哨子”等人，每每都会在这里演说，赛前排兵布阵、赛后总结球队战绩得失、代表球迷向球队致答谢词等等，如果要是哪个主场国力赢了，赛后球迷们就打着旗子从位于南二环上的省体育场一路穿城而过游行到此，这里就是旌旗招展的一片欢乐的海洋。想想那时的生活，嚼着尖香的烤筋，喝着冰冻的“西北狼”，再和一群认识不认识的人侃着球，那样的感觉――怎一个“爽“字了得!
不过，这些都是陈年的往事了，去年夏天回了趟家，西安的朋友们应我的请求又一起去了“平娃”，本是晚上八九点钟夜市最好的光景，店里却只稀稀拉拉的座了几桌人，要了把烤筋上来，也完全没有了当年的滋味。再联想起当年威风八面的号称“西北狼”的陕西国力足球队，如今也沦落为年年勉强保级的境地，西安曾经名震全国的“金牌球市”也早已人丁稀落，心中不由得生出许多感慨!不过，走出店门时，朋友们指给我看斜对面的一家名为“坊上人”新张烤肉店，说那里生意现在是很火，就象当年的“平娃”一样，看着进进出出吃得心满意足的人们，我想也许这就是所谓社会达尔文主义新老交替的规律吧!
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四、我 们 村 的 烤 肉
说完了西安城里的“平娃烤肉”，再说说在乡下我们村里鼎鼎有名的“红杏阁烤肉”，这“红杏阁”名字虽有些俗，但在我们那里的名气就好像平娃在西安城里一般，老板名唤“宝明”，我当年虽跟他也算熟络，但却也不知道他贵姓。宝明当年以一把“三冷三炙”的焙筋的好手艺而远近闻名。我以为他焙的筋绝对不比平娃的差。
具体来说，这宝明通过研究发现，筋这东西要是一次性的从生烤熟，固然是能吃，不过口感却总是有些僵硬，而且入味要差一些。经过反复试验，他发现要是先把筋烤到六成熟，然后放凉；接着再烤到八成熟，再放凉；最后一次完全再烤熟，同时每次都不断的刷油、撒料，而且他穿的肉串还有一个特点，就是每串中都会有一块比较肥的筋，这块筋会比较出油且焦香。如此反复焙三次，焙出来的筋焦嫩适口、肥香热辣，咬一口，真是满齿留香，回味无穷。这般焙筋的方法是他当年亲口告诉我的，不过这“三冷三炙”的雅名，倒是我现在为了做这篇文章而硬生生的编出来的。
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正因为这焙一把筋总共只有百八十根却要花上二三十分钟，那二十多桌的食客如何够吃，每每为了一把筋给你分多了，给他分少了而引得有人口角不休，我那时还小，也因为经常去吃和老板还算是脸熟，所以总是厚着脸皮故做可怜巴巴地说“宝明叔，给我点筋吧”!后来为了解决这尖锐的供需矛盾，宝明还对焙筋的流程作了改进，利用放凉的间歇，用三四把筋交替焙，还专门弄了几台大电风扇，专门给筋吹风，以缩短冷却所需要的时间。如此这般，总算是让大多数食客都不用等候太久就能吃上这美味了。
除了这“三冷三炙”颇费功夫却仅仅卖两毛钱一串的烤筋，“红杏阁”出名的还有十块钱一条的烤鱼，就是将普通鲤鱼对半剖成两半，去净内脏，撒好调料，用个镂空的铁夹子夹住，烤焙而成。烤好的鱼外焦内嫩，尤其是那一层油焦的鱼皮，更是很有吃头。而且后来随着生意越做越大，他们还推出了五毛钱一串的烤肚子、烤鸡胗、甚至30块一个的烤羊腿这些东西，不过我觉得都还是没有烤筋好吃。倒是有一次宝明自己说了实话“你看这烤筋费这么大功夫才卖两毛，能赚多少钱，哪有其他这些东西赚钱多，我只不过是用烤筋吸引人气罢了!”原来这看似不起眼的烤肉中也有着这样精深的营销学理论呀!
