韩影的美食秘笈
嘉宾：韩影
专家：李长平
(董关鹏以下简称“董”，韩影以下简称“韩”，李长平以下简称“李”)
董：观众朋友大家好，欢迎收看我们的大话养生，今天我们演播室请来的嘉宾我们真不用给您多介绍，刘大妈，这是最习惯的称谓了，当年看的《渴望》到今年有15年的时候。
韩：差不多。
董：当然我刚才听人家讲这个小故事，在大街上小朋友叫您不是这个名字，是叫您徐姥姥，您那时候演的是一个托老所。
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韩：因为马大姐里面那几集里面有一个托老所，演的是徐姥姥，吃排骨撑死了，所以这个印象挺深的，特别爱吃。
董：那咱们不妨今天谈谈吃的事，养生节目吃很重要，我给您介绍一位我们经常来的前民，李长平女士，来自北京医院，是我们节目的应该是专家顾问团里面专门讲营养方面的。
韩：那太好了。
董：您在电影里面还是电视剧里面，这么能吃，生活里面怎么样？
韩：生活里面我也挺能吃的，我食欲特别好，不懂什么叫饱，所以后来才得胃病了。
董：您吃出来胃病了？
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韩：我觉得我的胃病是吃出来的。
李：是量多的缘故吗？
韩：我是爱吃的死吃，不爱吃的不吃，吃起来没够，正饭不吃，光吃零食，这样就形成十岁开始得胃病，后来一直不好，到93年的时候，中间当然断断续续的，每年都是五一以后 ，十一以前，这一段还好一些，十一以后，往前数这一段冬天的就不行了，好象是说胃寒，93、是94我拍戏在火炉那儿拍戏，就是山东济南，拍了4个月，是夏天，6月到9月，而且每天吃涮羊肉，不是每天吃，三四天就吃一次，然后拍戏的时候特别热，那不叫流汗，等于是流水了，等于就是从头顶一直一直流到脚跟，脚底下都觉得出汗，我觉得一个是涮羊肉，一个是经常运动，每四天跳一次舞，大量的出汗，把这个寒气都赶走了，所以从那年回来以后，我冬天可以吃雪糕，这是一个偏方。
董：这个偏方有科学道理吗？
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李：可能还是比较喜欢，胃好了关键是，吃凉的东西也不怕。
韩：我觉得我好象是胃寒，这样大量的出汗把寒气赶跑了，另外人家讲，羊肉是养胃的，另外每天拍戏，四天跳一次舞，大家一起痛痛快快的玩一次，这样可能在组里面我是最年长的，下面都是年轻的，心情比较舒畅每天又大量的运动，这样我回来以后，别人就说，就觉得你脚步轻快了，我觉得运动也是对人身体比较有好处的。
董：您把胃养好了都吃什么，你最爱吃什么？
韩：我最爱吃红烧肉，因为从小吃的东西肉食比较多，我是菜是菜肉是肉，都分开，你说我最爱吃什么，我也没有什么最爱吃的，我最爱吃做的好吃的吃的。
董：好吃的您都喜欢吃。
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韩：对。
董：我听我们编导说您今年66岁了，祝您长寿，这个吃肉60多岁，我不知道咱们专家是怎么看这个问题。您吃的多吗？
韩：反正离不开，有一天两天不吃行，时间长了就想吃，我最近有所改善了，开始吃鱼头了，据说鱼对人的大脑比较好，很聪明，好象说鱼含的维生素还是各方面就是人所需要的东西比较多，肥肉是香，我习惯，人家都说你岁数大了，别老吃肥肉了，容易血脂高，因为咱们现在也生活好了，也注意一些饮食的科学性。
董：那您边吃肥肉，还边查着血脂吗？
韩：我很说检查身体，后来人家说您这么大岁数，我感觉我挺好，因为我没什么病，说您查一次去，说您这么大岁数老吃肥肉，会不会血脂高，据说你头一天吃的肥肉，第二天查血脂，血脂也会高一些，好象我高了5。
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李： 比如说甘油三脂正常值是150，可能您是155，稍微高一点，这跟吃肥肉还是有一定的关系的，您比如说您头一天吃的烤鸭，第二天查血脂，那肯定就高。
