2003年进贤县两起卤菜食物中毒的调查分析
【摘要】 2003年8～9月份我县连续发生两起卤菜食物中毒，中毒人数共35例，无1例死亡，中毒临床表现以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等为主，中毒原因是销售环境不符合卫生标准，致使金黄色葡萄球菌产毒和沙门氏菌大量繁殖，通过调查分析表明我们应加强卤菜行业卫生监管，避免类似中毒事件再次发生。
关键词 卤菜 食物中毒 调查分析
【文献标识码】 B 【文章编号】 1609-6614(2003)24-2313-02
随着生活水平的提高和工作节奏的加快，上班族为了方便而青睐熟食卤菜，然而，由于熟食卤菜易腐败变质，卤菜如果原料和成品销售环境不符合相应的卫生标准加上销售时间过长等原因都有可能引起食物中毒的发生，本文就是通过分析两起食物中毒的原因，提出切实可行的预防控制措施，消除隐患，将食物中毒的发生降低到最低限度。
1 中毒经过
, http://www.100md.com
2003年8～9月份我县气温较高，最高气温达40℃以上，我县李渡镇连续两次两家居民午餐时食用从卤菜店购买的卤鸡翅、卤板鸭，引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等一系列以急性胃肠炎为主的食物中毒症状，经医院全力救治，两起食物中毒的35例患者，无1例死亡，均痊愈出院。
2 临床表现
第一起食物中毒:2003年8月11日中午12:00～12:30李渡镇一居民家15人就餐，40min后发现1例就餐者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢乏力、面色苍白等症状，1h后又相继发生多例就餐者发生类似的中毒症状，6h后12位就餐者均出现类似的中毒症状。第二起食物中毒:2003年9月8日中午12:00～12:30，我县李渡镇一户居民家26人就餐，在4h后1人出现腹痛、腹泻伴里急后重症状，8h后23人出现类似中毒现象。
3 实验室检查
按GB4789.4-94、GB4789.3-94、GB4789.10-94的规定，使用的WS琼脂、亚硒酸盐胱氨酸增菌液和缓冲蛋白胨水均是杭州天和微生物试剂有限公司生产的，各种检查按要求的步骤、方法进行。2003年8月11日发生的第一起食物中毒可疑中毒食品为鸡翅，按规定对其进行检验，发现细菌总数，大肠菌群 严重超标，葡萄球菌呈阳性。动物实验:65g重的小白鼠(静饿4h)空腹喂哺取样鸡翅肉，20min后，小白鼠出现呕吐、抽搐、无法行走等中毒症状。
, 百拇医药
2003年9月8日引发食物中毒的板鸭，其细菌总数、大肠菌群严重超标，沙门菌呈阳性，5例患者粪便检验，1例检出沙门氏菌阳性。
4 结果与分析两起食物中毒情况见表1～3。
表1 两起卤菜食物中毒检验结果
注:细菌总数标准值:80000cfu/g，大肠菌群:150MPN/100g
表2两起食物中毒同餐者发病情况 (例)
通过现场卫生学和流行病学调查，结合临床表现及实验室检验分析，可以发现这两起食物中毒是平时没有重视销售环境卫生和规范卫生操作的结果。
表3 两起食物中毒食用中毒食品发病情况
发生第一起食物中毒的卤菜店，店内面积不足15平方米，没有安装空气制冷装置，只有一台电扇，防蝇设施已经损坏，起不到防蝇效果，周围是农贸市场，市场内苍蝇随处可见，店内气温和外界基本一致约40℃左右，该店经销的卤菜早上7:00左右就已经制作完成上柜销售，一直到下午5:00结束，这些熟食卤菜暴露在40℃的气温中要达9h之久，根据金黄色葡萄球菌的病原学特点，常存在于正常人的皮肤、鼻腔、咽喉部，而暴露过久的鸡翅很容易被金葡菌污染，而且金葡菌又适宜于>25℃的环境中大量繁殖，随着温度的升高，产毒能力迅速增强。耐热的肠毒素又可耐受30min的高温煮沸，再加上居民购买回家后，未经加热处理 就直接食用，由于这些因素的存在，引发食物中毒就不可避免。发生第二起食物中毒的卤菜店，店内温度虽控制在25℃左右，但销售间杂物较多，有被子、毛巾、大衣、废旧可乐空瓶，柜台上存放着不知什么时候留下的卤肉碎末，销售人员没有戴口罩、手套。根据沙门氏菌在外环境中抵抗力较强，在适当温度25℃左右能大量繁殖等特点，该销售间的条件相当适合沙门氏菌的大量繁殖，以至于导致了食物中毒的发生。
5 建议
销售熟食卤菜的环境不符合相应的卫生标准，是引起这两起食物中毒的主要原因，今后应加强食品卫生监督管理，加强卫生知识的宣传教育，要求所有熟食卤菜行业做到“五专”，即:①专用销售间;②专人销售;③专用制冷装置;④专用洗涤消毒设施;⑤专用工具、用具、容器。还要做到制作后应尽快销售，销售时间夏天不超过2h，秋冬不超过4h，避免交叉污染。
