明明白白挑选食用油
山东省千佛山医院营养科 主任营养师 杜慧真
日常生活中，油脂是家庭烹调、食品工业加工都离不开的原料，具有重要的营养学意义。
油脂是人类不可缺少的食物成分之一，其主要作用包括：
1.提供能量。油脂中含碳量达73%～76%，高于蛋白质和碳水化合物的2.25倍(每克脂肪进入人体后可产生能量9千卡)。
2.提供必需脂肪酸。α-亚麻酸和它的长碳链衍生物(ω-3系列的脂肪酸，如EPA和DHA等)对大脑的发育和心血管疾病有一定的保健作用。
3.提供并帮助脂溶性维生素的吸收。油脂是各种脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的载体，并帮助机体对这些维生素的吸收。
4.构成体脂和细胞生物膜结构。油脂还赋予食品良好的风味，并帮助香气散发，增加食欲。
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如何挑选食用油
1.颜色清淡、无沉淀物或悬浮物。
2.无臭味，保存中也没有使人讨厌的酸败气味，油的气味正常、稳定性好。
3.要求其富有耐寒性，若将油放在低温下，也不会产生浑浊物。
目前市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油。烹调油又叫炒菜油、烹饪油或煎炸油。一般来说，烹调油主要作烹调、煎炸食品用，色拉油主要是用作凉拌用。色拉油不宜作为煎炸油使用，但可以作炒菜油使用。
评价食用油质量优劣主要看其中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量。饱和脂肪酸摄入过多会给人体带来许多危害，所以常被形象地称为“坏脂肪”；而不饱和脂肪酸由于可以有效预防心血管疾病，也被称作“好脂肪”。现代医学研究表明，油脂中含有的不饱和脂肪酸能防止动脉粥样硬化，降低血脂和血清胆固醇的含量，调节心脏和老化了的内分泌系统，间接恢复神经功能，因而对心脑血管疾病有很好的疗效。儿童食用可促进大脑发育和骨骼成长，孕妇食用可增加母乳，利于胎儿正常发育。
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部分不饱和脂肪酸如亚油酸，无法由人体自行合成，须从食物中摄取，所以亚油酸含量的高低也是评价食用油档次的指标之一。红花籽油被营养界认为“亚油酸王”，亚油酸含量可达到85%以上，在已知食用油中居冠。另外，葵花籽油的亚油酸含量也较高，而且葵花籽油的成本较红花籽油稍低，更适合普通大众食用，可称得上是新一代家庭营养食用油的代表。高品质的葵花籽油含有丰富的天然维生素E，天然维生素E具有抗氧化作用，它能抑制人体内的过氧化脂质的生成和沉淀。经常食用高品质的葵花籽油可以延缓衰老，使肌肤润泽、有弹性，达到由内而外的自然美效果。葵花籽油还含有维生素B，能治疗抑郁症、记忆力减退及失眠等。欧美人常吃的橄榄油也是一种亚油酸含量较高的食用油，我国市面上也有出售，这种油既可以食用，还可以用作化妆品，对人体同样十分有益。花生油具有良好的氧化稳定性，是使用性能良好的煎炸油。大豆油富含亚油酸、油酸、亚麻酸、维生素E，对健康有益。精炼菜籽油也是一种性能良好的烹调油、煎炸油。
消费者在选购食用油时，尽量到有一定信誉度的商家购买知名度较高、市场占有率较高的生产企业生产的产品。选购带包装的、近期生产的食用植物油，并注意产品标签上有无厂名、厂址、等级、生产日期、保质期等内容。观察产品包装是否严密，有无渗漏现象。产品是否澄清透明，有无明显的沉淀或其他可见的杂质。一般油的颜色深浅反映油的精炼程度，颜色越浅，说明精炼程度越高，油也就越纯正。清澈透亮的油所含对人体有害的杂质越少。反之，油的颜色愈深，其加工程度愈低。此外，还可闻其气味，各种植物油都有其固有的气味，如有较明显的异味，则表明油已经氧化变质。另外，消费者购买食用油时量不要过多，以免开罐后，受光线、空气中的氧分、水分和金属等因素影响，油容易被氧化，长时间不用会导致酸败。因此，家庭购油时应根据需要，适量购买。食用油开封后及用后应及时将盖封好，于阴凉处贮藏，存放最好不超过两个月。使用食用油不宜过多煎炸，因为它受空气氧化、加热等原因易造成油脂黏稠，使油脂营养下降，并产生有毒物质，食量过多对身体无益。
