夏日良蔬——豆芽菜
豆类经水浸出芽后,在酶系作用下,部分营养成分降解或被利用,因此,营养在含量上虽有所下降,然而蛋白质的生物效价和利用率显著提高,糖也变得更易于消化吸收。
黄豆在发芽过程中,一些有害物质大部分被去除,因而黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆提高5~10%。黄豆中不能为人体吸收又易使腹胀气的棉子糖、鼠李糖等,在生芽过程中急剧下降乃至全部消失,这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。豆类发芽时,由于酶的作用,促使豆中植酸降解,更多的磷、钙、铁、锌等矿物质被释放出来,这又增加了豆中矿物元素的人体利用率。黄豆发芽后,维生素的变化更大,其中胡萝卜素可增加2-3倍,维生素B2增加2-4倍,尼克酸增加2倍多,叶酸成倍增加,维生素B12大约增加10倍,吡多醇也有所增加。最有趣的是维生素C的含量,每100克可高达30毫克以上,一般也在10毫克左右,这对于本不含维生素C的大豆来说,简直近于奇迹性的变化。
生豆芽的汁中亦含有多量可溶性氨基酸和还原糖类,如能保持洁净,也可用来加工婴儿辅助食品。豆芽中含有一定量的纤维素,可以增进胃肠蠕动,更宜于便秘老人食用。
豆芽菜不仅富于营养,易于消化,清脆爽口,而且具有祛湿清热、降脂破瘀,除胃气积结等功能。妇女怀孕期血压高,可用黄豆芽水煮后,每日温服数次;胃有积热,取黄豆芽250克,鲜猪血250克共煮汤食,此方亦可防治矽肺。, http://www.100md.com(钱伯钦)
黄豆在发芽过程中,一些有害物质大部分被去除,因而黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆提高5~10%。黄豆中不能为人体吸收又易使腹胀气的棉子糖、鼠李糖等,在生芽过程中急剧下降乃至全部消失,这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。豆类发芽时,由于酶的作用,促使豆中植酸降解,更多的磷、钙、铁、锌等矿物质被释放出来,这又增加了豆中矿物元素的人体利用率。黄豆发芽后,维生素的变化更大,其中胡萝卜素可增加2-3倍,维生素B2增加2-4倍,尼克酸增加2倍多,叶酸成倍增加,维生素B12大约增加10倍,吡多醇也有所增加。最有趣的是维生素C的含量,每100克可高达30毫克以上,一般也在10毫克左右,这对于本不含维生素C的大豆来说,简直近于奇迹性的变化。
生豆芽的汁中亦含有多量可溶性氨基酸和还原糖类,如能保持洁净,也可用来加工婴儿辅助食品。豆芽中含有一定量的纤维素,可以增进胃肠蠕动,更宜于便秘老人食用。
豆芽菜不仅富于营养,易于消化,清脆爽口,而且具有祛湿清热、降脂破瘀,除胃气积结等功能。妇女怀孕期血压高,可用黄豆芽水煮后,每日温服数次;胃有积热,取黄豆芽250克,鲜猪血250克共煮汤食,此方亦可防治矽肺。, http://www.100md.com(钱伯钦)