韩：您说太对了，我冬天就爱吃烤鸭，总而言之，我爱吃菜也好，肉也好，我爱吃油大的，不爱吃清汤的，现在人家讲，饮食卫生讲，吃菜汤，都不放油，据说有一个老专家，吃油多那个滴管滴几滴，拿那个来量，每天吃多少油，我这个菜过了油的我就爱吃，或者是炸的我就爱吃，据说炸的也不好。
李：这个主要是跟老年人生理的一些器官发生一些变化还是有关系的，也都像您说的爱吃红烧肉，烤鸭，都是比较香好吃的东西，这个可能都是老年人牙齿可能有点松，或者牙齿有的脱落，那么这个时候就愿意吃软一点的，烂一点的，你像红烧肉比一般的瘦肉又软又烂又香，另外就是说老年人他胃酸消化液分泌的少一点可能也喜欢吃这种软的，好消化。
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韩：我好象是酸性胃，因为我经常容易胃酸，所以我吃碱性大的东西就舒服，你比如馒头，碱大的我不怕，碱小的我就不敢吃，有的时候酸的东西我不太敢吃，甜的东西吃多了也产生酸嘛，也不太敢吃，可以你吃油以后就想吃酸的，我觉得酸的可以解油，我觉得是不是这样。
李：比如老年人味觉方面减退，所以老年人更愿意吃特别香，甚至胃重的东西，刚才咱们说的红烧肉、烤鸭都是有点甜有点咸，这个偏向于老年人味觉减退有关系，但是我还得跟您说，这红烧肉和烤鸭还真得少吃，我还得给您举个例子，就咱们平常吃的瘦肉，如果吃一两瘦肉，大约它才有3克左右的脂肪，如果您吃红烧肉、烤鸭，也是一两，那么它是它的三倍脂肪，所以这个脂肪含量很高，脂肪含量高了，热量就高，热量高了就容易造成肥胖，这个就是特别注意了。
韩：热量高容易造成肥胖，所以吃油长油。
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董：您说这个红烧肉也好，烤鸭也好，现在好多年轻人挺害怕吃的，尤其上一次我就请一个朋友去吃烤鸭，我是一年多没吃烤鸭了，你看咱们就在北京，这个烤鸭多有特色的东西，咱们得多吃，然后我特好心好意的，就我们组里的一个记者一个编导，然后请他吃，然后他就特兴冲冲的去了，然后他就说你怎么请我吃烤鸭呀，他当然说不好吃，所以我不知道，当然我吃烤鸭，我听说老北京有很多各种各样的有趣的吃法，我不知道您吃烤鸭都怎么吃，您有没有吃出不一样的地，所以爱吃。
韩：因为我爱吃葱，有葱了我还爱吃酱，尤其甜面酱，尤其跟烤鸭一卷我觉得就是互补了，解腻，而且又香，葱很有营养的，剧组的盒饭可能你也吃够了吧，见着盒饭就倒胃口，而且老实讲我们剧组的盒饭不好吃，就饿的好象每天都不吃饭似的，忽然看见对门有卖烤鸭的，我一下吃了半只多，就这一顿，买了两只剩一只，就拿到组里面去了，大家伙吃，吃完以后把鸭架，我觉得也挺不错的，然后在一煮汤。
, 百拇医药 李：搁点白菜。
韩：不搁白菜，如果搁白菜了就没油了，如果我搁白菜的话，我就把白菜先拿有编了，然后以后在搁鸭架汤。
李：鸭架汤我们一般也是这么吃，鸭架汤拿回去，或者在这儿煮也行，最好把上面那层油弄掉，然后放一点青菜、放一点萝卜，这样可能比您的吃法更好一点。
董：他弄掉的原因就是想减少脂肪，而且上面是有其他的一些。
李：基本上脂肪都在上面，你整个鸭子浓一点，他那个汤还是不错的。
韩：我觉得是你拿那个油等于你搁上白菜以后，那个油被白菜吸了。
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李：但它并没有跑掉，还是在这里面。
韩：还是香，有人讲是这样，不管牛肉汤还是鸡汤，还有鸭架汤，我在注意这个问题，不过有时候觉得没味道不好吃，所以还是愿意油多一点，我就经常吃烤鸭。
李：其实可以吃，比如说红烧肉、烤鸭，不是说老年朋友不可以吃，就是量的话，就像您说的，一次吃半斤我觉得就多一点，少吃一点，另外就是间隔时间，比如说一个星期吃一次到两次，因为这样老年朋友可能食欲不会好，这样您喜欢吃的东西，可能食欲会好一点，这样对身体也是挺有好处的，这个肉的东西不能吃的太多，因为咱们刚才说了，肉里面主要是脂肪含量，它是咱们平常看到都是属于饱和脂肪酸，饱和脂肪酸对人体是有一定的害处比如说咱们动脉硬化，都跟饱和脂肪酸有关系，所以肉东西一定要适量吃一点，但是在肉里面有一个东西，像您刚才说的爱吃鱼，这是特殊的，它也属于动物的类的，也属于肉类的，但是它里面含的脂肪酸，就比我们说的牛羊肉它那个脂肪酸是好的，它属于不饱和脂肪酸，它对于比如像降血脂，降胆固醇都有一定作用，其实可以慢慢尝试尝试，鱼的营养价值比肉要好一点，主要是从脂肪的质量好。
