吃决定我们的命运--21世纪的中国人怎么吃
中国有逾两亿人超重!当最新的《中国居民营养与健康现状》调查公布后，由国家发改委、卫生部等共同组建的公众营养发展中心，近日举办专家研读会，专题讨论：“21世纪的中国人怎么吃？”本版采撷部分专家精彩观点以飨读者。
中国地大物博、地理气候条件万千，粮食、蔬菜、果木等作物种类繁多，“五谷为养，五菜为充，五果为助，五畜为益”———“养助益充循自然”的饮食观成为中国饮食文化的基础。“天人合一、身土不二”的生态观；“药食同源、寓医于食”的食疗观；“审因施食、辨证用膳”的平衡膳食观；“调理阴阳、阴平阳秘”的健康观构成了中华民族传统膳食与营养学的哲学内涵。
以植物性食物为主，谷物作为主食，副食则是新鲜的天然食品(蔬菜、水果、菌类、藻类，并搭配少量动物性食物)、不作精细加工，茶为大众化的天然饮料、并成为居家过日子的“开门七件事”之一，烹调大多使用素油，搭配有大豆酱等发酵食品，食用糖较少，且大多是红糖。国际营养学界认为这是预防“文明病”的最佳膳食。其特点是：食物中70%的热量与67%的蛋白质来自占人均粮约60%至65%的主食谷物，蔬菜等植物性食物非常丰富，动物性食物搭配合理。虽然矿物质钙与微量元素铁、锌等略显不足、维生素A及B族维生素相对短缺，但以评价人民健康水平的“出生预期寿命”为标准衡量，正逼近发达国家，这充分说明我国传统膳食结构具备自己的特点和优势。正如伟大的民主革命先驱者孙中山先生所说：“我中国近代文明，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”中国人传统膳食和配膳原则
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与西餐不同，中餐有“主、副食”之分。主食即“五谷”，不仅有稻、黍(高粱)、麦(麦类)、菽(豆类)、粟(谷子)，还包括玉米、莜麦、荞麦、黍子、薏米等。且以蒸、煮、炖等低温烹饪方法为主，完全区别于西方烧、烤为主的高温烹饪方式，不仅保证了食品安全(不含丙稀酰胺)，也形成了丰富多彩的食物品种。除米饭、馒头、面条外，如八宝粥(包括红小豆、豇豆、蚕豆、花生、糯米、粳米、绿豆、莲子等)、八宝饭(包括糯米、红豆沙、薏苡仁、花生、瓜子仁、红枣、核桃、葡萄干等)、腊八粥(多种谷类、豆类干果混合熬制)、荞麦面、莜麦面和各种杂粮粥，米糕、面糕等。正是谷物带来的全面营养和保健功效，使中国人坚信“得谷者昌，失谷者亡”，“食五谷治百病”，“世间万物米称珍”，绿豆由于具有解毒功能，被称为“济世之谷”。中国人民保持了“可一日无肉，不可一日无豆”，“饮食清淡，素食为主”，“粗茶淡饭、青菜豆腐保平安”的日常膳食原则，在几千年中，形成了以植物性食物为主的中华民族传统饮食结构。
中华民族信奉“杂食者，美食也；广食者，营养也”的摄食原则，提倡食品的来源多样化，提倡含不同营养成分的食物之间的互补。以谷类为主，采食多样蔬菜，适量搭配水果和动物性食物的传统饮食实践充分体现了中华民族在膳食科学领域的高度智慧。食物的多样性是生物资源的多样性的典型表现，也是人类进化的基础。重视膳食中蔬菜类食物的保健功能
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蔬菜在中国饮食文化历史上占据着重要的位置，食用的历史也十分悠久。古籍《尔雅》定义蔬菜为：“凡草可食者，通名为蔬”；明代著名医学巨匠李时珍则明确指出：“凡草木可茹者谓之菜，韭、薤、葵、葱、藿，五菜也”。作为农耕文化发源最早的国家之一，中国在7000年前在种植谷类的同时，对其他植物也进行了选择和驯化。神农尝百草，将植物分为可食的菜，不宜常食、但可医病的草药以及不可食的草。中国最早的农耕专著《齐民要术》收集食物原料，包括谷类(含豆类)10多类，200余种；蔬菜20多类，100多个品种(包括豆荚类蔬菜)；鱼、肉、蛋约百余种；充分体现了食物原料多样性的原则。