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食用油常用的卫生学评价指标有哪些
食用植物油中的技术指标主要有色泽、酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留量、黄曲霉毒素B1等。
色泽：植物油通常是淡黄色或淡绿色等不同的色泽，这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生素E的氧化物等油溶性色素存在所致。不同油料、不同加工方法的油脂具有不同的色泽。
酸价：油脂的精炼程度和品质好坏的重要标志之一。除米糠油和椰子油可能由于油料中本身游离脂肪酸含量高外，酸价高说明油脂精炼程度较低，或由于某种因素如温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放，与空气接触氧化，导致油脂劣变。酸价高的油脂不宜储存，也不宜食用。国家强制性标准规定，一级油酸价不得超过1.0mgKOH/g,二级油酸价不得超过4.0mgKOH/g,色拉油酸价不得超过0.3mgKOH/g。
过氧化值：油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物，是油脂自动氧化的初级产物，它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等，致使油脂酸败变质。因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值高的油脂不宜食用。国家强制性标准规定，花生油、葵花油、米糠油的过氧化值不得超过20meq/kg，菜籽油、大豆油、棉籽油的过氧化值不得超过12meq/kg，色拉油的过氧化值不得超过10meq/kg。
酸价高和过氧化值高说明油脂不够新鲜，油脂酸败会导致不饱和脂肪酸、脂溶性维生素氧化破坏，不同程度降低了食用油的营养价值，酸败产物还可对人体健康造成不良影响，如对机体重要酶系统有明显破坏作用，酸败油脂可导致肝脏肿大和生长发育障碍。, 百拇医药
日常生活中，油脂是家庭烹调、食品工业加工都离不开的原料，具有重要的营养学意义。
油脂是人类不可缺少的食物成分之一，其主要作用包括：
1.提供能量。油脂中含碳量达73%～76%，高于蛋白质和碳水化合物的2.25倍(每克脂肪进入人体后可产生能量9千卡)。
2.提供必需脂肪酸。α-亚麻酸和它的长碳链衍生物(ω-3系列的脂肪酸，如EPA和DHA等)对大脑的发育和心血管疾病有一定的保健作用。
3.提供并帮助脂溶性维生素的吸收。油脂是各种脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的载体，并帮助机体对这些维生素的吸收。
4.构成体脂和细胞生物膜结构。油脂还赋予食品良好的风味，并帮助香气散发，增加食欲。
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如何挑选食用油
1.颜色清淡、无沉淀物或悬浮物。
2.无臭味，保存中也没有使人讨厌的酸败气味，油的气味正常、稳定性好。
3.要求其富有耐寒性，若将油放在低温下，也不会产生浑浊物。
目前市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油。烹调油又叫炒菜油、烹饪油或煎炸油。一般来说，烹调油主要作烹调、煎炸食品用，色拉油主要是用作凉拌用。色拉油不宜作为煎炸油使用，但可以作炒菜油使用。
评价食用油质量优劣主要看其中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量。饱和脂肪酸摄入过多会给人体带来许多危害，所以常被形象地称为“坏脂肪”；而不饱和脂肪酸由于可以有效预防心血管疾病，也被称作“好脂肪”。现代医学研究表明，油脂中含有的不饱和脂肪酸能防止动脉粥样硬化，降低血脂和血清胆固醇的含量，调节心脏和老化了的内分泌系统，间接恢复神经功能，因而对心脑血管疾病有很好的疗效。儿童食用可促进大脑发育和骨骼成长，孕妇食用可增加母乳，利于胎儿正常发育。