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董：我说到这儿我有问题，因为我记得几个星期以前，我们做过一期节目，我们有一个85岁老人，一进演播室就打倒立，然后天天骑车从北京这边骑到那边，那边骑到这边，他说他每天要吃五顿饭，然后我一开始以为他说吃五顿饭，我一开始以为应该是少吃多餐，但是后来他跟我说，不是，他说我每次运动完我就需要热量，我说您都吃什么，我买二斤肉，他说还捡肥的吃，所以听到这儿，长寿老人包括我们的刘大妈，好多老人都吃肉，而且还吃的挺健康的，您专家怎么就说吃这个肉不行呢。
李：就是说大家中午吃一点肉以后，他有一种饱腹感，运动前应该适当的吃一点，运动以后就不至于那么饿，比如说他运动以前如果要不吃饭，如果运动完以后饥饿感特别明显，所以他愿意吃很有饱腹感的东西，那么肉类可能是最佳的选择，那么吃了肉以后，我想可能其他的东西相对的就少一点，比如蔬菜水果甚至粮食，那么从我们营养角度现在来讲，就是不太均衡了，虽然蛋白也多，但是脂肪还是高一点的，对今后我想，现在都想健康长寿，对于今后的身体造成一些。
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韩：可能跟习惯有关系，因为我从小就吃米粉肉、四喜丸子、炒肝我都是吃这个长大的，是不是因为我习惯了，我自己有一个特殊性，我就习惯这么吃，我觉得就没有关系了。
董：那您从来都不吃菜。
韩：吃菜，菜也要吃的，我是肉跟菜绝对分开吃的，我不愿意吃菜里面的肉，就是素炒青菜，肉里面比如说你要是红烧肉放点大白菜，大白菜是我的看家菜，我们是春夏秋冬都吃，醋溜白菜，我是没肉也不行，没菜也不行。
董：关于菜咱们一会还得说，我在喝茶时间我还跟您说，其实我跟您爱吃的东西差不多，所以我老想给专家置疑一下，咱们还是同盟，喝点茶一会继续说。
董：这个喝了茶咱们该说菜了，反正肉我是难以割舍，反正大家看我这个状态已经有答案了。
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韩：我也胖了十 公斤呢。
董：我到是挺喜欢在那个肉里面放点菜，菜里面放点肉，然后这个时候我们家人，在我小的时候，他们跟我说，他说他吃这个菜里面必须得有这个肉味，我就是把这个菜当肉给吃了，我第一次听见喜欢把肉是肉菜是菜。
李：其实我跟刘大妈的习惯是一样的，青菜是青菜，肉是肉。
董：这个有什么养生的道理吗？
李：其实刚才刘大妈说她爱吃肉，其实她的饮食也是挺合理的，因为我看您刚才也说爱吃很多菜，这个菜也是补充了很多肉不足的营养素，您都爱吃什么菜。
韩：我看家的是大白菜，原来都储存大白菜，现在虽然不储存了，我还离不开大白菜，你比如说醋溜白菜，我觉得我做的最好吃，我就最爱吃。
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董：您自己做？
韩：我自己做，我把那个吃水煮鱼的时候，把那个辣椒不是弄出来，不给他们，我拿回去，把那个水煮鱼里面的辣椒拿回家，每回放点油，先把辣椒炸一遍，油都红了，把白菜放里面，放点醋搁点鸡精，最后弄的淀粉一勾芡出来，特好吃，是又解腻，又好吃，醋对人挺好的，原来我不吃醋，放点醋如果放合适了它是甜的，在这么淋上一点就显的甜甜的，尤其冬天的大白菜，因为牙不好，就跟刀该磨了，但是牙没法磨了，咀嚼费点劲，我觉得我做的合适，这是我的看家菜，夏天现在也有大白菜了，我还是醋溜白菜，圆白菜也可以，圆白菜不要炒太熟。
董：您都是水煮鱼味的。
韩：因为我爱吃花椒，我爱吃麻辣。
李：其实刘大妈说的这个两个菜确实都是挺好的。
