巧克力的故事
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来自玛雅的众神之饮
巧克力是美洲人献给全世界的最可爱最恒久的礼物之一。
传说美洲人信奉的神中有一位魁扎尔科亚特尔，他的化身是一条长着羽毛的蛇。他教给子民们如何种植可可树，如何把可可的果实做成饮料供奉给众神。然而众神之间你争我斗，魁扎尔科亚特尔最后被逐出了天国，但他发誓总有一天要回来。
玛雅民族是第一个有组织的种植可可树的民族。在他们的国度里，可可豆除用来制作一种供奉众神的饮料“xocolatl”之外，还曾用做流通的货币。一般认为，“xocolatl”有两种意思：第一种意思是“苦水”(“xoco”意为“苦”，“atle”意为“水”)，另一种意思据说是为了传达“xocolatl-xocolatl-xocolatl”的声响。在用巧克力饮料供奉众神或其他特殊人物时，用打浆棒搅起泡沫便会发出这种声音。
, http://www.100md.com 继玛雅人之后，塔尔迪克人推广了可可树的种植。从13世纪开始，阿兹特克人也在他们统治的墨西哥中部和南部扩大种植。直到16世纪，他们的帝国被埃尔南·科尔特斯为首的西班牙侵略者征服。
命运真是捉弄人，阿兹特克人竟深信科尔特斯(他们帝国的最终毁灭者)就是主神魁扎尔科亚特尔，是他信守诺言又回到了人间。科尔特斯1519年到达墨西哥，受到了神一样的待遇，人们定时供奉他巧克力饮料。17年前，哥伦布在加勒比海的圭亚那岛上，也曾应邀品尝了巧克力饮料。
两位探险家所喝的巧克力饮料是可可豆经过精心碾磨，溶解在冷水里制成的，里面加入香草、蜂蜜、水果和鲜花等调料，冰凉清爽，略带苦味。虽然欧洲人觉得这种饮料味道很奇怪，但都一致认为它能补充体力，是劳累一天之后最理想的提神剂，也是活跃夜生活的前奏。
有趣的是，哥伦布最后一次航海时，正失宠于西班牙宫廷，因而当他把第一批样品带回欧洲时，巧克力饮料受到了冷遇。而到1527年，当科尔特斯也把可可豆带回西班牙时，却备受欢迎。自此以后，欧洲人对巧克力的喜爱一发不可收。第二年，西班牙就开始从新大陆的领土上定期运进可可。西班牙社会很快形成了喝巧克力饮料的时尚。
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1660年西班牙公主玛丽亚·泰雷莎嫁给了法国国王路易十四。她相信，征服一个男人(即使是一个国王)的心，要先征服他的胃。于是，在给新婚丈夫的礼物里就有一盒包装精美的巧克力。从此，路易十四也养成了和王后一样喝巧克力饮料的习惯，而且兴致颇高。
到17世纪中叶，用巧克力做成的各种甜点征服了巴黎和其他欧洲主要城市。巧克力成为有钱人最喜爱的早餐饮料。
为满足日益增长的需求，可可树的种植从加勒比海地区向南扩展到了委内瑞拉和秘鲁一带，最终扩展到了赤道附近的其他地区。自首批可可豆登陆欧洲以来，西班牙一直垄断着可可豆进口贸易，但扩展后的大部分地区都控制在荷兰和英国等其他国家的手中，西班牙因此失去了它的垄断地位。
固体巧克力的诞生
第一批固体巧克力块的生产得益于一种机器的发明，它能从巧克力浆中榨取可可脂。荷兰的化学家柯恩拉德·凡·侯特恩在1825年发明了这种液压机。凡·侯特恩提取出2/3的可可脂后，就可以生产出一种“糕饼”，他认为这种“糕饼”比未经压榨的可可浆更利于消化。这一过程的最终产品就是广泛使用的饮用和烧烤食品，即我们所熟知的可可。
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凡·侯特恩的巧克力压榨机很快也在其他巧克力工厂投入使用。弗朗西斯·弗赖伊家族多年来一直在英国大量生产市面上销售的巧克力。1847年，他尝试着把可可浆和糖混合起来，并以可可脂代替加入其中的水，制造出了英国第一块巧克力。
