阿拉尔南口镇街头食品存在的卫生问题及对策初探
【文献标识码】 B 【文章编号】 1606-8106(2003)21-3039-02
街头食品是指在城乡街头、集贸市场、学校门前、连队及花场以及其他公共场所进行加工、制作和销售的面食、烧烤、卤制性食品。
目前，南口镇的街头食品从经营形式来看，可分为早点、小吃、快餐和夜市等，从经营场地来看，可分为散在的(无固定生产经营场所)和集中(有固定生产经营场所，如集贸市场、夜市、摊点、连队小吃等);从组织形式来看，有自发的和政府规划的。为了加强街头食品的卫生管理，我们调查了散在经营户95家，连队花场1个和1个夜市摊群，固定经营户43家，对其卫生现状进行了调查。结果报告如下。
1 存在的问题
1.1 卫生许可证和健康证的持证率低 抽查固定经营户95家，办理了卫生许可证的有73家，其中超过有效期限的15家，持有效卫生许可证的有63家，持证率为66.3%，无证经营户占38%。调查散在经营户95家，182名从业人员仅有20人持有效健康证，持证率为11.9%。有162名从业人员未按规定进行健康和卫生知识培训而上岗操作，无证上岗的占89.1%，固定经营户95家228名从业人员持有效健康证的156人，持证率为68.4%，有72人未办理健康证，无证上岗的占34.2%。
, 百拇医药
1.2 业主和从业人员综合素质差 经营街头食品的主要是外来人员，无其他职业人员，他(她)们对《食品卫生法》及有关法律、法规不懂或知之甚少，法律知识淡薄，不能主动配合卫生监督部门加强卫生管理，甚至对食品的卫生执法采取应付、逃避、阻碍和抗拒态度。
1.3 生产经营过程不符合卫生要求 (1)摊点所占面积狭小且大多无防雨、防晒、防尘、防风沙棚及防蝇设施;(2)剩余食品与食品辅料保存处置不及时;(3)生熟食品及用具不分，造成交叉污染;(4)售货时无专用工具，无清洁无毒的包装材料;(5)从业人员个人卫生差、留胡子、长发、长指甲、戴戒指等饰物，操作时不穿戴清洁的工作衣帽;(6)没有设置场消毒工具(如消毒柜、盆、桶等);(7)大部分经营场所无供水点，突出表现在缺乏足够的饮用水源，容器盛水是街头食品常见的贮水方式;(8)滥用食品添加剂或其他食用化学物质。
2 管理对策
2.1 重视街头食品的综合治理 协调城建、工商、市容、综治、公安等有关部门的关系，做好市场规化，完善基础设施，加大监管力度。
, 百拇医药
街头食品的集中式经营场所(如集贸市场、夜市摊群等)可以由国家、集体或个人投资兴建承办工商、卫生、城建 部门联合审批定点，承办人向当地工商部门提出申请，工商部门会同卫生、城建部门联合审核，达到要求，先办理健康证和卫生许可证，然后办理工商营业执照。工商、卫生和主办单位对街头食品的集中式经营场所应派专人值班，承办单位应设立专职或兼职食品卫生管理人员，依照法律、法规实施管理。街头经营过程中的一般卫生管理，由工商行政机关主管，卫生监督机构主要是负责审查发放卫生许可证和健康证，对食品制作、销售情况进行卫生监督，开展采样检验，进行卫生评价，对食品污染事故和食物中毒事故进行调查处理。
2.2 加大宣传和培训力度 对街头食品业主和从业人员应加大《食品卫生法》和有关法律、法规及食品卫生知识的宣传力度。采取多种宣传方式，如办培训班、办专栏、发宣传画等，增强其法制观念，强化其卫生经营意识。
2.3 规范食品生产经营过程 (1)摊点布局合理、划行归市，有相应的食品制作和售货亭、台、橱和防雨、防晒、防风沙棚，并符合卫生要求;(2)配备必要的冷藏、冷冻设施，保持食品和食品辅料的新鲜、纯净、无毒无害，隔夜熟食食品必须彻底加热后再出售;(3)生、熟食品必须分开制作，刀具分开使用，防止交叉污染;(4)配备必要的防蝇、防尘调入或其他覆盖物;(5)配备必要的垃圾存放设施，容器必须加盖密闭并及时清运，防止外溢，污染环境;(6)经营户不具备餐(饮)业消毒能力的情况下;(7)提供并监督使用消毒公司提供的餐(饮)具，可以从源头上杜绝因餐(饮)具不洁而引起的食源性疾患和食物中毒。
2.4 对不符合卫生要求的，责令限期整改 对拒不整改或通过整改仍未达到要求的而又继续经营的，应和工商部门一起予以坚决取缔。另建议上级卫生主管部门尽快给基层食品监督部门配备快速化学药物和监测器械，确保广大群众的健康。
作者单位:843301新疆阿拉尔十二团防疫站
843301新疆阿拉尔十二团医院
(编辑李 阳), 百拇医药(王进成)