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董：做法有没有问题。
李：做法也非常的科学，就刚才刘大妈说的醋溜白菜，因为白菜里面含的维生素C比较多，但是它是水溶性的，比如在炒的过程中，可能就流失在汤里面了，刘大妈把这个稍微给勾一点芡，这样我就觉得做法。
董：我原来以为所有的菜只要勾芡就是不好的，原来勾芡还有这么一个作用。
李：放一点醋勾一点芡，一个是保护它里面维生素C，另外就把流失的维生素都得收起来了。所以这种做法非常科学。
董：水煮鱼里面的辣椒重新利用有没有问题。
李：按说它这个辣椒也是拿油稍微过一下，不会说炸的时间很长，而且借这个味，辣椒是不吃的，所以问题不会太大。
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韩：说实在的，我爱吃那个糊辣椒，尤其那个辣椒籽特香，但是不太敢吃，上火，对嗓子不好，或者刺激胃。
董：我觉得电视机前的很多观众朋友，看见您说的这个菜，估计现在开始要做了，我就觉得还是有点奢侈，我要先吃一个醋溜白菜，一颗大白菜几毛钱，我还得先吃水煮鱼。
韩：不是，我是说如果吃水煮鱼的话，不要把辣椒扔掉，如果你不吃水煮鱼，你自己有红辣椒也可以了，如果你不放上也可以，有的时候我就不放，春天、秋天比较干燥的时候就不放它，据说辣椒维生素挺高的。
李：对，这个维生素指的是青辣椒红辣椒是鲜的。
董：那干的以后？
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李：干了以后维生素C就很少了，但是它也有一定的，还有咱们说的柿子椒都是过含维生素C的，还有您刚才爱吃的白菜圆白菜，还有一些绿叶菜，这些菜都是含维生素C的，所以您选择这些东西，都是挺好的，也是比较科学选择方法。
韩：不是胡萝卜维生素C最多。
李：胡萝卜素含的比较多，比如说西红柿还有胡萝卜还有我们刚才说的红辣椒，都含胡萝卜素比较多的，胡萝卜素在体内能转化成维生素A，所以是只溶性的维生素，所以咱们平常老说，我不知道您胡萝卜怎么做，胡萝卜咱们一般要求油炒一下，这样能促进胡萝卜素吸收，如果生吃，或者蒸一下，这样它里面维生素吸收的就少一点。
董：胡萝卜素A对所有人来说，主要的功能是什么？
, 百拇医药 李：主要视力，咱们的皮肤都有一定的好处。
董：我吃胡萝卜是理性的吃，感性是不爱吃，因为它的味道不好，所以油一炒在放点醋，它本身就是甜的，这样那个味就淡一些了。
李：或者您喜欢吃炖肉可以放在里面一些。
董：但是刘大妈喜欢分开吃。
韩：但是我吃胡萝卜是切成丝，拿有煸了它，我吃什么都离不开油。
董：这个一煸的话营养专家是不是又不同意了。
李：不是煸，其实刘大妈说的就是拿油炒一下，这是我们提倡吃的这种方法，好多人就愿意煮着吃，或者生着吃，这样对里面的吸收。
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董：川菜里面干煸扁豆，这个做法老年人这么吃？
李：干煸的一般是一个油放的比较多，另外在锅里面烹调时间比较长，这样我觉得对蔬菜的维生素，因为蔬菜主要是为我们提供维生素，矿物质还有一些膳食纤维，如果维生素加热时间过长，加热时间长，就破坏的比较多一点，所以蔬菜一般炒法，就是旺火快炒，很快得。
董：胡萝卜慢炒没关系。
李：胡萝卜是让这个油跟胡萝卜接触以后，吸收的更好一点。
董：您说这么多就想起来在国外的一些经历，说你知道欧洲哪个国家的人最不会做菜，他们说英国。为什么是英国，因为英国的国菜是炸薯条和炸鱼，但是一般人都说不科学，但是这个菜好多人推荐说科学，我曾经把我母亲带到英国去待了一段时间，成天她跟我说，英国的食堂饭馆都没有炒菜，我说那肯定没有炒菜，因为英国人吃那个菜，就是拿在水里面涮一涮，一吃没味道，看那个桌子上有两个小筒一个是胡椒分一个是盐，然后大家往上一倒吃就行了。
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韩：太难吃了。
