咖啡的故事
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神奇的非洲红果
非洲东北部的埃塞俄比亚是个山峦起伏的古国，大约几百万年前，这里就是人类文明的发祥地之一了。
埃塞俄比亚人早在公元五六世纪或更早就发现了咖啡果实的妙用。在黎巴嫩语言学家浮士德·内罗尼的《不知道睡觉的修道院》中记述了迦勒底牧羊人发现咖啡的故事：一位有诗人天分的牧羊少年卡狄，喜欢在黄昏时以笛声通知羊群回家。但有一天，他吹响笛声时，羊群无动于衷。卡狄寻迹找去，发现羊群在吃了一种灌木上的红色果实后，变得兴奋不已，仿佛过狂欢节一般。卡狄摘了果实一尝之下，他也和羊群一样兴奋起来，倦意全消。卡狄把红果子的奇效告诉了别人，一传十，十传百，于是举国皆知，这成了埃塞俄比亚人饮食文化的一部分。
最初埃塞俄比亚人就是以嚼食红果子的方式享用咖啡的。后来他们又发现，摘下咖啡树叶和红果子，和水一起煮，能够得到一种更可口的饮料。他们还把红果子里面的两粒咖啡豆取出，压碎后裹上动物脂肪充当提神的干粮，这成为古代非洲战士上战场时必备的“铁粮”。
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埃塞俄比亚人在公元6世纪统治也门50年，于是咖啡也跨越了红海，来到阿拉伯世界。到公元15世纪结束之前，伊斯兰朝圣者已经把咖啡广泛介绍到了埃及、波斯、土耳其和北非等地。
据说咖啡从回教徒的功能性饮料、医生的配方药品，发展为大众饮料，与中国15世纪的旅行家郑和有关——1405年-1423年，郑和带领大舰队七下西洋，几次造访红海附近的阿拉伯国家。郑和下西洋时，把中国的茶文化带到阿拉伯世界，这给了他们很大的启发。而今土耳其人喝咖啡的小陶杯与中国人喝茶的茶杯相似，这决然不是简单的巧合。
就在咖啡和咖啡馆很快席卷伊斯兰世界时，咖啡馆却因为其“城市民众言论的集散地”和“政治辩论中心”的特性而一度被君主下令禁止。君士坦丁堡(确切地说此时已经更名为伊斯坦布尔)的苏丹，也担心战争期间民众的各种言论会影响士气，便下令关闭咖啡馆，并将咖啡的支持者缝在一个皮袋子里扔进博斯普鲁斯海峡，以示惩戒。
尽管惩罚如此严厉，但人们对咖啡的喜爱却没能禁止，仍有许多人拼死喝咖啡，禁令最终不了了之。
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从沙龙到咖啡馆
17世纪的欧洲大陆和英国，还笼罩在一片罗可可式的贵族文化氛围中。上流社会的贵夫人主持的沙龙，为那些出身低微的文化人开辟了一个狭窄的通道，却不可能向大众开放。而咖啡馆的出现和迅速发展，最终打破了贵族文化一统天下的局面。
咖啡馆里惟一的检验标准是才华和智力，它向所有人开放，不管其信仰、宗派或地位。一个便士即可获得一杯咖啡在咖啡馆泡一个下午。“带着徽章和勋章的贵族，身穿法衣的教士，穿着破烂的翻译家和编索引的人”，在咖啡馆都能以平等身份相聚。咖啡馆把人们从等级森严的沙龙文化中解脱出来，给更多的人以更加自由的思想和空间。
英国第一家咖啡馆出现于1650年的牛津大学，是一个黎巴嫩犹太人开设的。而到了1700年，伦敦的咖啡馆已经多达2000家。并且从一开始就带有明显的“圈子”特征，也就是物以类聚人以群分——清教徒、新教徒、天主教徒、犹太人、文人墨客、商贾、律师、医生……几乎每个咖啡馆都有自己固定的一批客人。
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一些咖啡馆特别受那些对艺术、国内外新闻和科学研究有兴趣的人的关注，而另一些咖啡馆则对那些需要讨论胡椒和靛青价格的人有吸引力。开放的咖啡馆在打破以前等级和身份分明的社交结构后，又在另一个层面上做了新的划分。
