豆浆引起的食物中毒的调查分析
【文献标识码】 B 【文章编号】 1606-8106(2003)17-2649-02
豆制品的生产与食用在我国有悠久的历史，其制作原理就是破坏大豆原有的组织结构，取出其中以蛋白质为主体的可溶性成分，大豆制成的豆浆是群众喜爱的大众化传统食品，其消化率可达85%，确实是一种价廉物美的植物蛋白饮料。食用植物蛋白不仅可以获得丰富的蛋白质，还可以避免胆固醇的增加，在当今社会更为受到推崇。但由于大豆中含有一些对生理有害的抗营养因子物质，加工不当，对人体会产生有害作用。下面是通过对一起食用豆浆引起的食物中毒的调查分析来阐述一下这方面的问题，以期引起人们重视。
1 流行病学调查
2002年11月8日上午，我单位接到一户居民报告其家人因食用豆浆发生食物中毒，立即派人前往现场开展调查。该户居民黄某早上8∶30左右在一早点摊购买了豆浆(用自家容器盛装)、蒸饭包油条，回家后豆浆未再加热即被其妻及两女一子食用，黄某本人仅食了蒸饭包油条，未食豆浆。进餐后约15min，三个小孩先开始呕吐，并伴有腹痛、腹胀，随后其妻也出现类似情况，但四位病人均无发热、腹泻症状，经医院对症输液治疗后全部康复。在此过程中黄某身体状况未出现异常。
, 百拇医药
早点摊销售的豆浆系经营户自己制作，其过程为:小贩在销售前一天先将黄豆浸泡7～8h，凌晨开始磨浆、过滤，在土灶上置一大铁锅煮浆，然后盛入保温桶内，运往销售点。销售时将桶中豆浆盛入水壶，水壶置于煤球炉上微火保温。
我们现场采集了病人家剩余豆浆、销售点水壶中豆浆、保温桶中剩余豆浆各一份送实验室检验。
2 实验室检验
根据病人的发病时间和临床表现，我们将样品送实验室做脲酶试验，三份豆浆样品中两份为强阳性，一份为阳性。
3 结论
本次事件结合流行病学调查、病人的临床症状、实验室检查结果，显而易见这起食物中毒是由豆浆中含有的抗营养因子未被破坏而引起的。
4 讨论
, 百拇医药
所谓抗营养因子，是指以“抗胰蛋白酶”为主的一系列生物因子，在鲜活的动植物体内及分泌物中广泛存在，比如生的豆浆、鸡蛋、牛奶中都含有这些天然抗营养因子，其主要成分是蛋白酶抑制剂、脲酶、抗维生素因子等。这类物质能抑制消化道中蛋白酶的活力，妨碍膳食中蛋白质的消化 吸收，从而对人体产生胃肠道刺激症状。这些因子一般含量极微，大部分人对此并不过敏，但是如果超过一定标准，也会导致人体不适，甚至中毒。由于部分人群对此类物质较为敏感，饮用含有这类物质的豆浆后会引起以上消化道刺激为主的类似消化不良的中毒症状，主要表现为起病时间短，有腹痛、腹胀、恶心、呕吐等，轻者无需治疗，重者对症治疗后不会留下后遗症。这类抗营养因子可采用加热法使其失活，其被灭活的温度大致相同，如大豆在105℃蒸煮30min，可使胰蛋白酶抑制剂活性破坏80%，脲酶和脂肪氧化酶活性降至较低水平。因此，通常情况下，做脲酶的定性试验，即可判断抗营养因子是否灭活，国标GB16322-1996《植物蛋白饮料卫生标准》中即规定“脲酶试验”应为阴性。
一般地，豆浆在加工过程中经过彻底煮沸后，这类物质即能被破坏。就本案来说，该早点经营户将几十斤豆浆一锅加热，时值初冬，气温较低，整锅豆浆不易彻底煮沸。现场销售时，盛放豆浆的水壶仅放在煤炉上微火保温，消费者购买豆浆后，食用前也未煮沸，导致中毒事件的发生。这几例病人的起病时间、临床表现较典型，使我们能迅速准确的对中毒原因作出判断。
随着工作节奏的加快，多数人们已习惯直接在外用早餐，遍布城市街头的早点摊在方便群众的同时，因其加工制作多在凌晨进行，增加了卫生部门监督管理的难度。我们要加强对早点经营者的卫生知识培训，并借助各种媒体向消费者宣传健康的饮食方式，无论是自制豆浆或购买的豆浆，都必须煮沸才能食用，防止类似事件的发生。
作者单位:210006江苏省南京市秦淮区疾病预防控制中心
(编辑小 川), http://www.100md.com(陈志东)