李：这个跟饮食习惯有一定的关系，但是我们现在对蔬菜做法也提倡能生吃的，就不凉拌。
董：您从来就不生吃？
韩：我生吃。
董：生吃什么？
韩：西红柿、黄瓜，生菜有好多，我宁可吃一条黄瓜或者吃一个西红柿，不愿意吃一个苹果或者一个梨，这俩比起来，如果同时有的，或者水萝卜，这些比起来，我爱吃蔬菜，不太爱吃水果，水果爱吃柑橘类的。
董：为什么不吃水果？
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韩：我也不知道什么道理。我觉得萝卜也挺好，通气。
李：另外它因为是生吃，好多维生素不需要加热，不加热维生素就破坏不了，所以像您说的生吃西红柿、黄瓜，萝卜这些都能比较好的保存里面的维生素，所以我们说一般能生吃的。
董：蔬菜到底是生吃好还是熟吃好呀？
李：就说像这些能生吃的菜比如说像有的菜地不能生吃的。
韩：柿子椒我也吃。
李：这些都可以吃，只要感觉这个还是像您说的习惯问题，但是西红柿黄瓜这些能生吃的尽量生吃，不凉拌那么绝对不炒，现在我们蔬菜的原则是这样，主要是最大可能的保持蔬菜里面的维生素。
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韩：生吃的目的就是保持维生素不破坏，你说我吃西红柿吧，我年轻的时候，我7天的时候吃了25斤西红柿，就是夏令营的时候7天，2分钱一斤。
李：其实西红柿当然蔬菜和水果不能替代，但是西红柿它有一些水果的含量在里面，比如说水果里面含有一些含量在里面，比如说像咱们水果里面都含有有机酸，西红柿里面就有有机酸，它有一个开胃的作用，西红柿就有这个有机酸，其他的蔬菜里面都没有，所以为什么西红柿有点酸酸的感觉，它这个西红柿生吃有机酸也挺重要的，它能保护里面的维生素C，所以还能开胃，所以西红柿生吃最好了。
董：我记得我上学的时候，老师出了一道题，然后说，把以下词语当中是水果的写到那个格里面，把以下是蔬菜的写到那个格里面，然后我就跟老师争论，西红柿是水果，我们小时候拿的西红柿沾糖吃，每个人拿一个小碟子，有的时候我就把那个糖给偷吃了，我说姥姥您给我太少了。
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李：比如有的西红柿有机酸多一点，口感稍微发酸一点，那么加一点糖就是酸甜的感觉，是最容易让人接受的味道。
董：这个养生吗健康吗？
李：但不要放的很多，主要是它可以综合有些酸的味道，可能这个口感更好一点。
董：其他的蔬菜您还吃什么。
韩：比方说吃绿色蔬菜比较好，我平常小白菜我怕有虫子，但是我还是离不开白菜，离不开软的，就是能做软了的菜，比方说芹菜，嚼不烂，因为纤维长，韭菜我是不吃的，对胃不好。
李：刘大妈刚才说的，这些像芹菜韭菜包括一些萝卜，这里面含的膳食纤维比刚才您说的几种，比如茄子、黄瓜要多一点，所以老年人吃完对胃有一些影响，所以这些粗纤维的东西如果确实是胃不好的话，就稍微少一点吃，但是像白菜，还有瓜类的，冬瓜西葫芦这些都是比较软烂的东西，都可以吃一点。
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董：刚才说芹菜韭菜我把它跺的非常非常碎，包成饺子给老人吃行不行。
李：可以。
韩：我不能吃韭菜，我一吃韭菜就好象条件反射，吃完以后就反胃。
董：刚才我们说的这个菜，您喜欢大油炒的。
韩：茄子没油就黑了。
李：所以说要是吃红烧茄子，它的茄子里面，因为它的结构比较松软，所以他吸油吸的比较多，夏天您可以吃点拌茄泥呀，这样的，可能就减少点油的摄入。
董：您刚才跟我们说您吃烤鸭都要吃葱。
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韩：葱白挺好的，据说还有去感冒的作用。
李：葱姜蒜都是但们常用的调料，他都有一点的杀菌或者其他的，有些含维生素都挺高的。
韩：你知道我爱吃葱到什么程度，不管吃什么饭，都爱吃葱。
李：刘大妈是山东人吗。
韩：我老伴是山东人。但是姜我不爱吃，但是我理性的要吃，人家说上床萝卜下床姜。