英国的咖啡馆没有培育出像卢梭、萨特那样的思想家、哲学家，但却为最早的现代出版业奠定了坚实的基础——德莱顿主持的威尔咖啡馆的咖啡聚会，确立了从这里一直传播到文学界的新的文学鉴赏标准；咖啡馆内的自由辩论，则成了早期中产阶级媒体如《清谈》、《旁观者》、《卫报》的思想萌生地。
此外，由咖啡馆群体进而集结成富有英国传统的俱乐部，也是英国咖啡馆的一大特质——英国最早的、开设在牛津大学的咖啡馆，很快就吸引了一大批咖啡同道。1665年，他们成立了牛津咖啡俱乐部，加入者均是学术精英，该俱乐部于1662年升级为著名的“皇家学院”。
然而17世纪和18世纪初期的咖啡馆繁荣并未维持多久，它很快就被茶馆取代了。正当欧洲各国在其殖民地大肆种植咖啡时，英国人却在占领印度后，把原来的咖啡农场改为茶场。优雅的茶馆原本是知识妇女和小孩子偏好的地方，但没多久，大男人们也开始迷恋这种场所，咖啡馆则很快沦为街边的速食店，或转做其它行业。
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直到20世纪50年代，咖啡的热潮才逐渐抬头。然而此次咖啡回潮，英国人将热情献给了美国的速溶咖啡。这种速溶热潮一直持续至今。现在的网络咖啡屋成为英国年轻人的时髦。全球最大的网络咖啡屋(1647平方米)就在伦敦著名的杜索夫人蜡像馆旁边。最新的时髦与最传统的纪念方式比邻而居。
“拿铁”的由来
那句著名的“我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”是一位音乐家在维也纳说出来的。维也纳的空气里，永远都飘荡着音乐和拿铁(Latte)咖啡的味道。
第一个把牛奶加入咖啡中的，就是维也纳人柯奇斯基，他也是在维也纳开出第一家咖啡馆的人。这是1683年的故事了。
这一年，土耳其大军第二次进攻维也纳。当时的维也纳皇帝奥博德一世与波兰国王奥古斯都二世订有攻守同盟，波兰人只要得知这一消息，增援大军就会迅速赶到。但问题是，谁来突破土耳其人的重围去给波兰人送信呢？曾经在土耳其游历的维也纳人柯奇斯基自告奋勇，以流利的土耳其话骗过围城的土耳其军队，跨越多瑙河，搬来了波兰军队。奥斯曼帝国的军队虽然骁勇善战，在波兰大军和维也纳大军的夹击下，还是仓皇退却了，走时在城外丢下了大批军需物资，其中就有500袋咖啡豆——穆斯林世界控制了几个世纪不肯外流的咖啡豆就这样轻而易举地到了维也纳人手上。
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但是维也纳人不知道这是什么东西。只有柯奇斯基知道这是一种神奇的饮料。于是他请求把这500袋咖啡豆作为突围求救的奖赏，并利用这些战利品开设了维也纳首家咖啡馆——蓝瓶子。开始的时候，咖啡馆的生意并不好。原因是基督教世界的人不像穆斯林那样，喜欢连咖啡渣一起喝下去；另外，他们也不太适应这种浓黑焦苦的饮料。于是聪明的柯奇斯基改变了配方，过滤掉咖啡渣并加入大量牛奶——这就是如今咖啡馆里常见的“拿铁”咖啡的原创版本。在维也纳，有很多家百年以上的老店，店里有人弹奏波西米亚味道的音乐，空气中的咖啡香、点心香和矜持保守得有点乡气的红男绿女，常让你想起古代欧洲的故事。
位于市中心的“中央咖啡馆”是维也纳最著名的咖啡馆之一。这里曾是诗人、艺术家、剧作家、音乐家和外交官们聚会的场所，招待过许多当年的大师，诸如贝多芬、莫扎特、舒伯特和施特劳斯父子，以至于人们夸张地说：奥地利的很多剧本、小说、音乐，都是诞生在这里的。这样的咖啡馆在维也纳还有很多，几乎每个老咖啡馆都能与名人联系在一起，于是维也纳的咖啡馆就成了一个可供观光客瞻仰和朝拜的地方。