作者单位:331700江西省进贤县卫生防疫站
(编辑罗 彬), 百拇医药(余友德)
关键词 卤菜 食物中毒 调查分析
【文献标识码】 B 【文章编号】 1609-6614(2003)24-2313-02
随着生活水平的提高和工作节奏的加快，上班族为了方便而青睐熟食卤菜，然而，由于熟食卤菜易腐败变质，卤菜如果原料和成品销售环境不符合相应的卫生标准加上销售时间过长等原因都有可能引起食物中毒的发生，本文就是通过分析两起食物中毒的原因，提出切实可行的预防控制措施，消除隐患，将食物中毒的发生降低到最低限度。
1 中毒经过
, http://www.100md.com
2003年8～9月份我县气温较高，最高气温达40℃以上，我县李渡镇连续两次两家居民午餐时食用从卤菜店购买的卤鸡翅、卤板鸭，引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等一系列以急性胃肠炎为主的食物中毒症状，经医院全力救治，两起食物中毒的35例患者，无1例死亡，均痊愈出院。
2 临床表现
第一起食物中毒:2003年8月11日中午12:00～12:30李渡镇一居民家15人就餐，40min后发现1例就餐者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢乏力、面色苍白等症状，1h后又相继发生多例就餐者发生类似的中毒症状，6h后12位就餐者均出现类似的中毒症状。第二起食物中毒:2003年9月8日中午12:00～12:30，我县李渡镇一户居民家26人就餐，在4h后1人出现腹痛、腹泻伴里急后重症状，8h后23人出现类似中毒现象。
3 实验室检查
按GB4789.4-94、GB4789.3-94、GB4789.10-94的规定，使用的WS琼脂、亚硒酸盐胱氨酸增菌液和缓冲蛋白胨水均是杭州天和微生物试剂有限公司生产的，各种检查按要求的步骤、方法进行。2003年8月11日发生的第一起食物中毒可疑中毒食品为鸡翅，按规定对其进行检验，发现细菌总数，大肠菌群 严重超标，葡萄球菌呈阳性。动物实验:65g重的小白鼠(静饿4h)空腹喂哺取样鸡翅肉，20min后，小白鼠出现呕吐、抽搐、无法行走等中毒症状。
, 百拇医药
2003年9月8日引发食物中毒的板鸭，其细菌总数、大肠菌群严重超标，沙门菌呈阳性，5例患者粪便检验，1例检出沙门氏菌阳性。
4 结果与分析两起食物中毒情况见表1～3。
表1 两起卤菜食物中毒检验结果
注:细菌总数标准值:80000cfu/g，大肠菌群:150MPN/100g
表2两起食物中毒同餐者发病情况 (例)
通过现场卫生学和流行病学调查，结合临床表现及实验室检验分析，可以发现这两起食物中毒是平时没有重视销售环境卫生和规范卫生操作的结果。
表3 两起食物中毒食用中毒食品发病情况
发生第一起食物中毒的卤菜店，店内面积不足15平方米，没有安装空气制冷装置，只有一台电扇，防蝇设施已经损坏，起不到防蝇效果，周围是农贸市场，市场内苍蝇随处可见，店内气温和外界基本一致约40℃左右，该店经销的卤菜早上7:00左右就已经制作完成上柜销售，一直到下午5:00结束，这些熟食卤菜暴露在40℃的气温中要达9h之久，根据金黄色葡萄球菌的病原学特点，常存在于正常人的皮肤、鼻腔、咽喉部，而暴露过久的鸡翅很容易被金葡菌污染，而且金葡菌又适宜于>25℃的环境中大量繁殖，随着温度的升高，产毒能力迅速增强。耐热的肠毒素又可耐受30min的高温煮沸，再加上居民购买回家后，未经加热处理 就直接食用，由于这些因素的存在，引发食物中毒就不可避免。发生第二起食物中毒的卤菜店，店内温度虽控制在25℃左右，但销售间杂物较多，有被子、毛巾、大衣、废旧可乐空瓶，柜台上存放着不知什么时候留下的卤肉碎末，销售人员没有戴口罩、手套。根据沙门氏菌在外环境中抵抗力较强，在适当温度25℃左右能大量繁殖等特点，该销售间的条件相当适合沙门氏菌的大量繁殖，以至于导致了食物中毒的发生。
5 建议
销售熟食卤菜的环境不符合相应的卫生标准，是引起这两起食物中毒的主要原因，今后应加强食品卫生监督管理，加强卫生知识的宣传教育，要求所有熟食卤菜行业做到“五专”，即:①专用销售间;②专人销售;③专用制冷装置;④专用洗涤消毒设施;⑤专用工具、用具、容器。还要做到制作后应尽快销售，销售时间夏天不超过2h，秋冬不超过4h，避免交叉污染。
作者单位:331700江西省进贤县卫生防疫站
(编辑罗 彬), 百拇医药(余友德)