中国传统饮食以谷类食物为主，多食蔬菜，兼食水果，以动物性食物作为补充的膳食指导，同美国膳食指南金字塔不谋而合，却比西方早了2000多年。与中餐相比，西餐在食物搭配上显然单调得多，作为游牧民族的饮食文化传统，欧、美的膳食结构中动物性食物过多，蔬菜不仅品种有限，摄入量也太少。当前，欧美各国的蔬菜消费量(不包括土豆)如下：英国80克/日，德国83克/日，荷兰100克/日以下，法国120克/日，意大利230克/日，希腊270克/日；美国102至103克/日；而我国传统膳食的蔬菜消费量达人均每日500克左右。
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东方食文化中“筷子”的发明就与“五菜为充”有关。《礼记·曲礼》中说：“羹之有菜者用，其无菜者不用”；东汉郑玄解释说：“挟犹箸也”，可推知当时主食以外的食物均被称为“菜”，而摄食工具是筷子，反映出蔬菜在中国传统食物结构中的重要地位。
李时珍还写道：“谨和饮食五味，脏腑以通，血气以流，骨正筋柔，奏理以密，寿命可以长久……菜之于人，补非小也”。中国各地民间广为流传着许多描述蔬菜健康功能的、语言生动的民谚，例如：“食，不可无绿”，“三天不吃青，两眼冒金星”，“萝卜上市，郎中下乡”，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，“四季吃生姜，百病一扫光”，“早吃三片姜，胜过人参汤”等等，不一而足。
古代人类就已熟悉坏血病，欧洲有关坏血病的记载最早见于十三世纪十字军东征。1498年Cama号船绕好望角航行时，160名船员中有100名死于坏血病。有趣的是，中国古代的远洋船队却没有船员患坏血病的记载。从明代郑和下西洋的史料中了解到，当时中国船队的食谱中，有用新鲜蔬菜制作的“泡菜”，有黄豆制作的黄豆芽和饮料绿茶。船员正是食用了富含抗坏血酸的上述食物，才奇迹般地免遭坏血病的威胁。这一历史事实不仅是中华民族传统食物综合营养功能的生动体现，也雄辩地证明了中华民族传统膳食结构深厚的科学内涵。
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中华民族素有“凡膳皆药”、“药食同源”之说。中国人民在生活实践中体会到许多食物和防病、治病有着不解之缘。可以利用食疗的方法强健体魄，抗衰老、延年益寿。中华民族创造的“食物疗法”在世界医药学领域内，以历史悠久、内涵丰富、实用可靠而备受青睐。东西撞击中重识中国人的吃文化
长期以来，西方现代农业为了增产的单一目标，滥用化肥。耗能型的化学农业不仅造成巨大的能源浪费，每增产一倍粮食要投入九倍的化肥，而且使土壤团粒结构减少，土质板结，对水环境造成严重的氮污染。1988年1月，当今世界第一流的学者、全世界诺贝尔奖获得者，在巴黎开会时发表了一项著名的宣言，宣言称：“如果人类要在21世纪生存下去，必须回首2500年前，去吸取中国孔子的智慧”。几千年来，中华民族通过自觉、漫长的农业生产实践，积累了一整套中国独有的、维持农业生态系统基本稳定与平衡的理论、方法和措施。建立了耕、耙、耪、锄为中心，施用种类繁多、养分齐全的农家肥料(约一百多种)，保持水土，种植绿肥作物，轮作倒茬，用地与养地相结合的生态农业体系。生态农业生产的农产品营养丰富，内涵充足，质量上乘。难怪西方有识之士赞美我国传统生态农业是“五千年的奇迹”，是“世界上已知的最为惊人的成就之一”。
长期以来，我们致力于学习西方文化，热衷于接轨、引进、模仿，却忽视了东西方饮食文化的差异，造成“洋快餐”泛滥，“文明病”肆虐的严重局面。人类文明中出现的东西方文明，恰好构成一阴一阳的对立统一关系，人类文明的双向性可导致两者相互补充和渗透，只有将两大文明中的精华结合在一起，才可能出现更加高级、完整的人类文明形式。, http://www.100md.com
