镇江市新区餐饮具卫生状况凋查
【摘要】 为了解我市新区饭店、餐馆、职工食堂餐饮具消毒现状及消毒效果，预防食源性疾患发生，对14户饭店餐馆、17个职工食堂的餐饮具进行了检测，消毒合格率分别为43.27%，76.79%，平均合格率为63.24%，不同类别饮食单位、不同消毒方法餐饮具消毒合格率间差异非常显著，且保洁设施的好坏也对餐饮具消毒效果有直接影响。调查结果表明:职工食堂餐饮具消毒合格率高于饭店、餐馆餐饮具合格率，并对存在问题提出建议。
关键词 餐具 卫生 建议
【文献标识码】 B 【文章编号】 1609-6614(2004)08-0763-02
镇江市新区自2000年正式成立以来，各类餐饮单位迅速增加，餐饮具卫生状况直接关系到就餐人员的身体健康，为加强餐饮具卫生消毒管理，了解镇江市新区餐饮具消毒现状及消毒效果，防止因餐饮具不洁造成食源性疾患的发生，我们于2001年3月～2002年3月首次对镇江市新区内的各类餐饮单位进行了餐饮具卫生状况调查，现将结果报告如下。
, http://www.100md.com
1 对象与方法
1.1 对象 随机抽取14户饭店餐馆和17个职工食堂的餐饮具680件。
1.2 检测方法 大肠菌群纸片法。将纸片用无菌生理盐水润湿后，立即贴于待检餐饮具内侧表面，约半分钟后取下，放入无菌塑料袋内，置37℃培养16～18h。若纸片保持紫蓝色不变为大肠杆菌阴性，若纸片变黄并在黄色背景下呈现红色斑点或片状红晕为阳性。
1.3 评价依据 按照餐饮具消毒卫生标准GB14934—1994评价，检出大肠菌群阳性为不合格。
1.4 统计学分析 用X 2 检验。
2 结果见表1～3。
表1 不同类别饮食单位餐饮具消毒效果
, 百拇医药
经统计学处理，职工食堂与饭店、餐馆比较，差异有显著性，X 2 =7.19， Δ P<0.005。
表2 不同消毒方法效果比较
经统计学处理，高温蒸气与化学药物消毒比较，差异有显著性，X 2 =147.56， Δ P<0.005
表3 保洁与餐饮具合格率关系
经统计学处理，与保洁设施差者比较，差异有非常显著性，X 2=176.80， Δ P<0.005。
3 讨论与对策
3.1 做好餐饮具消毒是落实《中华人民共和国食品卫生法》预防食源性疾病发生的主要工作之一。调查结果表明，不同类别餐饮单位餐饮具合格率的比较方面，饭店餐馆餐饮具合格率较低，其原因:(1)饭店餐馆从业人员流动性大，卫生意识差，消毒液配置不合理，浓度不够，从而达不到消毒效果。(2)管理人员只注意环境店堂卫生，对餐饮具卫生标准只停留在肉眼看上去干净的水平上。(3)某些单位消毒柜形同虚设或使用方法不得当。餐饮具重叠放在一起而达不到消毒杀菌的目的。职工食堂餐饮具合格率较高，其原因:(1)从业人员相对稳定，卫生意识较强。企业就餐人员集中，有专人负责管理，工作比较扎实。(2)食堂大部分为新建，都配有高温蒸气等热力消毒设施或其他消毒措施，保洁柜都为不锈钢材料制成，封闭严密，防尘防虫效果好。对使用的餐饮具用蒸气消毒，既经济方便，效果又佳。
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3.2 不同消毒方法其餐饮具消毒效果不同。高温蒸气法合格率明显高于化学药物的合格率。因为高温蒸气操作简单，方便易学，而药物消毒从母液的保存、配制比例及消毒时间的掌握，涉及到技术方面的因素较多，不易掌握。电子消毒柜的消毒合格率也较低，原因是与柜内容积小，餐饮具存放较多、叠放多，消毒时间短等因素。
3.3 餐饮具消毒后的保洁工作也是一个重要环节，结果表明，保洁设施的好坏和是否正确使用直接影响消毒具的抽检结果。如果保洁工作不能落实，则整个餐饮具消毒效果就会因二次污染而受到很大的影响。
3.4 镇江市新区饮食行业餐饮具消毒合格率较低，存在着一定的安全隐患。针对在餐饮具消毒工作中的薄弱环节，建议如下:(1)各饭店餐馆和职工食堂要健全餐饮具消毒制度和消毒规程，设立专管人员，责任到人。(2)对饮食行业的餐饮具清洗消毒人员进行消毒和卫生知识培训。(3)完善消毒和保洁设施并正常运行。(4)卫生监督机构加大监督执法力度，定期或不定期抽检，将抽检结果通报并作为执法依据之一，使餐饮具消毒效果达到一个新的水平。
