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味 觉
http://www.100md.com 2003年11月6日 《当代健康报》 2003.11.06
     什么是“美味”?我想这是个比较复杂的问题。比如,有时想起小时母亲所做的饭,就感到那很好吃。但到成人后,在一定的环境中再吃那种饭时,有时感到好吃,有时也会感到不好吃。在国外旅行中就餐于餐厅时,因有着异国他乡的特殊情调,也可能会感到饭菜美味可口。所以,味道与风味,因受到各种各样的心理方面的影响,很难说什么是好吃。但有一点是肯定的,我们之所以能品味出饭菜好吃,是得益于我们的味觉,美妙的味道加上愉快的心境,肯定是一顿美餐。

    味觉的感受器是味蕾,其形状如卵形,每个大小是500微米(1微米=100万分之一米)。味觉就是由此通过面神经或吞咽神经,再经过相对侧的丘脑,最终到达大脑皮质的味觉感觉区“入口”的附近部位。味有四种基本的种类,即甜、酸、苦、咸,其感味场所分布在舌上的不同部位。苦味在舌根部,酸味在舌边缘,甜味在舌尖(及喉头),咸味在舌尖的稍后处。

    那么,对于不同的味道,味觉细胞又是怎样的呢?经过研究发现,有的细胞只感觉一种味道,而有的细胞可感觉到两种以上的味道,比如甜味和咸味的感觉细胞。

    这里要注意的是,现在所提到的味觉都是物质溶于水后,首先刺激到味觉细胞所感受到的。这在以后还要提到,唾液在这种场合将起着重要的作用。比如在紧张时或不愉快时就不产生唾液,此时吃东西就感觉不出有什么味道,正如俗话说得那样“味如嚼蜡”。

    味觉的感受性也会随年龄增长而迟钝,尤其是对盐的感觉逐渐减弱。老人都喜欢吃咸的食物,但实际上是对咸味感觉迟钝的原因。

    另外,对某种味道的感觉常因人而异。如对一种叫苯硫尿素的物质,有的人对此一点酸味也感觉不到,而有的人却对此很敏感,即使稀释成亿分之一的浓度也感到有酸味。 (李 强), 百拇医药