中国地大物博、地理气候条件万千，粮食、蔬菜、果木等作物种类繁多，“五谷为养，五菜为充，五果为助，五畜为益”———“养助益充循自然”的饮食观成为中国饮食文化的基础。“天人合一、身土不二”的生态观；“药食同源、寓医于食”的食疗观；“审因施食、辨证用膳”的平衡膳食观；“调理阴阳、阴平阳秘”的健康观构成了中华民族传统膳食与营养学的哲学内涵。
以植物性食物为主，谷物作为主食，副食则是新鲜的天然食品(蔬菜、水果、菌类、藻类，并搭配少量动物性食物)、不作精细加工，茶为大众化的天然饮料、并成为居家过日子的“开门七件事”之一，烹调大多使用素油，搭配有大豆酱等发酵食品，食用糖较少，且大多是红糖。国际营养学界认为这是预防“文明病”的最佳膳食。其特点是：食物中70%的热量与67%的蛋白质来自占人均粮约60%至65%的主食谷物，蔬菜等植物性食物非常丰富，动物性食物搭配合理。虽然矿物质钙与微量元素铁、锌等略显不足、维生素A及B族维生素相对短缺，但以评价人民健康水平的“出生预期寿命”为标准衡量，正逼近发达国家，这充分说明我国传统膳食结构具备自己的特点和优势。正如伟大的民主革命先驱者孙中山先生所说：“我中国近代文明，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”中国人传统膳食和配膳原则
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与西餐不同，中餐有“主、副食”之分。主食即“五谷”，不仅有稻、黍(高粱)、麦(麦类)、菽(豆类)、粟(谷子)，还包括玉米、莜麦、荞麦、黍子、薏米等。且以蒸、煮、炖等低温烹饪方法为主，完全区别于西方烧、烤为主的高温烹饪方式，不仅保证了食品安全(不含丙稀酰胺)，也形成了丰富多彩的食物品种。除米饭、馒头、面条外，如八宝粥(包括红小豆、豇豆、蚕豆、花生、糯米、粳米、绿豆、莲子等)、八宝饭(包括糯米、红豆沙、薏苡仁、花生、瓜子仁、红枣、核桃、葡萄干等)、腊八粥(多种谷类、豆类干果混合熬制)、荞麦面、莜麦面和各种杂粮粥，米糕、面糕等。正是谷物带来的全面营养和保健功效，使中国人坚信“得谷者昌，失谷者亡”，“食五谷治百病”，“世间万物米称珍”，绿豆由于具有解毒功能，被称为“济世之谷”。中国人民保持了“可一日无肉，不可一日无豆”，“饮食清淡，素食为主”，“粗茶淡饭、青菜豆腐保平安”的日常膳食原则，在几千年中，形成了以植物性食物为主的中华民族传统饮食结构。
中华民族信奉“杂食者，美食也；广食者，营养也”的摄食原则，提倡食品的来源多样化，提倡含不同营养成分的食物之间的互补。以谷类为主，采食多样蔬菜，适量搭配水果和动物性食物的传统饮食实践充分体现了中华民族在膳食科学领域的高度智慧。食物的多样性是生物资源的多样性的典型表现，也是人类进化的基础。重视膳食中蔬菜类食物的保健功能
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蔬菜在中国饮食文化历史上占据着重要的位置，食用的历史也十分悠久。古籍《尔雅》定义蔬菜为：“凡草可食者，通名为蔬”；明代著名医学巨匠李时珍则明确指出：“凡草木可茹者谓之菜，韭、薤、葵、葱、藿，五菜也”。作为农耕文化发源最早的国家之一，中国在7000年前在种植谷类的同时，对其他植物也进行了选择和驯化。神农尝百草，将植物分为可食的菜，不宜常食、但可医病的草药以及不可食的草。中国最早的农耕专著《齐民要术》收集食物原料，包括谷类(含豆类)10多类，200余种；蔬菜20多类，100多个品种(包括豆荚类蔬菜)；鱼、肉、蛋约百余种；充分体现了食物原料多样性的原则。