李：其实您刚才说的胃寒可以吃一些姜，另外我不知道你吃不吃螃蟹，吃螃蟹的时候都要吃一点姜，就是说螃蟹属于寒性的，那么姜它有一个驱寒另外有一个杀菌还有输送血液的作用，所以姜，比如说有点感冒了，稍微有点发烧，都冲个姜汤水，那么它就有点出汗疏通血液。
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韩：其实我特爱吃海里面的东西，但是我中过几次毒，刚才你说螃蟹，反正是我不害怕的东西我都敢吃，我是什么都吃，怎么说，你说我搀我也不搀，你说我不搀，有时候没有一点好吃的也不行，我觉得海里面的东西挺好的。
董：我看出来您把吃当成一个特快乐的事。
韩：但是我就是反正看见什么吃什么。
董：我发现刘大妈爱吃肉，也爱吃菜，一会咱们还得说说您刚才说的鱼头，因为有的人跟我们说鱼头是不养生的，当然我觉得节目到这儿，吃生的菜也好，这都行，但是就别吃那个不生不熟的，像扁豆不生不熟就要中毒的。
韩：以前我们都是焖扁豆，后来北京实行干煸扁豆，我一看我自己也做点干煸扁豆，我吃的时候我就觉得不太熟，报纸上说了，吃生的扁豆容易中毒，吃完了以后，没多一会我就觉得有点恶心，我说坏了，是不是扁豆中毒了，也想不起来什么药了，都吃完了以后有一些反映，有一次吃海鲜，吃完了以后一下子就吐出来了，大概有两个星期胃才好，还有吃蘑菇，吃完了以后，我不知道是不是有没有科学道理，吃完以后我觉得特难受，头还晕，几个小时以后，过去了。就是吃涮羊肉那个汤放的鲜蘑菇。所以现在吃海鲜我都喝一点酒。
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董：好象全世界都通用这个。你看西餐摆一个红酒、摆一个白酒，吃肉就喝红就解腻，吃海鲜就吃白酒，我今天没酒请您，一会咱们在说爱吃鱼头的事。
董：咱们该吃鱼头了，鱼头我有一段时间也特别爱吃，因为有段时间出去了，回来以后发现咱们中国有特别胖的鱼头。
韩：现在鸡爪子不也是吗，原来都扔了的，现在叫凤爪。老太太说的好，不就是一个鸡爪子，现在也摆在餐桌上。
董：您怎么喜欢吃鱼头？
韩：原来北京只有黄花鱼，后来带鱼、乱七八糟的鱼就特多了，现在不是说吃肉不好吗，就改吃鱼了，我不爱吃死肉，我爱吃乱七八糟的，说有一次在宴会上，人家说尊重老人，叫了一条三文鱼 ，完了以后，就把眼眶子跟眼珠子还有嘴唇弄一个小盘，特意端里的，人家老总是尊重我才给我吃，过去鱼头都扔了，北京人根本不吃鱼头，我说这个怎么回事，眼眶子就那么一点肉，就跟吃瓜子一样，真的特好吃，后来我就在一个地方吃了一个鱼头，鱼头里面还有，因为我在干校里面劳动的时候，我们都从那个水池子里捞出来的鱼都特别的肥，就是说那个叫油，鱼头里有那个玩意，我就爱吃这些东西，因为大脑咱们的大脑也是中枢神经在这儿，支配一切，人家说吃什么补什么，吃的鱼头可能聪明，但是吃鱼有一样，刺多的我不爱吃，刺多了容易掐着。我爱吃海鱼，但是吃与有时候特怕那个刺，我爱人也干过一次我也干过一次，你说挺大的宴会我掐着了，说吃馒头往下塞，弄了半天也弄不下去，结果他们赶紧带我上医院了，感觉好了我说还有点难受，不知道在那儿，说可能是刚才扎了一下，现在刺没有了，我就回去了，最后你知道在那儿吗，在舌头后面的小舌头，小舌头后面底下压着一跟刺，所以整个饭我都没吃，所以老年人对这个刺就特恐惧，所以现在鱼头有骨头没刺，所以我就爱吃鱼头，另外鱼头那味进去也比较香，从北京后来有水煮鱼头，最近一段，我这人有一毛病，一段一段的，这一段吃鱼头老吃鱼头，等吃腻了在吃别的。
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董：人家说鱼头里面含金属的含量比较高？
李：就是说跟鱼体来比较起来相对的含量比如说，咱们现在提倡吃海鱼，但是海鱼它跟淡水鱼有一个含的有一个矿物质比淡鱼的多一点，那么鱼体和鱼头比较起来，它就是鱼头相对的又多一点，主要是指这个，但是不能太多的吃，因为有些东西吃过多，就容易重金属中毒。
董：我上回听说铅中毒。
