群食共餐 为国人健康埋下隐患
本报记者 晨露
权威机构的调查表明,我国传染性疾病分布具有区域性、家族性的特点,尤其是在农村，更是如此。专家指出，这与国人长期群食共餐的传统饮食习惯有很大的关系。
群食共餐 给病菌传播提供舞台
“今晚就在我家吃饭吧!"这是中国人表示好客常说的一句话。然后一家几口人便围着饭桌上菜吃饭。实际上，对主人来说，等于说“来吧，跟我交流口水吧"。这一过程中，如果对方有传染病，你便被传染了!反之，客人也一样。中式饮食的最大特点就是共餐,一个盘子要接纳多个带着口水的筷子，也就是“交流口水"。这一方式的后果是中国人的乙肝患病比例高居世界第一，胃幽门螺旋杆菌携带者占国民的60%。近年来集体就餐时由微生物污染、有毒动植物引起的食物中毒和化学性食物中毒的报告有增加趋势。
公共卫生专家认为，为保障人民健康，从食品安全、卫生的角度出发，对中国传统的不分彼此的群食共餐就餐方式进行改进是对的，提倡自助餐、分餐制或进食时使用公匙和公筷等应该大力提倡。有报道称，实行分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42%降为17%；同时，分餐制还可以减少餐饮的浪费现象，使全国餐饮业每年节约粮食和农副产品的价值约100亿元；营养学家也指出，分餐制有利于国民膳食结构向更营养、更科学的方向转变。所以，不论是着眼于社会效益还是经济效益，分餐制较之国人传统的合餐制，都具有无可比拟的优越性和先进性。
分餐 意识不够推广难
在中国源远流长的饮食文化里，这种不分彼此的共餐已成为一种传统和习惯。在每一个家庭，在遍及街头巷尾的酒馆、快餐店里，在富丽堂皇的星级宾馆、高档酒店，一桌人同喝一碗汤、共饮一杯酒的场面时常出现。
记者暗访山东省济南市餐饮业时发现，餐饮业已经认识到共餐的不妥，但是就餐者仍不愿放弃传统的共餐方式。烧鹅仔饭店山东济南人民商场分店自助餐部已推出一人一锅的火锅就餐方式。但是，记者发现，硕大的餐厅选择分餐的寥寥无几。一位姓刘的顾客告诉记者，他其实挺愿意选择分餐，但是几个朋友又没有这个意思也就作罢。一位服务员也说，就餐的顾客有的听到我们介绍的分餐一人一锅的做法，还表示诧异，他们认为火锅是中国的独特吃法，主要是吃个热闹；一人一锅一般两人就餐时，有一小部分人选择。山东济南东方大厦大排档一位服务小姐对记者说，公务用餐大家选择分餐比较多；不过也有部分朋友聚会式的聚餐，有人觉得这样做让他们感到很别扭，甚至有人公然让我们“在一边歇歇"，我们给顾客一双公筷，结果常常是不知不觉他们也把公筷放到嘴里了。记者在一些中式快餐店发现，那里大多没有分餐的餐盘，而且很少有顾客要求分餐。
除去就餐者没有分餐的意识，另一方面由于分餐也给餐饮业带来高成本，而造成许多商家不愿意选择分餐。据了解，在北京民族饭店，吃中餐时不管凉菜热菜都是由服务小姐分装在小盘里，然后端到各位客人面前。上面点时，大盘里放了公用筷子。十几道菜下来，服务员端了100多个盘子，许多顾客都觉得很累。民族饭店的副总经理张黎明接受采访时说：分餐制是安全、健康、卫生的用餐方式，其形式也是多种多样的，但是实行分餐制对饭店也有不利的一面，饭店起码增加20%以上的成本。厨师现在要为每个人而不是每桌席做菜，工作量增加10倍以上。举例来说，搞分餐，从买菜开始就要考虑菜的造型，以利于炒熟后小份分装。假设一桌10人九菜一汤，不分餐10个大碗盘即可，而实行分餐，总共需要上百个小菜盘。