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“红杏阁”有了如此的焦辣肥香的烤筋，再加上店里面点师傅一手漂亮的“蘸水片儿”(一种陕西地方特色面食，用白水煮好长约两尺，宽寸许的白面片儿，捞出面片蘸特殊配置的佐料吃)和鲜美无比的“红杏阁”独创的“鱼瞟汤”(用鱼瞟烧制成的乳白色的鲜汤)，组合如此三样美食美美的吃上一顿，绝对是人生一大幸事也!当年“红杏阁”还没开分店前的鼎盛时期，每天晚上光它一家摆出来的桌子就能占掉小半条夜市街，而周围的那些卖沙锅米线、歧山哨子面(这歧山哨子面也是陕西一大名吃，以“薄、筋、光(形容面条之质)；尖、稀、汪(形容汤水)；酸、辣、香(形容调味之美)”九个字闻名，其味酸辣而香，在吃完油腻的烤肉和喝酒之后，就有解腻和醒酒之功效)之类的摊子也无不想靠得离它近些，希望能从他那里匀些生意出来。
《歧山哨子面》――不辣的
《歧山哨子面》――辣的
后来去外地上学，再后来又来了深圳，就很少再能吃到这么经典的烧烤了，有一次下班时坐在411路中巴上，路过南园路上见到一家新开张的名为“西安烤肉馆”，连忙第二天晚上就乐不得的约了同事一起赶去吃，面对比起西安已经涨价了七八倍以上的价钱，就先点了十串烤筋和其他一堆东西，谁知道一端上来，那个烤筋的口感可真的就是差的不一般，我连忙找老板质问“你这不是败坏咱西安烤肉的名声吗”，老板也是一脸委屈“乡党，广东这边筋的原料本身跟咱老家的不一样，烤出来自然是不同了”，也许这就是所谓“淮北为桔，淮南为枳”吧？我也只好信了老板，只是这家的大门从此再也没有踏入了。
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五、烤 肉 之 技 法
烤肉，如果只是把肉烤熟倒是简单，可是真要把肉烤得火候适中、焦香可口，滋味鞭辟入里，却绝对不是一件易事。我吃过南北各地的不少烧烤，也经过不少次自助烧烤的磨练，还与不少烧烤摊的老板也有过交流，所以倒也是有些心得与大家分享。
首先从工具上讲，用来烤肉的必须是木炭火，用来串肉的必须是铁钎子,要想烤肉香焦香，此二者缺一不可。那些什么用蜂窝煤或电炉烤，或使用竹钎子串肉(此种用竹钎的行为在整个中国南方尤盛，令人痛心疾首!)，在我看来，简直就是对烤肉的一种亵渎。
其次从手法上讲，双手各握一把肉串，讲究的是翻动(双手交换，正交、反交)、滚动(用拇指与食指搓钎子)、抖动(使调料均匀)交替进行，高手就是能使一把肉串在手中上下左右翻飞、各式调料如落英缤纷、铁钎子磕碰在炉体上铿铿作响，看着这样的操作手法真是一种艺术级的享受。
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此外，具体从烤肉的过程而言，还有这么几点要注意的：
一是要舍得刷油，决不能干烤。比如，在我住的莲花一村村口，每天晚上均有一个规模不算太小的河南人的烧烤摊子摆出，因为看着光座位就有二三十个，所以心想其水平不应该太差，我搬到那里住的第一天晚上，我就迫不及待的去尝了尝，结果老板烤好了端上来，我还没吃，光看一眼就发现了问题：老板舍不得刷油!各种佐料根本就没法附着在肉上，一拿起来不用抖，那些调和面就絮絮簌簌的落了下来。再一尝，果然是如此，干巴巴的，无甚滋味。其实刷油的关键作用，一则是使肉喷香滑嫩，二则使各种佐料的滋味鞭辟入里。此后这个地方便真是不想再去了，可是在深圳也难得找到什么真正好的烤肉，尤其是有时晚上肚子饿了，楼下唯一的宵夜也就这么一家，所以还是有很多个夜晚会按耐不住去硬着头皮吃那么几串。只是看着这位老板总是自娱自乐的拿着一把各种肉在“干”烤，而众多食客也似乎吃的是怡然自得，我就深深有些惋惜，无数次想上前告诉这位河南老乡肉不是这样烤的，甚至有露一手给他看看的冲动。唉!也许真是河南人老实吧!