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部分不饱和脂肪酸如亚油酸，无法由人体自行合成，须从食物中摄取，所以亚油酸含量的高低也是评价食用油档次的指标之一。红花籽油被营养界认为“亚油酸王”，亚油酸含量可达到85%以上，在已知食用油中居冠。另外，葵花籽油的亚油酸含量也较高，而且葵花籽油的成本较红花籽油稍低，更适合普通大众食用，可称得上是新一代家庭营养食用油的代表。高品质的葵花籽油含有丰富的天然维生素E，天然维生素E具有抗氧化作用，它能抑制人体内的过氧化脂质的生成和沉淀。经常食用高品质的葵花籽油可以延缓衰老，使肌肤润泽、有弹性，达到由内而外的自然美效果。葵花籽油还含有维生素B，能治疗抑郁症、记忆力减退及失眠等。欧美人常吃的橄榄油也是一种亚油酸含量较高的食用油，我国市面上也有出售，这种油既可以食用，还可以用作化妆品，对人体同样十分有益。花生油具有良好的氧化稳定性，是使用性能良好的煎炸油。大豆油富含亚油酸、油酸、亚麻酸、维生素E，对健康有益。精炼菜籽油也是一种性能良好的烹调油、煎炸油。
消费者在选购食用油时，尽量到有一定信誉度的商家购买知名度较高、市场占有率较高的生产企业生产的产品。选购带包装的、近期生产的食用植物油，并注意产品标签上有无厂名、厂址、等级、生产日期、保质期等内容。观察产品包装是否严密，有无渗漏现象。产品是否澄清透明，有无明显的沉淀或其他可见的杂质。一般油的颜色深浅反映油的精炼程度，颜色越浅，说明精炼程度越高，油也就越纯正。清澈透亮的油所含对人体有害的杂质越少。反之，油的颜色愈深，其加工程度愈低。此外，还可闻其气味，各种植物油都有其固有的气味，如有较明显的异味，则表明油已经氧化变质。另外，消费者购买食用油时量不要过多，以免开罐后，受光线、空气中的氧分、水分和金属等因素影响，油容易被氧化，长时间不用会导致酸败。因此，家庭购油时应根据需要，适量购买。食用油开封后及用后应及时将盖封好，于阴凉处贮藏，存放最好不超过两个月。使用食用油不宜过多煎炸，因为它受空气氧化、加热等原因易造成油脂黏稠，使油脂营养下降，并产生有毒物质，食量过多对身体无益。
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食用油常用的卫生学评价指标有哪些
食用植物油中的技术指标主要有色泽、酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留量、黄曲霉毒素B1等。
色泽：植物油通常是淡黄色或淡绿色等不同的色泽，这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生素E的氧化物等油溶性色素存在所致。不同油料、不同加工方法的油脂具有不同的色泽。
酸价：油脂的精炼程度和品质好坏的重要标志之一。除米糠油和椰子油可能由于油料中本身游离脂肪酸含量高外，酸价高说明油脂精炼程度较低，或由于某种因素如温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放，与空气接触氧化，导致油脂劣变。酸价高的油脂不宜储存，也不宜食用。国家强制性标准规定，一级油酸价不得超过1.0mgKOH/g,二级油酸价不得超过4.0mgKOH/g,色拉油酸价不得超过0.3mgKOH/g。
过氧化值：油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物，是油脂自动氧化的初级产物，它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等，致使油脂酸败变质。因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值高的油脂不宜食用。国家强制性标准规定，花生油、葵花油、米糠油的过氧化值不得超过20meq/kg，菜籽油、大豆油、棉籽油的过氧化值不得超过12meq/kg，色拉油的过氧化值不得超过10meq/kg。
酸价高和过氧化值高说明油脂不够新鲜，油脂酸败会导致不饱和脂肪酸、脂溶性维生素氧化破坏，不同程度降低了食用油的营养价值，酸败产物还可对人体健康造成不良影响，如对机体重要酶系统有明显破坏作用，酸败油脂可导致肝脏肿大和生长发育障碍。, 百拇医药