分餐进入家庭似乎更是遥遥无期。记者在山东济南某居民小区搞了个小型调查，在被问及的近30个家庭中，竟没有一家实行分餐，只有4家说家里孩子小，每天给孩子的饭是盛在孩子自己的小碗或餐盘里，大人们则一起吃。人们七嘴八舌道出自己的主张，“真分餐了，家里大大小小的碗儿、盘儿怎么处理？"“和老人在一起生活，没法分餐，你一分餐他们就以为你想分家。"“我就不主张分餐，一家人就晚饭时候能聚聚，你一分餐，小孩捧着碗瞅在电视机前，老的边吃饭边看报纸，这饭做的还有什么意思？我还是喜欢一家人共餐，这样热闹也显得有家庭气息。"
分餐 难自传统文化的影响
推广分餐制最大的阻力来自于国人传统的进餐方式，此事背后潜伏着太多的传统文化的积淀和处事哲学累积的因素。比如，逢年过节家家户户的团圆气氛大多要靠共同进餐的合餐制方式进行烘托，所以有人认为中餐只有采用合餐制才能“正本清源"。
中国饭店协会的副秘书长边疆告诉记者，清代早期，中国历史也是较繁盛的时期，大家开始讲吃，乾隆几下江南把全国餐饮进行了融汇贯通，对吃越来越讲究，包括满汉全席的出现，都标志着饮食文化的发展。特别是在皇家文化里聚集了我们饮食文化的重大特点，合餐恰恰就是从皇宫中引发出来的。当时清代每遇大事必要做宴会，“宴"和“席"这两个字就是讲吃饭的一种习惯，或吃饭的一种状态。宴席最早是从皇帝拜老师开始，吃的宴席。后来升官也吃，迁职也吃，考官也吃，祝寿也吃，最后出现了很多种宴席。宴席的方式开始是四个人，后来越坐越大，坐成大圆桌。发展到清代中期以后，因为宴席多了，流落到民间，民间有很多官府或下等人模仿这种就餐方式，为庆祝一些事情摆宴席。吃饭作为一种很重要的礼节形式延续下来，给我们留下团坐吃宴席的习惯。大家通过团团坐吃饭来增加感情，通过这样一种媒介来增加感情，这是一种感情的寄托方式。
经了解，中国烹饪协会从20世纪80年代就开始倡导中餐“分餐制"，但收效不大。最大的障碍并非来自餐厅，而是来自传统的饮食习惯。作为世界第一的中国饮食文化，源远流长几千年，博大精深，要改变以往的饮食习惯也不是一朝一夕、一蹴而就的事。比如吃西餐点牛排时，侍者一定会问：烤还是煎？要几成熟？五成？八成？全熟？厨师完全按食客的要求煎烤，并不加调料。调料要在牛排上桌后，由消费者自己加。撒多少盐或者胡椒粉，浇多少柠檬汁或番茄汁，全看自己的口味。吃中餐时却有现成的菜谱，服务员一般不会问顾客有什么要求，菜怎么做、是煎是炒、是煮是蒸、生熟老嫩、放不放辣椒、淋不淋酸醋、加多少油撒多少盐，一切听凭厨师的意志。无论什么人来吃，无论吃的人口味如何，同一道菜厨师总是同样的做法，所以总是同样的味道。中餐讲究色、香、味，分餐时首先色(菜的形状)就被破坏了，所以中餐实行分餐制时比西餐麻烦。
分餐 究竟该怎么个分法
2003年5月20日，中国烹饪协会发布《分餐制经营服务规范》标准，提出餐饮业分餐制的定义、形式和规范要求；5月27日，中国饭店协会发布《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，并将该标准正式向国家质检总局申报为“强制性国家标准"；6月1日，中国商业联合会召开“分餐研讨会”，认为分餐应大力提倡，但不宜制订强制性国家标准。
中国烹饪协会认为，分餐制主要形式有3种：厨师分餐，厨师在厨房将制作的菜点成品按每客一份分配，由服务员送给每位就餐者进, http://www.100md.com
