新化合物：让味道更鲜美

http://www.100md.com 2003年7月24日 《健康时报》 2003.07.24

     王丹红

    本报讯 德国芒斯特大学的研究小组报告说，他们发现一种新化合物，它可以同时提高人对咸、甜和香的感觉，但本身是无味的。这是人类所知的第一种可同时提高多种味觉的化合物。

    人类有咸、甜、苦、酸和鲜5种味觉受体。鲜味是最新认识到的一种味觉，它可以感觉出“肉味”或“香味”，含有味精的酱油就能刺激这种味觉。但是，在西方，人们普遍认为味精能引起短暂但令人难以忍受的头痛。

    科学家们从牛肉汤中分离出一种新的化合物，这种化合物本身是无味的，但当他们在用鲜味、甜味和咸味组成的混合汤里加入一点后，整个味道都加强了。

    德国人类营养研究院的科学家们认为，一种单独的化合物能同时增加几种味觉的观点应该是可能的，因为舌头感觉鲜味和甜味的受体有相似的化学结构。研究人员仍然不知道味觉增强剂是如何工作的。比如，一勺盐可以带出蛋糕或饼干的甜味，在鲜味被发现以前，人们认为味精可以增强其它风味。

    新发现有助于降低食物中盐、糖和味精的用量。但研究人员同时也指出，新化合物不是万能的风味增强剂，它不能增加酸味或苦味。

    (王丹红), 百拇医药

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