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二是刷油要与撒佐料循环交替往复，要一遍一遍不厌其烦的刷油――撒料――刷油，烤一把肉至少得有三五个以上的周期。不要舍不得调料，虽然会有很多很多的调料只能很无辜的落得一个在火里噼啪作响的结局，但是要想烤肉入味，这反反复复是必不可少的。而且有些佐料，例如孜然，那是绝对不能少了的，没有它，烤肉的味儿可以说就去了一半，我每每在深圳的大小梅沙、桔钓沙、溪冲、三门岛等处看见无数广东人烧烤只刷一层什么“烧烤蜜”还吃得不亦乐乎，就深深为他们不能享受到真正烧烤的美味而遗憾。
三是勤翻动，不要懒，手一刻也不能停。稍微翻晚了，肉就可能老了甚至焦煳掉，这是新手最易犯的毛病。
上面几点看似简单，但实际要操作好还是不易，而且这几点是一个系统联系的整体，不能孤立的理解，拘泥于个别，具体操作时讲究的还是融会贯通――君不见那肉片大小似枣，穿在铁钎子上，边烤边刷油边撒细盐、孜然，喜辣者还可撒干辣椒面。油黄色的肉串，红色的辣末，黄绿色的孜然，给人以色香交融的诱惑力。肉串入口，肥香热辣，真是风味无穷。
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六、烤 肉 之 功 用
说到功用，这个问题就看怎么讨论了，如果要是从烤肉的社会功用先谈起的话，那我觉得首先的一条恐怕应当是“为我国日益严重的就业问题闯出了一条新路“吧!
就拿我前文提到的我们村里的宝明来说，本来只是我们大学食堂里的一个厨子，要是没有下岗危机，恐怕这辈子也就在“三尺灶台”前终老了。可是，“天有不测风云”，但是人家“下岗不坠志”，很快就找到了“烤肉”这条出路，从一个长条炭火炉子、一张桌子、四把椅子做起，苦练“焙筋”的手艺，很快就在食客中出了名，经营品种、规模、档次也不断扩大。想想这一晃都有十年过去了，人家光在我们村从南到北就开了三家分店，不光自己的就业问题解决了，还大大小小的雇了二三十人，你说这是替政府解决了多大的问题呀!人家现在老板当的多滋润，女儿早就送到了加拿大读书，每天晚上就是开着车在各家分店前巡视一番，很少再会亲自上手“焙筋”了，不是很有面子的熟客定是无缘吃到那口“三冷三炙”的美味了。
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不过烤肉的社会功用还有一点不能不提及，就是油烟污染的问题。这也是烤肉在很多城市里都被人人喊打，以致只能躲在背街小巷甚至销声匿迹的重要原因。而且看来在日益重视绿色环保的今天，传统烤肉的这个问题若不能解决，恐怕其生存空间还会继续受到影响，实非我等烤肉老饕之福也。
最后再具体到烤肉本身而言，烤肉虽然是好吃，但是关于烤肉的种种害处却也总是不绝于耳，比较公认的的一种说法是烧烤类的食物，尤其是被炭烤的焦黑的那一部分容易诱发癌症，这一条也正是我的曾主编过一本名为《中老年防癌必读》的祖母从我小时就一直特别反对我吃烤肉所持的理由。不过，似乎说法还不止这一种，刚刚用GOOGLE搜了一下，就看到不少引经据典的论证，比较新奇的一种说法是英国《泰晤士报》的一则报道说据意大利科学家研究发现，烧烤肉类食品会影响人类尤其是男性的生殖能力云云。
看来也许真是那句套话――“烤肉虽好，可不要贪吃哟”!, http://www.100md.com