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意大利的贡献
无论是Espresso还是卡布基诺，它们在全世界的咖啡杯中流畅地泛着咖啡乳剂或者牛奶泡沫时，都会让人想到意大利。这正像Espresso的中文名字所指明的——意大利浓缩咖啡。其实Espresso是拉丁文，原意是“放在压力下”，现代人习惯翻译成“蒸馏”，两者都形象地说明了这种咖啡的制作方法——热水或蒸汽在压力下通过咖啡粉末。尽管用这种方法冲泡的咖啡并不全是Espresso，还有很多其它种类，但人们固执地把它归位于意大利，因为是意大利人发明了这种方法和器具，并把它推向全世界。
1903年，意大利人在米兰制造了第一台商用咖啡蒸馏器；1930年，伊利发明了用压缩空气的方法来蒸馏咖啡；而1945年，另一个意大利人加贾发明了以弹簧为动力的活塞杠杆蒸馏器，这种方法能够最大限度地保留咖啡的味道和浓度且耗时极短，短到咖啡来不及发苦或者变质。这种方法做出的Espresso很快风靡整个欧洲，并传播到北美，成为上世纪六七十年代美国精品咖啡浪潮的发端。而“加贾”如今也成为世界著名的咖啡器具生产品牌。
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在英国人和美国人眼中，意式咖啡馆里那精致而随意，富有艺术和自由气息的氛围是最迷人的。但对于意大利人来说，咖啡和“真正经典的咖啡馆”却是分开的——平均每人每年要喝下600杯咖啡的意大利人每天几次去咖啡馆，上班下班路上在咖啡馆站着喝一杯Espresso，聊上几句天，是再随意不过的事了。而他们去的那家站着喝一杯的咖啡馆，在外国游客眼中，可能就是“经典咖啡馆”了。
国人重拾咖啡杯
尽管云南和海南种植咖啡的历史长达一百多年，但关于喝咖啡和咖啡馆的故事，却总是从上海开始。确切地说，是20世纪30年代，也就是第一轮国际冒险家们登陆上海滩的时代。最早的咖啡馆开在外滩，那时的咖啡被上海人称为“咳嗽药水”。
在20世纪80年代之前，咖啡之于大多数中国人而言，是一个陌生的词汇和一种陌生的东西。“雀巢”和“麦氏”通过广告，至少让一部分中国人放弃了喝茶的习惯而成为咖啡的拥趸。据说当时两家咖啡公司对怎样改变中国人喝茶的习惯大费周章，专门请了调查公司对中国的市场进行调查。麦氏请的是一家西方的调查公司，得到的调查结果是：中国最早喝咖啡的人是受过高等教育、向往西方文化的知识分子。而雀巢请中国境内的一家公司作调查，得到的结果是：中国买咖啡的是一些先富起来的个体户，他要用咖啡来炫耀同西方生活的接近。这两种调查结果最终在广告语上凸现出来，是麦氏书卷气十足的“滴滴香浓、意犹未尽”和雀巢浅显直白却富于煽情和炫耀性的“味道好极了”。尽管基于不同的认识，出发点和主打消费者群体也不同，但两者广告都成功地为速溶咖啡打出了一片天下。在麦氏咖啡的市场调查中，还有关于“中国人的咖啡口味”这一项，其结果是：中国人喜欢即冲即饮、加奶加糖的咖啡。于是，“三合一速溶咖啡”和“咖啡伴侣”这样的词汇随即出现并迅速流行。雀巢和麦氏在向中国消费者推销速溶咖啡的同时，也开始在云南投资咖啡种植园。20世纪90年代末，中国人喝的速溶咖啡，大多是云南咖啡豆的加工产品。
对于大多数中国人而言，在很长一段时间里，“咖啡”和“速溶咖啡”是两个可以互换的名词。直到诸如美国的“星巴克”那样的咖啡馆的大量进入，其中的抽象画、爵士乐和极具渗透性的咖啡香，才使更多的人意识到，咖啡原来不等于速溶咖啡，而可以成为一种时尚。
摘自《只爱咖啡》默非编著中国宇航出版社2003年1月版26.00, 百拇医药