李：就是说它里面含的铅重金属稍微多一点，就像您偶尔吃一点没问题，但是鱼头和鱼肉比较起来还是鱼肉的营养价值更高一点，您刚才爱吃的部位，比如说唇、眼它是活动的地方，所以吃起来可能口感好一点。
董：鱼的肚皮上的肉也挺好吃的。
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李：就是它活动的地方，就是肉质比较松软的地方，都挺好的。但是像单门现在您爱吃鲈鱼，也挺好吃的。
韩：清蒸烷鱼，鲈鱼蒸出来好象不如烷鱼好吃，好象正宗的应该是清蒸烷鱼。
董：但是烷鱼的刺比较多了。
韩：我觉得还可以，我觉得武昌鱼刺比较多。
李：我们在医院也常常碰到来咔上刺了，所以一般我们就提醒。
董：我去过医院，当时我不能比较那个，像您那样德高望重的，他们也是给了一个鱼眼睛给了一个什么人，里面软软的东西给了一个什么人，给我的是鱼唇，但是我的习惯也是，我们喜欢吃鱼身上的肉，吃完这个我想占更多便宜赶紧吃一块肉，吃下去掐住了，然后我中间上了一趟洗手间，就是弄不出来，回去勉强的吃了一点菜，回家以后一晚上都不舒服。
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李：其实就是您说的那种感觉，卡了刺以后，首先就要停止进食，有的人说喝醋，其实这些方法都不可取，比如卡住以后，马上先停止进食，方便的话能不能让朋友拿个手电筒照一照，拿不出来到医院，其实很容易，大夫拿那个压舌板一压舌头，一下就给拿出来，所以就是说吃鱼，一个鱼刺的问题，那么就是一个就是老年朋友要选择鱼刺少的鱼来吃，另外吃鱼的时候，不说话，但是吃鱼的时候不要说话，因为一说话，就分散精力，有时候刺就看不见，还有我觉得就是可能吃的时候，别跟主食同时吃，比如说吃米饭，一定要先把鱼吃了，再吃饭，别一口鱼一口饭，这样有时候它鱼肉里面的小刺看不见，我觉得这几个方法注意一点，就可以了。
董：您做鱼除了清蒸以外还有什么做法。
韩：红烧，但我觉得那个麻烦，老是一点点的煸，人家说清蒸最好，活鱼清蒸比较新鲜，死鱼蒸了不好，清蒸简单，当然但们家里锅又不够，没有那么长，只能一切两段，这样简单，一蒸七、八分钟，最多不超过十分钟，然后倒上点鸡精，很简单，还挺鲜，这样营养还不破坏，红烧我也爱吃，我最爱吃干烧，那个鱼我也挺爱吃的，还有火锅鱼头我也爱吃，后来因为川菜引进北京以后，吃好多火锅都是不管什么东西，火锅里都可以涮涮就吃，我还爱吃猪脑。
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李：这些东西就是少吃，像高胆固醇的，尤其猪头，脑子的各种内脏老年朋友都应该说吃一点，肝除外，因为肝里面含一些蛋白、铁多一点，都可以吃一点，但是像猪脑尽量不要吃，因为它胆固醇含量非常高。
董：我们近视眼都让吃肝。
李：就是维生素A、D，之溶性的多一点，所以你像咱们小孩，也吃鱼肝油，都是补充维生素A、D，就是内脏的东西含胆固醇比较多，一个是内脏，一个是卵一类的，比如咱们说的鸡蛋，蛋黄里面含胆固醇比较高，这个蛋黄里面虽然含一定的胆固醇，但是又含一定的营养物质，所以我们说一般不要放弃蛋黄，但是动物的内脏尽量少吃，其他的比如像脑能不吃的尽量不吃。
董：刚才说的哺乳动物，那咱们说鱼的内脏能不能吃。
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韩：鱼的内脏，像鱼子
李：鱼子也是高胆固醇的东西。
韩：我有一阵子就吃鱼子酱，就离不开了后来他们说你吃这个长胖我就不吃了。
李：它就是胆固醇含量很高，就是内脏的东西还有这种卵的东西都含胆固醇的。
董：刚才您说除了鱼以外，您还爱吃海鲜，鱼的小伙伴也都吃。
韩：都吃，据说很补的，我觉得也不能特别补，我就是傻做，就是爱做素菜，青菜。
董：咱们把鱼包括在内的海鲜老年朋友吃这个会有一些什么问题？