把可可脂加入可可浆后，弗赖伊又加入一种配料，能使这种混合物嵌在模子里，最终制成巧克力块。虽然放在嘴里会感到粗糙，带有颗粒，但它和同时代的欧洲其他巧克力成为后来所有巧克力块的雏形。
巧克力史上另一个划时代的发现，则出现在1875年的瑞士。丹尼尔·彼得和亨利·赖斯特两人共同努力，使用赖斯特先前研制的炼乳粉生产线产出了第一批固体牛奶巧克力。
1892年哥伦布世界展览会在芝加哥举行，庆祝哥伦布抵达美洲400周年。宾夕法尼亚一位成功的牛奶糖生产商弥尔顿·赫尔希参观了那里的工业展览品。赫尔希看到德国生产巧克力的机器设备后惊叹不已，马上着手改行转产。他说的一句话很有远见：“牛奶糖只是一种时尚，巧克力却是永恒的。”
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巧克力对于赫尔希公司来说的确是永恒的。它生产的巧克力销向美国大众，所以赫尔希赢得了“巧克力业的亨利·福特”的美名。
巧克力的用途和消费范围不断扩大。它那撩人的香气甚至飘向战场。“士兵只靠巧克力就可以行军一整天!”根据阿兹特克的这一提议，美军在1940年委托赫尔希研制一种巧克力块，可以在热带气候下完好地保存在士兵的口袋里，当手头没有什么吃的时候，即可用来充饥。珍珠港事件后美国加入了二战，赫尔希随即投入生产，每24小时就可生产50万块可作战地给养的方形巧克力。
巧克力的优劣之别
可可树生长在湿度高的热带地区，那里气温在20℃-30℃之间。“可可地带”分布在赤道附近南北纬10度之间。理想的种植高度为海拔400-600米(1300-1950英尺)。在这一地带，可可树可以生长在香蕉树、椰子树、大蕉树等高大强壮的树木旁边。这些树可以为娇弱的可可树挡风遮阳。热带地区光线强烈，但可可树至少需要50%的无光照时间。
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可可豆主要有三个品种。最独特最稀少的一种是克利奥洛，只用来生产品质超凡的巧克力。目前生产量最高的是福拉斯特洛，占巧克力生产总量的85%，主要用来生产普通的巧克力。第三种是特立尼塔瑞奥，它是克里奥洛和福拉斯特洛可可豆的杂交品种，与克里奥洛一样，只用来生产优质巧克力，占全球总产量的10%-15%。
可可泥是生产所有可可产品的原材料。不同的生产商根据不同的配方，将可可泥与其他的配料混合，就可制作成黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等。
也许生产高级巧克力和大批质量一般的巧克力的区别就在于继碾磨和混合之后的搅拌过程。普通巧克力只需搅拌几个小时，但优质巧克力则可能要花一周的时间精心碾磨搅拌，这是为了搅匀各种配料，除去可可残留的酸味和其他多余的气味，使巧克力的味道达到极致，最终产生质地丰润、香味芳醇的顶级巧克力。
我们怎样区分高档和低档的巧克力呢？看一下印在包装上的配料表就会得到很好的提示——
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适当的糖分可以中和巧克力天然的苦涩，显示独特的风味，保证高档巧克力的质量。与这种明智的用糖法相反，大多数质量一般的巧克力含糖量相当大，占配料总量的55%以上。
可可粉的含量和糖的含量正好相反：大多数高档巧克力含可可粉60%-70%，含糖30%-40%；而一般巧克力的可可粉含量能降低到30%以下。