作者单位:212001江苏省镇江市卫生监督所
(收稿日期:2004-01-01)
(编辑罗 彬), 百拇医药
关键词 餐具 卫生 建议
【文献标识码】 B 【文章编号】 1609-6614(2004)08-0763-02
镇江市新区自2000年正式成立以来，各类餐饮单位迅速增加，餐饮具卫生状况直接关系到就餐人员的身体健康，为加强餐饮具卫生消毒管理，了解镇江市新区餐饮具消毒现状及消毒效果，防止因餐饮具不洁造成食源性疾患的发生，我们于2001年3月～2002年3月首次对镇江市新区内的各类餐饮单位进行了餐饮具卫生状况调查，现将结果报告如下。
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1 对象与方法
1.1 对象 随机抽取14户饭店餐馆和17个职工食堂的餐饮具680件。
1.2 检测方法 大肠菌群纸片法。将纸片用无菌生理盐水润湿后，立即贴于待检餐饮具内侧表面，约半分钟后取下，放入无菌塑料袋内，置37℃培养16～18h。若纸片保持紫蓝色不变为大肠杆菌阴性，若纸片变黄并在黄色背景下呈现红色斑点或片状红晕为阳性。
1.3 评价依据 按照餐饮具消毒卫生标准GB14934—1994评价，检出大肠菌群阳性为不合格。
1.4 统计学分析 用X 2 检验。
2 结果见表1～3。
表1 不同类别饮食单位餐饮具消毒效果
, 百拇医药
经统计学处理，职工食堂与饭店、餐馆比较，差异有显著性，X 2 =7.19， Δ P<0.005。
表2 不同消毒方法效果比较
经统计学处理，高温蒸气与化学药物消毒比较，差异有显著性，X 2 =147.56， Δ P<0.005
表3 保洁与餐饮具合格率关系
经统计学处理，与保洁设施差者比较，差异有非常显著性，X 2=176.80， Δ P<0.005。
3 讨论与对策
3.1 做好餐饮具消毒是落实《中华人民共和国食品卫生法》预防食源性疾病发生的主要工作之一。调查结果表明，不同类别餐饮单位餐饮具合格率的比较方面，饭店餐馆餐饮具合格率较低，其原因:(1)饭店餐馆从业人员流动性大，卫生意识差，消毒液配置不合理，浓度不够，从而达不到消毒效果。(2)管理人员只注意环境店堂卫生，对餐饮具卫生标准只停留在肉眼看上去干净的水平上。(3)某些单位消毒柜形同虚设或使用方法不得当。餐饮具重叠放在一起而达不到消毒杀菌的目的。职工食堂餐饮具合格率较高，其原因:(1)从业人员相对稳定，卫生意识较强。企业就餐人员集中，有专人负责管理，工作比较扎实。(2)食堂大部分为新建，都配有高温蒸气等热力消毒设施或其他消毒措施，保洁柜都为不锈钢材料制成，封闭严密，防尘防虫效果好。对使用的餐饮具用蒸气消毒，既经济方便，效果又佳。
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3.2 不同消毒方法其餐饮具消毒效果不同。高温蒸气法合格率明显高于化学药物的合格率。因为高温蒸气操作简单，方便易学，而药物消毒从母液的保存、配制比例及消毒时间的掌握，涉及到技术方面的因素较多，不易掌握。电子消毒柜的消毒合格率也较低，原因是与柜内容积小，餐饮具存放较多、叠放多，消毒时间短等因素。
3.3 餐饮具消毒后的保洁工作也是一个重要环节，结果表明，保洁设施的好坏和是否正确使用直接影响消毒具的抽检结果。如果保洁工作不能落实，则整个餐饮具消毒效果就会因二次污染而受到很大的影响。
3.4 镇江市新区饮食行业餐饮具消毒合格率较低，存在着一定的安全隐患。针对在餐饮具消毒工作中的薄弱环节，建议如下:(1)各饭店餐馆和职工食堂要健全餐饮具消毒制度和消毒规程，设立专管人员，责任到人。(2)对饮食行业的餐饮具清洗消毒人员进行消毒和卫生知识培训。(3)完善消毒和保洁设施并正常运行。(4)卫生监督机构加大监督执法力度，定期或不定期抽检，将抽检结果通报并作为执法依据之一，使餐饮具消毒效果达到一个新的水平。
作者单位:212001江苏省镇江市卫生监督所
(收稿日期:2004-01-01)
(编辑罗 彬), 百拇医药