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李：咱们刚才说了肉包括羊肉、鸡肉包括 内脏也属于肉类，另外肉类还有鱼和海鲜这一类，但这三大类里面，我们提倡老年朋友还是多吃一点鱼和海鲜的东西，因为刚才咱们提到，鱼里面的脂肪是非常质量好的脂肪，它跟动物的其他脂肪是不一样的，作用正好相反，鱼里面的脂肪能够降低胆固醇，降低血脂都非常有益，另外我们刚才说了，鱼里面含有很多的矿物质，比如说鱼肝油里面含有很多的维生素A、D，所以这个鱼里面可以多选。
董：这鱼您能不能帮我们分分类。
李：常吃的有淡水鱼，咱们一般选的都是淡水鱼，淡水鱼就是多活鱼，鲈鱼罗非，这些做清蒸都比较好吃，比如说黄花鱼这些脂肪含量比较低，蛋白含量很高，像平鱼另外带鱼脂肪含量高，其实带鱼脂肪含量不高，其实就是表面上有一层白的多少，我们在加工的时候，把那个白的给刷下去。但是你发现时间长了带鱼有点发黄，那么就是它上面有一些脂肪氧化以后变黄了，所以我们做的时候把上面给 刷下去。
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董：我们好多都是直接扔里面一炸。
李：一个是它去腥，如果你把上面白的东西刷掉，你在做鱼就不那么腥了。
李：带鱼的肉质比较紧一些，一般咱们吃带鱼都要炸一下，然后在炖。
董：这就符合您的吃法的。
韩：但是带鱼我觉得含油比较多，因为炸待遇比较省油。
李：因为肉质比较紧，所以吸的比较少。但是咱们吃的鳗鱼，就感觉特别香，鳗鱼相对含脂肪高一点。
李：就是可能做法不一样。
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韩：那个挺贵的。
李：所以刚才像咱们说的鱼，大家都可以选择，脂肪含量又低，而且蛋白质又很好，而且鱼的肉质比较松软，所以消化吸收有好处。
韩：鱼生火，肉生痰。
李：比如说有的过敏就不要吃鱼，其实鱼的选择上一定要选择新鲜的鱼，刚才您谈到吃海鲜的时候过敏呕吐，那就是有的鱼不太新鲜，不太新鲜以后，体内会发生一些变化，那么这些东西可能会引起过敏的反映。所以我们选择鱼的时候一定要选择新鲜的鱼。
韩：就是鱼本质不过敏，但有的人可能天生有过敏体制，他可能不光对鱼对其他的东西也过敏。
董：比如说有一些小的手术之后，医生都说不要吃鱼，不要吃海鲜。
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李：其实我们觉得如果不是过敏的人，没必要忌口，比如说清蒸烷鱼肉质很松软，而且也不是特别油腻，其实对刚手术完了以后，补充这些肉类还是比较好一点，你要吃太油腻的可能不太好消化。
董：说到这儿我觉得您得给我们露一手了。
韩：我做的跟饭馆不太一样，不知道我的方法好吃不好吃。
董：我记得我上学的时候，学校门口有一个饭馆叫大妈家常菜。所以我们先去看一眼刘大妈给我们露的一手。
董：我们看这个菜真是了不起，我们那个编导跟我说说恨不得把刺都吃了，您这个是清蒸烷鱼，您这个菜做了多少年了，从刘××的时候就开始做了。
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韩：在那儿以前，后来就没时间做了，都忘了，还有拔丝山药，清蒸烷鱼是从什么时候，说你别炸，一个是费事，一个是把营养都浪费了，这样清蒸得活鱼，没有清蒸死鱼的，这样新鲜，原来我们家门口有早市，现在不方便了，得上超市去买，鱼现在还有一个方便的就是他给你修，我怕活的这种软的东西我都怕，他给你修完了，你在弄成纹的时候，它还在那儿动我有时候就打哆嗦，有时候你从商场买回来的时候，它还在那儿动呢，我就有时候特害怕，也觉得特可怜，然后放点盐，洗干净，然后把葱姜全都切好了以后，上锅蒸，七、八分钟以后拿出来，把姜丝葱丝放上去，然后拿油往上一搁，我做的时候油比较多，整个油泡鱼了，马上就吃，挺简单的。
董：现在这个时间还没到吃饭的时间，另外我的倒播给我递了一个条说您来一次不行，明天您还得来，不知道您明天是不是有问题，因为编导说想谈谈您为什么那么快乐，因为看渴望的只有看您不是特别快乐，生活里的刘大妈包括邻里包括菜市场的我们的朋友他们都跟我说，刘大妈快乐，怎么快乐明天我们继续说。, 百拇医药(吴晓洋)