权威机构的调查表明,我国传染性疾病分布具有区域性、家族性的特点,尤其是在农村，更是如此。专家指出，这与国人长期群食共餐的传统饮食习惯有很大的关系。
群食共餐 给病菌传播提供舞台
“今晚就在我家吃饭吧!"这是中国人表示好客常说的一句话。然后一家几口人便围着饭桌上菜吃饭。实际上，对主人来说，等于说“来吧，跟我交流口水吧"。这一过程中，如果对方有传染病，你便被传染了!反之，客人也一样。中式饮食的最大特点就是共餐,一个盘子要接纳多个带着口水的筷子，也就是“交流口水"。这一方式的后果是中国人的乙肝患病比例高居世界第一，胃幽门螺旋杆菌携带者占国民的60%。近年来集体就餐时由微生物污染、有毒动植物引起的食物中毒和化学性食物中毒的报告有增加趋势。
公共卫生专家认为，为保障人民健康，从食品安全、卫生的角度出发，对中国传统的不分彼此的群食共餐就餐方式进行改进是对的，提倡自助餐、分餐制或进食时使用公匙和公筷等应该大力提倡。有报道称，实行分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42%降为17%；同时，分餐制还可以减少餐饮的浪费现象，使全国餐饮业每年节约粮食和农副产品的价值约100亿元；营养学家也指出，分餐制有利于国民膳食结构向更营养、更科学的方向转变。所以，不论是着眼于社会效益还是经济效益，分餐制较之国人传统的合餐制，都具有无可比拟的优越性和先进性。
分餐 意识不够推广难
在中国源远流长的饮食文化里，这种不分彼此的共餐已成为一种传统和习惯。在每一个家庭，在遍及街头巷尾的酒馆、快餐店里，在富丽堂皇的星级宾馆、高档酒店，一桌人同喝一碗汤、共饮一杯酒的场面时常出现。
记者暗访山东省济南市餐饮业时发现，餐饮业已经认识到共餐的不妥，但是就餐者仍不愿放弃传统的共餐方式。烧鹅仔饭店山东济南人民商场分店自助餐部已推出一人一锅的火锅就餐方式。但是，记者发现，硕大的餐厅选择分餐的寥寥无几。一位姓刘的顾客告诉记者，他其实挺愿意选择分餐，但是几个朋友又没有这个意思也就作罢。一位服务员也说，就餐的顾客有的听到我们介绍的分餐一人一锅的做法，还表示诧异，他们认为火锅是中国的独特吃法，主要是吃个热闹；一人一锅一般两人就餐时，有一小部分人选择。山东济南东方大厦大排档一位服务小姐对记者说，公务用餐大家选择分餐比较多；不过也有部分朋友聚会式的聚餐，有人觉得这样做让他们感到很别扭，甚至有人公然让我们“在一边歇歇"，我们给顾客一双公筷，结果常常是不知不觉他们也把公筷放到嘴里了。记者在一些中式快餐店发现，那里大多没有分餐的餐盘，而且很少有顾客要求分餐。
除去就餐者没有分餐的意识，另一方面由于分餐也给餐饮业带来高成本，而造成许多商家不愿意选择分餐。据了解，在北京民族饭店，吃中餐时不管凉菜热菜都是由服务小姐分装在小盘里，然后端到各位客人面前。上面点时，大盘里放了公用筷子。十几道菜下来，服务员端了100多个盘子，许多顾客都觉得很累。民族饭店的副总经理张黎明接受采访时说：分餐制是安全、健康、卫生的用餐方式，其形式也是多种多样的，但是实行分餐制对饭店也有不利的一面，饭店起码增加20%以上的成本。厨师现在要为每个人而不是每桌席做菜，工作量增加10倍以上。举例来说，搞分餐，从买菜开始就要考虑菜的造型，以利于炒熟后小份分装。假设一桌10人九菜一汤，不分餐10个大碗盘即可，而实行分餐，总共需要上百个小菜盘。