低档巧克力还添加植物油。英国法律允许最多用5%的植物油来代替可可脂。过多的脂肪会导致吃完巧克力后嘴里有油腻腻、粘乎乎的感觉。
可可含量(也就是可可脂和可可粉的总含量)是个关键因素。可可泥的含量越高，巧克力的质量就越好。
选购高档巧克力时，你应该留意植物油和糖的含量，另外香兰素这种人造香草精也应引起你的注意。但纯正的香草精(有时称为“波旁香精”)长期以来一直是高档巧克力的美味添加剂。另一种配料是卵磷脂，一种天然的乳化剂，用来固化巧克力。这种配料在高档巧克力中广泛使用，无须担心。有一点值得注意，那就是世界各地配料的表示规则多种多样，不尽相同。
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单纯可可含量高这一点并不是优质产品的绝对标志，真正重要的是用来生产巧克力的可可豆质量如何。这就是几家巧克力生产商专门使用某种特定的可可豆的原因。
一些世界顶级名店
如果我们想到大西洋两岸的著名巧克力店去看看，巴黎应是个合适的起点。
位于马德里纳的专卖店是法国最豪华最著名的食品店，专门销售巧克力。这里的巧克力蛋糕、巧克力糕点和其他一系列的巧克力产品，会使任何一个真正的巧克力迷觉得自己应该来这里看一看。
在一个拥有许多世界著名巧克力生产商的城市，巧克力之家的创始人罗伯特·林克斯，被公认为巴黎最主要的巧克力生产先驱。他于1965年创业于巴黎，他的公司是巴黎惟一一家为保证产品新鲜而每天手工生产巧克力的厂家。
在伦敦，从斯隆广场沿国王大道走一英里多路，就到了洛可可公司的专卖店。自从1983年以来，这儿就一直销售全世界最精致的巧克力，背景的颜色和形状千变万化，体现了创始人夏恩特尔·库迪的审美修养和艺术灵感。洛可可专营手工制作的精美巧克力块。这些巧克力是用世界上最好的可可豆制成的。
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位于伦敦皮卡迪利大街王子商业街上的普勒斯塔是伊丽莎白二世的巧克力商。它的产品极其诱人，其中有拿破仑二世鲜奶油巧克力松露，柔软滑润，布满可可，这些产品是根据19世纪的一个秘方制成的。秘方只有普勒斯塔本人知道，由拿破仑三世为产品命名。当时拿破仑三世在国王大街过着流亡生活，距离布置典雅的普勒斯塔商店很近。
长期以来，瑞士就以优质的巧克力而闻名，其国内的巧克力生产厂家将这一传统保持至今。在日内瓦，罗尔巧克力公司以果仁巧克力和各种各样的巧克力产品而著称，店铺在摩拉尔德区3号和里昂街42号。
在苏黎世，糖果商史宾利的连锁店随处可见，巧克力迷们一定不会错过。它共有12个经销店(其中两个在机场)。这家公司是由戴维·史宾利于1836年在苏黎世的马尔克特大街创建的，现在生产的巧克力仍沿用原来的传统手工制作方法精制而成。
乍看起来，纽约很多著名的巧克力专卖店都让人倍感亲切。葛黛娃于1966年传入美国，在美国各大城市，拥有二百多家精品专卖店，还有一千多家零售店，已成为优质巧克力之首。然而纽约许多虔诚的巧克力迷都云集于麦迪逊大街1018号的巧克力之家。在这里，他们可尽情享用被认为是本市最好的巴黎巧克力。
位于美国西海岸加利福尼亚贝克莱的施阿芬·柏格，同样也是美国优质巧克力的知名生产厂家。附近的吉拉尔德利巧克力公司自1852年以来，一直在旧金山及其周围地区生产巧克力。
五个世纪前，欧洲人在新大陆初识了巧克力。当时人们用可可豆供奉众神，而现在，人们用可可豆做成诱人、美味的食品，供全世界的人享用。
(赵坚摘编)摘自《巧克力》Editions编李晓敏等译青岛出版社2003年1月版26.00元, 百拇医药