中国传统饮食以谷类食物为主，多食蔬菜，兼食水果，以动物性食物作为补充的膳食指导，同美国膳食指南金字塔不谋而合，却比西方早了2000多年。与中餐相比，西餐在食物搭配上显然单调得多，作为游牧民族的饮食文化传统，欧、美的膳食结构中动物性食物过多，蔬菜不仅品种有限，摄入量也太少。当前，欧美各国的蔬菜消费量(不包括土豆)如下：英国80克/日，德国83克/日，荷兰100克/日以下，法国120克/日，意大利230克/日，希腊270克/日；美国102至103克/日；而我国传统膳食的蔬菜消费量达人均每日500克左右。
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东方食文化中“筷子”的发明就与“五菜为充”有关。《礼记·曲礼》中说：“羹之有菜者用，其无菜者不用”；东汉郑玄解释说：“挟犹箸也”，可推知当时主食以外的食物均被称为“菜”，而摄食工具是筷子，反映出蔬菜在中国传统食物结构中的重要地位。
李时珍还写道：“谨和饮食五味，脏腑以通，血气以流，骨正筋柔，奏理以密，寿命可以长久……菜之于人，补非小也”。中国各地民间广为流传着许多描述蔬菜健康功能的、语言生动的民谚，例如：“食，不可无绿”，“三天不吃青，两眼冒金星”，“萝卜上市，郎中下乡”，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，“四季吃生姜，百病一扫光”，“早吃三片姜，胜过人参汤”等等，不一而足。
古代人类就已熟悉坏血病，欧洲有关坏血病的记载最早见于十三世纪十字军东征。1498年Cama号船绕好望角航行时，160名船员中有100名死于坏血病。有趣的是，中国古代的远洋船队却没有船员患坏血病的记载。从明代郑和下西洋的史料中了解到，当时中国船队的食谱中，有用新鲜蔬菜制作的“泡菜”，有黄豆制作的黄豆芽和饮料绿茶。船员正是食用了富含抗坏血酸的上述食物，才奇迹般地免遭坏血病的威胁。这一历史事实不仅是中华民族传统食物综合营养功能的生动体现，也雄辩地证明了中华民族传统膳食结构深厚的科学内涵。
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中华民族素有“凡膳皆药”、“药食同源”之说。中国人民在生活实践中体会到许多食物和防病、治病有着不解之缘。可以利用食疗的方法强健体魄，抗衰老、延年益寿。中华民族创造的“食物疗法”在世界医药学领域内，以历史悠久、内涵丰富、实用可靠而备受青睐。东西撞击中重识中国人的吃文化
长期以来，西方现代农业为了增产的单一目标，滥用化肥。耗能型的化学农业不仅造成巨大的能源浪费，每增产一倍粮食要投入九倍的化肥，而且使土壤团粒结构减少，土质板结，对水环境造成严重的氮污染。1988年1月，当今世界第一流的学者、全世界诺贝尔奖获得者，在巴黎开会时发表了一项著名的宣言，宣言称：“如果人类要在21世纪生存下去，必须回首2500年前，去吸取中国孔子的智慧”。几千年来，中华民族通过自觉、漫长的农业生产实践，积累了一整套中国独有的、维持农业生态系统基本稳定与平衡的理论、方法和措施。建立了耕、耙、耪、锄为中心，施用种类繁多、养分齐全的农家肥料(约一百多种)，保持水土，种植绿肥作物，轮作倒茬，用地与养地相结合的生态农业体系。生态农业生产的农产品营养丰富，内涵充足，质量上乘。难怪西方有识之士赞美我国传统生态农业是“五千年的奇迹”，是“世界上已知的最为惊人的成就之一”。
长期以来，我们致力于学习西方文化，热衷于接轨、引进、模仿，却忽视了东西方饮食文化的差异，造成“洋快餐”泛滥，“文明病”肆虐的严重局面。人类文明中出现的东西方文明，恰好构成一阴一阳的对立统一关系，人类文明的双向性可导致两者相互补充和渗透，只有将两大文明中的精华结合在一起，才可能出现更加高级、完整的人类文明形式。, http://www.100md.com