分餐进入家庭似乎更是遥遥无期。记者在山东济南某居民小区搞了个小型调查，在被问及的近30个家庭中，竟没有一家实行分餐，只有4家说家里孩子小，每天给孩子的饭是盛在孩子自己的小碗或餐盘里，大人们则一起吃。人们七嘴八舌道出自己的主张，“真分餐了，家里大大小小的碗儿、盘儿怎么处理？"“和老人在一起生活，没法分餐，你一分餐他们就以为你想分家。"“我就不主张分餐，一家人就晚饭时候能聚聚，你一分餐，小孩捧着碗瞅在电视机前，老的边吃饭边看报纸，这饭做的还有什么意思？我还是喜欢一家人共餐，这样热闹也显得有家庭气息。"
分餐 难自传统文化的影响
推广分餐制最大的阻力来自于国人传统的进餐方式，此事背后潜伏着太多的传统文化的积淀和处事哲学累积的因素。比如，逢年过节家家户户的团圆气氛大多要靠共同进餐的合餐制方式进行烘托，所以有人认为中餐只有采用合餐制才能“正本清源"。
中国饭店协会的副秘书长边疆告诉记者，清代早期，中国历史也是较繁盛的时期，大家开始讲吃，乾隆几下江南把全国餐饮进行了融汇贯通，对吃越来越讲究，包括满汉全席的出现，都标志着饮食文化的发展。特别是在皇家文化里聚集了我们饮食文化的重大特点，合餐恰恰就是从皇宫中引发出来的。当时清代每遇大事必要做宴会，“宴"和“席"这两个字就是讲吃饭的一种习惯，或吃饭的一种状态。宴席最早是从皇帝拜老师开始，吃的宴席。后来升官也吃，迁职也吃，考官也吃，祝寿也吃，最后出现了很多种宴席。宴席的方式开始是四个人，后来越坐越大，坐成大圆桌。发展到清代中期以后，因为宴席多了，流落到民间，民间有很多官府或下等人模仿这种就餐方式，为庆祝一些事情摆宴席。吃饭作为一种很重要的礼节形式延续下来，给我们留下团坐吃宴席的习惯。大家通过团团坐吃饭来增加感情，通过这样一种媒介来增加感情，这是一种感情的寄托方式。
经了解，中国烹饪协会从20世纪80年代就开始倡导中餐“分餐制"，但收效不大。最大的障碍并非来自餐厅，而是来自传统的饮食习惯。作为世界第一的中国饮食文化，源远流长几千年，博大精深，要改变以往的饮食习惯也不是一朝一夕、一蹴而就的事。比如吃西餐点牛排时，侍者一定会问：烤还是煎？要几成熟？五成？八成？全熟？厨师完全按食客的要求煎烤，并不加调料。调料要在牛排上桌后，由消费者自己加。撒多少盐或者胡椒粉，浇多少柠檬汁或番茄汁，全看自己的口味。吃中餐时却有现成的菜谱，服务员一般不会问顾客有什么要求，菜怎么做、是煎是炒、是煮是蒸、生熟老嫩、放不放辣椒、淋不淋酸醋、加多少油撒多少盐，一切听凭厨师的意志。无论什么人来吃，无论吃的人口味如何，同一道菜厨师总是同样的做法，所以总是同样的味道。中餐讲究色、香、味，分餐时首先色(菜的形状)就被破坏了，所以中餐实行分餐制时比西餐麻烦。
分餐 究竟该怎么个分法
2003年5月20日，中国烹饪协会发布《分餐制经营服务规范》标准，提出餐饮业分餐制的定义、形式和规范要求；5月27日，中国饭店协会发布《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，并将该标准正式向国家质检总局申报为“强制性国家标准"；6月1日，中国商业联合会召开“分餐研讨会”，认为分餐应大力提倡，但不宜制订强制性国家标准。
中国烹饪协会认为，分餐制主要形式有3种：厨师分餐，厨师在厨房将制作的菜点成品按每客一份分配，由服务员送给每位就餐者进, http://www.100md.com