街头食品是指在城乡街头、集贸市场、学校门前、连队及花场以及其他公共场所进行加工、制作和销售的面食、烧烤、卤制性食品。
目前，南口镇的街头食品从经营形式来看，可分为早点、小吃、快餐和夜市等，从经营场地来看，可分为散在的(无固定生产经营场所)和集中(有固定生产经营场所，如集贸市场、夜市、摊点、连队小吃等);从组织形式来看，有自发的和政府规划的。为了加强街头食品的卫生管理，我们调查了散在经营户95家，连队花场1个和1个夜市摊群，固定经营户43家，对其卫生现状进行了调查。结果报告如下。
1 存在的问题
1.1 卫生许可证和健康证的持证率低 抽查固定经营户95家，办理了卫生许可证的有73家，其中超过有效期限的15家，持有效卫生许可证的有63家，持证率为66.3%，无证经营户占38%。调查散在经营户95家，182名从业人员仅有20人持有效健康证，持证率为11.9%。有162名从业人员未按规定进行健康和卫生知识培训而上岗操作，无证上岗的占89.1%，固定经营户95家228名从业人员持有效健康证的156人，持证率为68.4%，有72人未办理健康证，无证上岗的占34.2%。
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1.2 业主和从业人员综合素质差 经营街头食品的主要是外来人员，无其他职业人员，他(她)们对《食品卫生法》及有关法律、法规不懂或知之甚少，法律知识淡薄，不能主动配合卫生监督部门加强卫生管理，甚至对食品的卫生执法采取应付、逃避、阻碍和抗拒态度。
1.3 生产经营过程不符合卫生要求 (1)摊点所占面积狭小且大多无防雨、防晒、防尘、防风沙棚及防蝇设施;(2)剩余食品与食品辅料保存处置不及时;(3)生熟食品及用具不分，造成交叉污染;(4)售货时无专用工具，无清洁无毒的包装材料;(5)从业人员个人卫生差、留胡子、长发、长指甲、戴戒指等饰物，操作时不穿戴清洁的工作衣帽;(6)没有设置场消毒工具(如消毒柜、盆、桶等);(7)大部分经营场所无供水点，突出表现在缺乏足够的饮用水源，容器盛水是街头食品常见的贮水方式;(8)滥用食品添加剂或其他食用化学物质。
2 管理对策
2.1 重视街头食品的综合治理 协调城建、工商、市容、综治、公安等有关部门的关系，做好市场规化，完善基础设施，加大监管力度。
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街头食品的集中式经营场所(如集贸市场、夜市摊群等)可以由国家、集体或个人投资兴建承办工商、卫生、城建 部门联合审批定点，承办人向当地工商部门提出申请，工商部门会同卫生、城建部门联合审核，达到要求，先办理健康证和卫生许可证，然后办理工商营业执照。工商、卫生和主办单位对街头食品的集中式经营场所应派专人值班，承办单位应设立专职或兼职食品卫生管理人员，依照法律、法规实施管理。街头经营过程中的一般卫生管理，由工商行政机关主管，卫生监督机构主要是负责审查发放卫生许可证和健康证，对食品制作、销售情况进行卫生监督，开展采样检验，进行卫生评价，对食品污染事故和食物中毒事故进行调查处理。
2.2 加大宣传和培训力度 对街头食品业主和从业人员应加大《食品卫生法》和有关法律、法规及食品卫生知识的宣传力度。采取多种宣传方式，如办培训班、办专栏、发宣传画等，增强其法制观念，强化其卫生经营意识。
2.3 规范食品生产经营过程 (1)摊点布局合理、划行归市，有相应的食品制作和售货亭、台、橱和防雨、防晒、防风沙棚，并符合卫生要求;(2)配备必要的冷藏、冷冻设施，保持食品和食品辅料的新鲜、纯净、无毒无害，隔夜熟食食品必须彻底加热后再出售;(3)生、熟食品必须分开制作，刀具分开使用，防止交叉污染;(4)配备必要的防蝇、防尘调入或其他覆盖物;(5)配备必要的垃圾存放设施，容器必须加盖密闭并及时清运，防止外溢，污染环境;(6)经营户不具备餐(饮)业消毒能力的情况下;(7)提供并监督使用消毒公司提供的餐(饮)具，可以从源头上杜绝因餐(饮)具不洁而引起的食源性疾患和食物中毒。
2.4 对不符合卫生要求的，责令限期整改 对拒不整改或通过整改仍未达到要求的而又继续经营的，应和工商部门一起予以坚决取缔。另建议上级卫生主管部门尽快给基层食品监督部门配备快速化学药物和监测器械，确保广大群众的健康。
作者单位:843301新疆阿拉尔十二团防疫站
843301新疆阿拉尔十二团医院
(编辑李 阳), 百拇医药(王进成)