豆子发芽素菜清口
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2005年3月26日
美食家不会挑剔食物的高低贵贱，只会挑剔做法与口味是否纯正。过罢春节，人们对于大鱼大肉很难再提起兴趣，顺应这一潮流，本期美食推荐素菜———豆芽菜(豆苗菜)!
记者黄卫城市快报提起豆芽菜，人们对绿豆、黄豆发芽而成的豆芽菜可谓非常熟悉，因为这种传统的豆芽菜是人们的家常菜。绿豆个头小，所以豆芽的豆瓣就小，黄豆则大。豆瓣小，吃的时候感觉主要是吃茎的脆的感觉，而黄豆芽则吃起来感觉很不一样。我个人喜欢绿豆芽。其实还有几种很细的豆芽，但中国菜一般不吃，所以不说了。豆芽菜在现代人眼里不算什么好东西，特别是用豆芽菜来形容一个人羸弱的身体，更让人觉得有点那个。但回过头来说，用于做菜，豆芽菜绝对是个好东西。清代美食名家袁枚在《随园食单》中指出：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白之故也……”好家伙，袁老夫子将豆芽与燕窝一起烹制，可见豆芽的身价不低。
近年来，在本市餐饮市场上又出现了多种新的青翠鲜嫩的芽苗菜，其中有由萝卜、南瓜、苦瓜、花生、红豆、黑豆、赤小豆、豌豆以及荞麦、小麦、大麦和空心菜、芥菜等培养出来的芽苗菜，这些芽苗菜就是利用这类作物、蔬菜及豆类的种子、种苗培育而成的，在市场和酒楼都大受欢迎。天津人将这些牙苗菜统称为“豆苗”，以区别于豆芽菜。
青翠鲜嫩的芽苗菜受到人们喜爱一方面是好味好吃。如萝卜苗微辣，苜蓿苗香脆，苦瓜苗鲜嫩，葵花籽苗爽口清香。尤其芽苗菜十分鲜嫩，老少皆宜，往往使人们胃口大开，多食不厌；二是营养丰富。这些芽苗菜中，大都含有丰富的蛋白质、脂肪或各种维生素及钙、磷、铁等。三是吃的卫生。因芽苗菜是利用有关作物、蔬菜及豆类的种子，经过在黑暗或弱光条件下培育发芽而供给人们食用的，它在生长中所需营养主要依靠植物的种子或根、茎等所贮藏的养分，其培育过程无需施用肥料，加之，由于其特定培育环境，故芽苗菜在生长中很少感染病虫害，因而无需使用农药，与其他蔬菜相比，芽苗菜可谓是一种卫生、保健食品。
由于芽苗菜不仅鲜嫩好吃，营养丰富，无污染且具保健功能，因而正日益被人们视为一种好吃、卫生、营养、保健于一体的健康“绿色食品”和新潮蔬菜。芽苗菜可做成各种风味菜肴，既可以拌料生食，凉拌、涮火锅，也可以炒肉丝、做馅包饺子等，视芽苗菜品种情况分别烹制，均别具风味。但芽苗菜因质地脆嫩，故各种烹制都应尽量缩短加热时间，以保持芽苗菜的色、香、味及营养俱全。, 百拇医药
记者黄卫城市快报提起豆芽菜，人们对绿豆、黄豆发芽而成的豆芽菜可谓非常熟悉，因为这种传统的豆芽菜是人们的家常菜。绿豆个头小，所以豆芽的豆瓣就小，黄豆则大。豆瓣小，吃的时候感觉主要是吃茎的脆的感觉，而黄豆芽则吃起来感觉很不一样。我个人喜欢绿豆芽。其实还有几种很细的豆芽，但中国菜一般不吃，所以不说了。豆芽菜在现代人眼里不算什么好东西，特别是用豆芽菜来形容一个人羸弱的身体，更让人觉得有点那个。但回过头来说，用于做菜，豆芽菜绝对是个好东西。清代美食名家袁枚在《随园食单》中指出：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白之故也……”好家伙，袁老夫子将豆芽与燕窝一起烹制，可见豆芽的身价不低。
近年来，在本市餐饮市场上又出现了多种新的青翠鲜嫩的芽苗菜，其中有由萝卜、南瓜、苦瓜、花生、红豆、黑豆、赤小豆、豌豆以及荞麦、小麦、大麦和空心菜、芥菜等培养出来的芽苗菜，这些芽苗菜就是利用这类作物、蔬菜及豆类的种子、种苗培育而成的，在市场和酒楼都大受欢迎。天津人将这些牙苗菜统称为“豆苗”，以区别于豆芽菜。
青翠鲜嫩的芽苗菜受到人们喜爱一方面是好味好吃。如萝卜苗微辣，苜蓿苗香脆，苦瓜苗鲜嫩，葵花籽苗爽口清香。尤其芽苗菜十分鲜嫩，老少皆宜，往往使人们胃口大开，多食不厌；二是营养丰富。这些芽苗菜中，大都含有丰富的蛋白质、脂肪或各种维生素及钙、磷、铁等。三是吃的卫生。因芽苗菜是利用有关作物、蔬菜及豆类的种子，经过在黑暗或弱光条件下培育发芽而供给人们食用的，它在生长中所需营养主要依靠植物的种子或根、茎等所贮藏的养分，其培育过程无需施用肥料，加之，由于其特定培育环境，故芽苗菜在生长中很少感染病虫害，因而无需使用农药，与其他蔬菜相比，芽苗菜可谓是一种卫生、保健食品。
由于芽苗菜不仅鲜嫩好吃，营养丰富，无污染且具保健功能，因而正日益被人们视为一种好吃、卫生、营养、保健于一体的健康“绿色食品”和新潮蔬菜。芽苗菜可做成各种风味菜肴，既可以拌料生食，凉拌、涮火锅，也可以炒肉丝、做馅包饺子等，视芽苗菜品种情况分别烹制，均别具风味。但芽苗菜因质地脆嫩，故各种烹制都应尽量缩短加热时间，以保持芽苗菜的色、香、味及营养俱全。, 百拇医药