海参烹饪前的处理
http://www.100md.com
中华美食网
海参是海产品原料中较为常见的一种，因其营养十分丰富，故被列为“海八珍”之一。海参的种类较多，但总的来说可以分为两大类，即有刺的海参和无刺的海参。有刺海参中以灰刺参、梅花参较好，而无刺参中则以大乌参为佳。不同种类的海参价格和质量差别较大。一些价格较低的海参(主要是各种杂参)，其质量往往较差。而市场上常见的水发海参，大都属于质量较差的海参。
海参生长在大海中，以海底的各种微生物为食，因此海参体内含有各种碱性物质(剖开海参即可看到腹腔内的白色微粒)，若不对此进行仔细清洗，就会造成海参肉质带苦味而且涩口。
餐饮行业中对海参的涩口之味，一般都采用醋酸中和的办法加以去除。即把涨发好的海参，放在加了醋(最好是白醋或醋精)的开水中浸泡十几分钟，待海参遇酸收缩变硬，酸与海参中的碱性物质中和后，再将海参放入清水中漂3～4个小时，而且中途还要换几次清水，直至将海参漂至回软且无酸味和涩口之味为止。
经过上述方法处理后的海参，虽然除去了涩味，但若直接用于烹饪，其味道仍不够鲜美。因此，还要先将海参“喂”入味才行。具体方法是，先将已除去涩味的海参捞起放入盆中，然后炒锅上火，放入化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，烹入料酒，掺入高汤，待烧沸出味后，起锅将汤倒入装海参的盆中，让海参浸泡1～2个小时。如此反复喂几次后，海参就会变得软糯而且味道鲜美。
至于海参的涨发，其实也不复杂，一般的家庭都可以自己操作。具体方法是，先将干制的海参放入清水锅中略泡，接着将锅上火，烧沸后离火，将海参用热水浸泡约12小时(锅要加盖)，然后再换清水，将锅重上火烧沸，再离火继续浸泡至海参发软后，将海参捞出，剖腹除去内脏和泥沙，冲洗干净，将海参重新放入清水锅中，再上火烧沸，直至海参完全发透。
一些外皮坚硬、肉质较厚的海参(如岩参、大乌参等无刺参)，在涨发前还须先放在火上将外表粗皮烧焦，再用小刀刮去烧焦部分，然后再进行涨发，否则不易发透。
总之，涨发海参应采用少煮多泡的方法，每次煮的时间仅为几分钟，接着才是长时间的浸泡。如果煮的时间过长，海参的表面可能已经煮烂，但内部肉质却仍然没有发透。
还需要注意一点，在海参的涨发过程中，切忌接触油、盐及碱类物质，否则会使海参难以发透，而且海参还有可能产生收缩和失去弹性，甚至腐烂。
海参涨发好后，应漂在温度较低的清水中待用。最好是海参发好后立即使用，而且一次用完。如果不能一次用完，也必须继续漂在清水中(须经常换水)，决不能放入冰箱中保存。否则极易造成海参脱水且烹制后难以成形。
以上就是海参的涨发、除涩及喂入味的方法。只有将海参经过上述方法处理后，才能用于菜肴的烹制。否则烹制出的海参必然有涩味，而且味道也不鲜美。(摘自四川烹饪), http://www.100md.com
海参生长在大海中，以海底的各种微生物为食，因此海参体内含有各种碱性物质(剖开海参即可看到腹腔内的白色微粒)，若不对此进行仔细清洗，就会造成海参肉质带苦味而且涩口。
餐饮行业中对海参的涩口之味，一般都采用醋酸中和的办法加以去除。即把涨发好的海参，放在加了醋(最好是白醋或醋精)的开水中浸泡十几分钟，待海参遇酸收缩变硬，酸与海参中的碱性物质中和后，再将海参放入清水中漂3～4个小时，而且中途还要换几次清水，直至将海参漂至回软且无酸味和涩口之味为止。
经过上述方法处理后的海参，虽然除去了涩味，但若直接用于烹饪，其味道仍不够鲜美。因此，还要先将海参“喂”入味才行。具体方法是，先将已除去涩味的海参捞起放入盆中，然后炒锅上火，放入化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，烹入料酒，掺入高汤，待烧沸出味后，起锅将汤倒入装海参的盆中，让海参浸泡1～2个小时。如此反复喂几次后，海参就会变得软糯而且味道鲜美。
至于海参的涨发，其实也不复杂，一般的家庭都可以自己操作。具体方法是，先将干制的海参放入清水锅中略泡，接着将锅上火，烧沸后离火，将海参用热水浸泡约12小时(锅要加盖)，然后再换清水，将锅重上火烧沸，再离火继续浸泡至海参发软后，将海参捞出，剖腹除去内脏和泥沙，冲洗干净，将海参重新放入清水锅中，再上火烧沸，直至海参完全发透。
一些外皮坚硬、肉质较厚的海参(如岩参、大乌参等无刺参)，在涨发前还须先放在火上将外表粗皮烧焦，再用小刀刮去烧焦部分，然后再进行涨发，否则不易发透。
总之，涨发海参应采用少煮多泡的方法，每次煮的时间仅为几分钟，接着才是长时间的浸泡。如果煮的时间过长，海参的表面可能已经煮烂，但内部肉质却仍然没有发透。
还需要注意一点，在海参的涨发过程中，切忌接触油、盐及碱类物质，否则会使海参难以发透，而且海参还有可能产生收缩和失去弹性，甚至腐烂。
海参涨发好后，应漂在温度较低的清水中待用。最好是海参发好后立即使用，而且一次用完。如果不能一次用完，也必须继续漂在清水中(须经常换水)，决不能放入冰箱中保存。否则极易造成海参脱水且烹制后难以成形。
以上就是海参的涨发、除涩及喂入味的方法。只有将海参经过上述方法处理后，才能用于菜肴的烹制。否则烹制出的海参必然有涩味，而且味道也不鲜美。(摘自四川烹饪), http://www.100md.com