味精：请别再诬陷我
近日，记者在北京某超市听到调味品销售人员这样介绍：“味精和鸡精含谷氨酸钠，遇热会产生毒素，您还是买鸡粉吧。”于是，诸多消费者把手里的鸡精、味精换成了鸡粉。谷氨酸钠是怎么回事？长期以来，人们似乎对味精敬而远之，认为味精高温加热后有毒而有损健康，那么是不是这样？味精能不能吃？该怎么吃呢？
记者采访了中国疾病预防控制中心营养与食品安全所健康影响评价室主任徐海滨博士。据了解，人的味觉器官中存在着专门的氨基酸受体，舌头对鲜味敏感的味蕾其受体是谷氨酸，味精是谷氨酸的钠盐，按国家标准，其中谷氨酸必须超过99%以上。作为一种氨基酸，当味精用于菜肴或其它食品中被人们食用时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人感受到可口的鲜味。
徐主任介绍说，味精是以食物(玉米、土豆等)淀粉为原料经过微生物发酵的谷氨酸钠，具有很强的类似肉类的鲜味。有关部门曾对味精进行专门科学试验，结果表明，味精在120℃的高温下加热时，会失去结晶水而变成无水谷氨酸钠，随后，一部分无水的谷氨酸钠会发生分子内脱水，生成焦性谷氨酸钠，几乎失去鲜味作用，但目前还没有任何结论表明该物质有毒。
炒菜做汤时，放多少味精按个人口味而定，放适量味精，能起到增鲜的作用就可以了，过量食用可能导致血管管腔变细。我们日常生活中对味精等调味品的需要，某种程度上只是味觉上的一种习惯，并非是真正的身体需要，而且越是血压高的人，味觉越不灵敏，越是要求味道的浓重，很容易形成恶性循环，所以，血压高患者应少吃味精。此外，冠心病、心脏病、水肿患者须控制味精的摄入量，老年人、小孩和孕妇也应少食用味精。, http://www.100md.com(本报实习记者 苗小芹)
记者采访了中国疾病预防控制中心营养与食品安全所健康影响评价室主任徐海滨博士。据了解，人的味觉器官中存在着专门的氨基酸受体，舌头对鲜味敏感的味蕾其受体是谷氨酸，味精是谷氨酸的钠盐，按国家标准，其中谷氨酸必须超过99%以上。作为一种氨基酸，当味精用于菜肴或其它食品中被人们食用时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人感受到可口的鲜味。
徐主任介绍说，味精是以食物(玉米、土豆等)淀粉为原料经过微生物发酵的谷氨酸钠，具有很强的类似肉类的鲜味。有关部门曾对味精进行专门科学试验，结果表明，味精在120℃的高温下加热时，会失去结晶水而变成无水谷氨酸钠，随后，一部分无水的谷氨酸钠会发生分子内脱水，生成焦性谷氨酸钠，几乎失去鲜味作用，但目前还没有任何结论表明该物质有毒。
炒菜做汤时，放多少味精按个人口味而定，放适量味精，能起到增鲜的作用就可以了，过量食用可能导致血管管腔变细。我们日常生活中对味精等调味品的需要，某种程度上只是味觉上的一种习惯，并非是真正的身体需要，而且越是血压高的人，味觉越不灵敏，越是要求味道的浓重，很容易形成恶性循环，所以，血压高患者应少吃味精。此外，冠心病、心脏病、水肿患者须控制味精的摄入量，老年人、小孩和孕妇也应少食用味精。, http://www.100md.com(本报实习记者 苗小芹)