豆制品的生产与食用在我国有悠久的历史，其制作原理就是破坏大豆原有的组织结构，取出其中以蛋白质为主体的可溶性成分，大豆制成的豆浆是群众喜爱的大众化传统食品，其消化率可达85%，确实是一种价廉物美的植物蛋白饮料。食用植物蛋白不仅可以获得丰富的蛋白质，还可以避免胆固醇的增加，在当今社会更为受到推崇。但由于大豆中含有一些对生理有害的抗营养因子物质，加工不当，对人体会产生有害作用。下面是通过对一起食用豆浆引起的食物中毒的调查分析来阐述一下这方面的问题，以期引起人们重视。
1 流行病学调查
2002年11月8日上午，我单位接到一户居民报告其家人因食用豆浆发生食物中毒，立即派人前往现场开展调查。该户居民黄某早上8∶30左右在一早点摊购买了豆浆(用自家容器盛装)、蒸饭包油条，回家后豆浆未再加热即被其妻及两女一子食用，黄某本人仅食了蒸饭包油条，未食豆浆。进餐后约15min，三个小孩先开始呕吐，并伴有腹痛、腹胀，随后其妻也出现类似情况，但四位病人均无发热、腹泻症状，经医院对症输液治疗后全部康复。在此过程中黄某身体状况未出现异常。
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早点摊销售的豆浆系经营户自己制作，其过程为:小贩在销售前一天先将黄豆浸泡7～8h，凌晨开始磨浆、过滤，在土灶上置一大铁锅煮浆，然后盛入保温桶内，运往销售点。销售时将桶中豆浆盛入水壶，水壶置于煤球炉上微火保温。
我们现场采集了病人家剩余豆浆、销售点水壶中豆浆、保温桶中剩余豆浆各一份送实验室检验。
2 实验室检验
根据病人的发病时间和临床表现，我们将样品送实验室做脲酶试验，三份豆浆样品中两份为强阳性，一份为阳性。
3 结论
本次事件结合流行病学调查、病人的临床症状、实验室检查结果，显而易见这起食物中毒是由豆浆中含有的抗营养因子未被破坏而引起的。
4 讨论
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所谓抗营养因子，是指以“抗胰蛋白酶”为主的一系列生物因子，在鲜活的动植物体内及分泌物中广泛存在，比如生的豆浆、鸡蛋、牛奶中都含有这些天然抗营养因子，其主要成分是蛋白酶抑制剂、脲酶、抗维生素因子等。这类物质能抑制消化道中蛋白酶的活力，妨碍膳食中蛋白质的消化 吸收，从而对人体产生胃肠道刺激症状。这些因子一般含量极微，大部分人对此并不过敏，但是如果超过一定标准，也会导致人体不适，甚至中毒。由于部分人群对此类物质较为敏感，饮用含有这类物质的豆浆后会引起以上消化道刺激为主的类似消化不良的中毒症状，主要表现为起病时间短，有腹痛、腹胀、恶心、呕吐等，轻者无需治疗，重者对症治疗后不会留下后遗症。这类抗营养因子可采用加热法使其失活，其被灭活的温度大致相同，如大豆在105℃蒸煮30min，可使胰蛋白酶抑制剂活性破坏80%，脲酶和脂肪氧化酶活性降至较低水平。因此，通常情况下，做脲酶的定性试验，即可判断抗营养因子是否灭活，国标GB16322-1996《植物蛋白饮料卫生标准》中即规定“脲酶试验”应为阴性。
一般地，豆浆在加工过程中经过彻底煮沸后，这类物质即能被破坏。就本案来说，该早点经营户将几十斤豆浆一锅加热，时值初冬，气温较低，整锅豆浆不易彻底煮沸。现场销售时，盛放豆浆的水壶仅放在煤炉上微火保温，消费者购买豆浆后，食用前也未煮沸，导致中毒事件的发生。这几例病人的起病时间、临床表现较典型，使我们能迅速准确的对中毒原因作出判断。
随着工作节奏的加快，多数人们已习惯直接在外用早餐，遍布城市街头的早点摊在方便群众的同时，因其加工制作多在凌晨进行，增加了卫生部门监督管理的难度。我们要加强对早点经营者的卫生知识培训，并借助各种媒体向消费者宣传健康的饮食方式，无论是自制豆浆或购买的豆浆，都必须煮沸才能食用，防止类似事件的发生。
作者单位:210006江苏省南京市秦淮区疾病预防控制中心
(编辑小 川), http://www.100md.com(陈志东)